God is a pickle, is dat een grap? Ik ben geneigd te zeggen van niet als je ziet dat de augurk nu zijn moment beleefd. Maar daar gaat het in dit kookboek eigenlijk ook helemaal niet over. Het is een boek over de Tsjechen. En Tsjechië is ook nog eens een van de meest seculiere landen van de wereld. Weinig religie wat de klok slaat. De kans is dus groot dat wanneer men in andere delen van de wereld op zondagmorgen in de kerk zit, de Tsjechen aan het inmaken.

Inmaken

Inmaken is misschien een hobby voor velen, maar het is geboren uit bittere noodzaak. Vroeger had je niets te eten als je geen goed gevulde kelder had. Toen het communisme begon en voedsel schaars was , werd inmaken nóg belangrijker. Wat je zelf teelde bij je buitenhuisje en vervolgens inmaakte, was ook echt van jou. Het was een bron van trots. Het is nu ook weer terug van nooit helemaal weggeweest en wordt ontdekt door Instagrammers en topkoks. God is a pickle is dus absoluut niet al belediging bedoeld. Het is iets wat een grote rol in het leven van de Tsjechen speelt en waar liefde en vakmanschap bij komt kijken.

Omdat dat vakmanschap niet aan komt waaien, komt na de inleiding in dit boek direct een set met belangrijke regels rond inmaken en fermenteren voor een goede houdbaarheid en ook voedselveiligheid. In deze tekst worden aanwijzingen gegeven voor het zelf inmaken door midden van het koken in een waterbad, wat ik Wecken zou noemen. Wat ik hier wel mis is de waarschuwing voor bijvoorbeeld botulisme en zuurgraad. Na de aanwijzingen voor veilig inmaken, volgt een introductie van Tsjechische ingrediënten zoals kwark, karwijzaad of wilde paddenstoelen. 

Recepten

Er is overlap met de Poolse, Joodse, Oostenrijkse, Slowaakse en Hongaarse keuken. Ik dacht even de kapustniky uit het kookboek van Olia Hercules over de Oekraïense keuken te herkennen, maar dat zijn pampushky. Kapustniky zijn trouwens gevuld met zuurkool en spek. Even lost in translation dus. De recepten zijn ingedeeld in de vier seizoenen. Recepten in dit boek zijn zowel fermenten als recepten waarin je deze fermenten en conserveren kunt verwerken als ingrediënt, of erbij kunt eten. Er staat een recept in voor bijvoorbeeld kimchi, maar ook voor kimchi fried rice, of een recept voor kolaches met ingemaakt gesuikerd fruit. De recepten voor conserven en fermenten hebben de overhand.

De recepten zijn niet allemaal vegetarisch of veganistisch k maar veel van de conserven en fermenten wel. Het zijn de recepten waar ze vervolgens in verwerkt worden waar wel vlees en zuivel in gaat. Deze doen mij aan een paar kookboeken denken die ik al op de plank heb staan Tava, Carpati, De keukens van Oekraïne en Mamoesjka. Allemaal kookboeken waar ik enthousiaste recensies over schreef. Ik denk ook dat dat deel van de wereld onderbelicht is in kookboekenland. Bij vrijwel ieder recept staat een foto van het eindresultaat.

Portretten

Tussendoor vind je in dit boek ook portretten van mensen die enthousiast inmaken en fermenteren. Mensen van het type enthousiaste oma waar je niet weggaat zonder dozijn potten jam onder je arm. Maar dat niet alleen, er komen ook jonge mensen aan het woord die expres van de stad naar het platteland verhuisd zijn voor een langzamer leven, koks die het inmaken en conserveren helemaal omarmd hebben in hun restaurant en iemand die haar eigen oxymel maakt. Alles vergezeld van prachtige foto’s van tuinen en interieurs die zo ontzettend niet hip zijn dat je ze op geen Instagram feed zal terugvinden. Een verademing.

Wat ik helemaal nog niet genoemd heb en wat het vermelden zeker waard is, is de cover van het boek. De glazende pot augurken op de voorkant heeft een etiket dat precies zo’n sticker is als je op een potje jam zou plakken. Een gegomd etiket heet dat volgens mij; het voelt alsof je het er zo af kunt peuteren. Wat ik overigens niet ga doen, want dat is toch een beetje zonde. En ook tegeltjes zijn ook reliëf. Alle liefde die in het boek zit, zit dus ook aan de buitenzijde.

Dit kookboek is Engelstalig.

God is a pickle
Šárka Otevřel Camrdová (foto’s Marek Bartoš)
uitgeverij Gestalten
€40