Aubergine is mijn favoriete groenten. Nou denk ik dat ik als food blogger, of eetblogger vaker van mening verander dan anderen. Er is zoveel om te proberen dat je snel nieuwe favorieten ontdekt en daardoor andere dingen een beetje vergeet. Toch blijft aubergine een favoriet van mij. Toch merk ik dat het bij veel mensen nog steeds een groente is die de vraag “wat moet ik ermee doen?!” oproept. Daarom wijd ik er vandaag een hele blogpost aan.

Door Corona zijn er meer aubergines in Nederland omdat bepaalde systemen op hun gat liggen. Nog een reden om aan de aubergine te gaan dus. Het zou zonde zijn als die ongegeten op de vuilnishoop belanden. Mijn hart doet pijn als ik er aan denk.

Aubergines uitzoeken

Hoe zoek je ze uit? Kies een glanzende, gladde, ronde aubergine. Deukjes en schimmel op het kroontje betekenen dat de aubergines niet vers zijn. Je kunt aubergines gewoon buiten de koelkast bewaren, eet ze binnen een paar dagen op, anders worden ze zacht en slap en zijn ze toch al minder lekker.

Verschillende soorten aubergines

Er zijn verschillende soorten aubergines. Jullie kennen allemaal wel de gewone paarse aubergine die je op iedere groenteafdeling vindt, maar er zijn ook langwerpige aubergines ook wel bekend als Turkse (omdat ze veel in Turkse winkels worden verkocht) of Japanse aubergines. In de Aziatische de toko hebben ze meerdere soorten kleine aubergines, allemaal met hun eigen smaakkenmerken. De grafftiaubergine, met kekke streepjes, is ook op steeds meer plekken verkrijgbaar. In het buitenland wordt die ook de fairytale genoemd, een hele poëtische naam. Als je die bakt wordt hij helaas wel weer saai bruin. Er zijn ook witte, beetje ronde aubergines. Dit is waar de Amerikaanse naam “eggplant” vandaan komt (want het lijkt een beetje op een ei). Kijk vooral eens op de markt, bij de groentewinkel, de toko of de biowinkel als je een andere soort aubergine wil uitproberen. Je kunt ze ook vrij gemakkelijk zelf verbouwen in de tuin of een grote pot op het balkon.

Aubergine zouten

Een van de dingen die mensen moeilijk vinden bij aubergine, is dat recepten vaak voorschrijven dat je hem eerst moet zouten. Je snijdt de aubergine in plakken en bestrooit ‘m aan beide kanten met zout. Daarna moet je hem laten liggen, afspoelen en afdrogen voor je hem gebruikt. Een hoop gedoe als je snel iets wil koken. Dat begrijp ik. Een van de redenen dat dit moet worden gedaan is de vermeende bitterheid, het onttrekt het bittere vocht aan de groente. Nou vind ik aubergines echt niet bitter. In de Middeleeuwen waren aubergines zo bitter dat ze puur als decoratiemateriaal werden gebruikt, maar de bitterheid is er langzaam uitgekweekt. De hedendaagse aubergine is helemaal niet bitter en het is dan ook niet noodzakelijk om ‘m vooraf te zouten.

Wel heb ik het idee dat zouten de structuur veranderd en het kan handig zijn om vocht te onttrekken voor het bakken. Het maakt de aubergine wat zachter van structuur, maar ook iets slapper. Ik moet zeggen dat ik het zouten meestal over sla en dat gaat vaak prima. Houd je bij twijfel aan het recept. Gebruik grof zout dat trekt minder in en laat zich makkelijker verwijderen en vergeet de aubergines voor gebruik niet af te spoelen, anders zijn ze bremzout. Droog ze daarna met een schone theedoek.

Aubergine klaarmaken

Wat zijn de trucs bij het klaar maken van aubergine? Er is natuurlijk niet één truc of recept, je kunt er alle kanten mee op, maar het komt vaak wel neer op waar dit kookboek van Samin Nosrat. ook op is gebaseerd: zuur, hitte, zout, vet. Wellicht kun je zelfs het een en ander combineren voor een beter resultaat. Verhitte is sowieso een pre, want rauw is hij niet lekker, maar aubergine gewoon gaar koken in een pan water is geen optie. Wat wel een goede optie is is een aubergine kruislings inkerven zodat een eventuele marinade goed in kan trekken en vet, zout en hitte goed de aubergine kunnen binnendringen. Zo krijg je meer lekkere bruine randjes. Een grillpan of barbecue zijn geweldige instrumenten om deze groente mee klaar te maken.

Als je een aubergine droog wil grillen in de grillpan of koekenpan is het een goed idee om de plakjes aubergine daarna in een dressing te gooien. Dat zuigen ze dan op en zo worden je plakjes aubergine lekker mals. Je vraag je misschien af of er een manier is om aubergine klaar te maken zonder er vet aan toe te voegen? Ik denk dat je het gegeven dat er vet bij moet om het het echt lekker te maken beste gewoon kunt accepteren.

 

Aubergine leent zich ook perfect voor een pickle, zoals deze Israëlische babyaubergines.

Smaakcombinaties

Aubergine past goed bij smaken zoals gember, chili en knoflook. Paprika, tomaat en walnoot doen het ook goed. Mijn persoonlijke favoriet is miso en soja. Ook een zachte kaas zoals mozzarella doet het volgens mij goed. Notige smaken zoals pinda en pijnboompit ook. Het is een graag geziene gast in vele Aziatische en Midden-Oosterse keukens, maar ook rond de Middellandse zee wordt het veelvuldige gegeten.

Mijn favoriete recepten

Ik heb verschillende gerechten die ik graag maak. Hieronder volgen er een aantal.

Laatst mocht ik bijvoorbeeld een ovenschotel met aubergine delen uit het kookboek Falastin.

 

Fish fragrant aubergine van Fuchsia Dunlop, ja het gerecht heeft vis in de naam maar het is compleet vegetarisch.

Caponata, een klassieker die zowel warm als koud erg lekker is. Natuurlijk moet ik hier ook Yotam Ottolenghi noemen. Zijn recepten hebben zoveel mensen geïnspireerd.

De geroosterde aubergine van Honey & Co met rijst is ook een aanrader.

Oh en deze curry van Meera Sodha.

Met aubergine kun je meer kanten op dat je misschien denkt. Misschien kom je daar deze zomer achter? Heb je zelf een favoriet recept? Aarzel dan niet om het hier te delen. Binnenkort zal ik ook enkelen van mijn favorieten met jullie delen.