Echt goede pizza is moeilijk zelf te maken. Voor echt Napolitaans deeg mag je bijvoorbeeld geen olie of ander vet gebruiken en heb je een houtgestookte pizza-oven nodig. Dit is niet echt iets wat iedereen thuis in de keuken heeft. Als ik zelf pizza maak mik dus op iets wat lekker is en mijn verlangen naar pizza stilt, maar niet per se naar iets wat 100% op de pizza van de goede pizzeria op de hoek lijkt. 

Gietijzer is de truc

Een van de trucs bij het bakken is het gebruik van de gietijzeren pan. Dat mag in een pan zijn met emaille zoals een Le Creuset, of juist een pan zonder emaille zoals een Lodge. Mocht je er nog geen hebben Ikea heeft deze hij heet Vardagen ik heb hem ook en ik ben heel tevreden (nee ik word niet gesponsord). Bij het doen van onderzoek naar het bakken van goede pizza’s thuis, zonder al teveel peperdure ovens en andere toeters en bellen kwam ik deze truc vaak tegen. Het is ook niet zo gek, ik bak zelf graag pitabroodjes in een gietijzeren pan en ook brood wordt heel mooi als je het in een gietijzeren pan bakt. Gietijzer houdt warmte vast als een malle en gaat in tegenstelling tot anti-aanbakpannen niet kapot aan hogere temperaturen (niet gebruiken bij deze methode! Nee echt niet doen hoor!)

De Methode

De methode is oorspronkelijk beschreven door Pizza Pilgrims, ik heb wat dat betreft het wiel dus niet uitgevonden. Ik geef het simpelweg door door hier met jullie mijn enthousiasme te delen, want het werk best wel goed. Het is een combinatie van bakken in de pan en daarna onder de grill van je oven, voor een mooie, snelle garing.

Het deeg is bij mij trouwens gewoon het klassiek witbrood recept. Dat is dus niet authentiek maar het werkt prima dus ik heb tot nu toe nog niet echt veel zin gehad om met verhoudingen te gaan morrelen. Mocht je al een favoriet pizzadeeg recept hebben dan kan je dat natuurlijk ook maken en de “bakken in gietijzer” methode gebruiken. Hetzelfde geldt voor de tomatensaus.

Ingrediënten

Voor 4 tot 6 pizzabodems heb je nodig:

• 500 gram (patent)bloem
• 2 theelepels instant gist
• 1 theelepel fijn zout (ik gebruik gejodeerd)
• 1 tot 2 eetlepels suiker (optioneel)
• 1 tot 2 eetlepels olijfolie
• 300 ml lauw water

Voor de tomatensaus die ik graag maak heb je nodig:

• een blik San Marzano tomaten
• 1 hele chilipeper
• twee tenen knoflook
• zout
• olijfolie om in te bakken

Verder heb je nodig: Alles waar je mee je je pizza wil toppen, dunne gegrilde groenten, olijven, kaas (buffelmozzarella), artisjokkenharten, bedenk het allemaal maar.

Afwegen en kneden

Weeg de bloem af en doe die in een grote kom. Roer de gist het zout en de suiker (als je die gebruikt) er door. Als je boter gebruikt, werk die er dan met je vingers doorheen tot hij verdwenen is. Als je olie wil gebruiken doe die er dan tegelijk in met het warme water. Maak een kuiltje in het midden en voeg het warme water toe. Mix tot het een deeg is met een lepel, met de hand, of beiden. Voeg meer bloem of water toe, net zo lang tot je een zacht maar niet plakkerig deeg hebt. Kneed het deeg 8 tot 10 minuten (zet een timer!)

Rijzen

Olie een kom licht in en doe het geknede deeg daar in. Zorg dat het op een warme plek staat, misschien heb je een rijsstand op de oven. Dek de kom goed af met een schone theedoek, een douchemuts, of folie (Bee’s wrap) en laat het deeg rijzen tot het verdubbeld is. Hoe lang dit precies duurt hangt van je omgevingstemperatuur af, vanaf 40 minuten kun je beginnen met checken. Bij mij duurt dit meestal een uur.

Tomatensaus

Voor de tomatensaus doe je een ruime scheut olijfolie in de pan. Snijd de knoflook en de chilipeper lekker fijn en gooi dit in de warme olie. Bak tot de knoflook bruin begint de kleuren. Gooi dan het blik tomaten erbij. Hak de tomaten een beetje fijn met een lepel of spatel. Laat 15 minuten inkoken. Ik doe dit graag in een wijde pan zodat alles goed kan inkoken. Als de saus klaar is, pureer deze dan met een staafmixer.

Pizzabodems vormen

Een tweede rijs is niet echt nodig. Als het deeg goed genoeg is gerezen, verdeel het deeg in 4 tot 6 ballen (afhankelijk van de grootte van je pan). Warm ondertussen een gietijzeren pan voor op het fornuis op hoog vuur en zet de (boven)grill stand van je oven op de hoogste stand die er is.

Verdeel wat bloem over het aanrecht en maak er pizzabodems van. Dit doe je door een bol deeg langzaam, beetje bij beetje uit te rekken, terwijl je het ronddraait. Misschien wil je nu de deegroller erbij pakken. Doe dit niet, dat komt de structuur van je pizza niet ten goede. Werkt met je handen en houd aan het rand van de pizza een rand. Je kunt je handen ook onder het deeg steken en met je knokkels het deeg rekken. Dit is even een werkje, maar na een paar pizza’s word je er vanzelf handiger in.

Pizza bakken

Als je bodem dun en rond genoeg is, doe hem dan in de pan. Je kan een pizzaschep gebruiken als je die hebt, of de achterkant van een bakplaat om het makkelijker in een keer in de pan te schuiven. De pizza begint meteen te garen aan de onderkant. Smeer er tomatensaus op. Niet te royaal anders wordt het een heel zompig geheel. Na een minuut of 3 zal de onderkant van de pizza al aardig bruin kleuren. Voeg de toppings toe (zoals de groenten) die nog een stoot hitte kunnen gebruiken en schuif de pan met pizza en al onder de grill.

Wacht tot de bovenkant goed gaar is, en ook dit mag je best wel tot er bruine of zwarte blazen ontstaan laten gaan. Afhankelijk van de sterkte van je oven duurt dit 3 tot 5 minuten. Gebruik je ovenwanten weer en haal de pizza uit de pan. Besprenkel eventueel met een goede extra vierge olijfolie en eet meteen op.

Tips

• Toppings die slecht tegen extreme hitte kunnen, zoals buffelmozzarella en verse kruiden kun je het beste pas toevoegen als je de pizza onder de grill vandaan haalt. De hitte van de pizza zal de kaas vrij snel doorwarmen, zonder dat het z’n karakteristieke smaak en textuur verliest.
• Overgebleven pizzadeeg kun je in de vriezer bewaren, ontdooi het in de koelkast en haal het er een paar uur voor je een pizza wil gaan bakken uit zodat het op kamer temperatuur kan komen.
• Je kunt natuurlijk ook proberen een diepvriespizza of kant-en-klaar pizzadeeg uit de supermarkt in een gietijzeren pan af te bakken. In dat geval zou ik pan niet op de grill stand opwarmen maar op een hoge temperatuur op de gewone stand. Dit is dan zeg maar ter vervanging van een pizzasteen.