Big Mamma is een Italiaanse restaurantketen met meerdere vestigingen in 9 landen. Nederland zit daar gek genoeg niet bij, maar de kookboeken verschijnen hier wel. Eerder al Big Mamma in 30 minuten en een kookboek dat simpelweg Big Mamma heet. In dit kookboek draait het helemaal om spaghetti, nee grapje, het draait helemaal op pasta.

Pasta kan altijd

De laatste tijd zijn er naar een periode van relatieve stilte weer een paar goede pasta kookboeken verschenen. Pasta Masterclass bijvoorbeeld en Al dente as f*ck. Niet dat pasta of de Italiaanse keuken ooit echt zijn weggeweest, maar het viel gewoon op. Pasta is ook iets wat veel mensen lekker vinden en bij veel mensen op zijn minst wekelijks op tafel staat. Zelf pasta maken zoals in de pasta kookboeken die nu uitkomen is dan weer anders. Dat is vaak iets voor weekenden of speciale gelegenheden. In Big Mamma staan zowel recepten met gedroogde pasta uit de supermarkt als zelfgemaakte verse pasta.

Zelfs het dessert is pasta in Big Mamma

Het kookboek is ingedeeld in: Pasta waar je niet omheen kunt, Gevulde pasta, Vijfsterrenpasta, Pasta ovenschotels, Alternatieve pasta, Pastasalades en Desserts. Ja desserts! Het is niet het eerste wat in mijn hoofd opkomt als ik aan pasta denk maar in dit hoofdstuk staan recepten voor onder andere zoet gevulde tortelli, struffoli (dat zijn kleine deegballetjes met een jasje van honing) of gefrituurde tagliatelle. Dus in dit Big Mamma kookboek is alles consequent pasta, ook de zoetigheden.

Pastamachine

Achterin het kookboek vind je het laatste hoofdstuk dat simpelweg Pastasoorten heet. Hier vertellen de schrijvers, die gek genoeg nergens vermeld staan, wat je nodig hebt om zelf pasta te maken. Wat ik in het overzicht daarvan mis is de pastamachine, je weet wel dat zilveren apparaat met dat handvat waar je aan moet draaien. Of, als je een keukenmachine zoals een KitchenAid of Ankarsrum hebt, een speciaal opzetstuk daar voor. Er is ook geen uitleg over waarom je bijvoorbeeld typo 00 bloem nodig hebt. Wat je er wel vindt zijn foto’s van het vormen van alle verschillende pasta vormen en dat zijn er een hoop.

Simpele pasta en weekendpasta

De hartige pastarecepten, het merendeel van de recepten, variëren in niveau van “prima doordeweeks” tot “zelf maak project voor het weekend”. Ieder recept heeft een foto van het eindresultaat en tussendoor vind je nog foto’s van pasta makende en etende familie, illustraties die typisch is voor Big Mamma, uitleg over bijvoorbeeld wijnen of mantecare, het toevoegen van zetmeelrijk kookwater of pastavormen per regio van Italië. Elk recept heeft sowieso een eigen suggestie voor muziek. De toon van de tekst is soms een beetje jolig, zo heeft een stukje tekst over pasta habemus – pasta naar habemus papam. Elk recept heeft ook een grappige ondertitel zoals pici all’aglione, die look wil ik ook of hans en crêpje bij een recept met crêpes.

Ook vega pasta

Er wordt niet apart aangegeven van vegetarisch is en veganisten hebben het sowieso al moeilijk met dit boek. De vegetarische opties bevatten vrijwel altijd kaas en kazen zoals Parmezaan en Pecorino en die bevatten, als ze volgens het oorspronkelijke recept worden bereidt, dierlijk stremsel. Toch denk ik dat minder dan de helft van de recepten vega is. De recepten met vlees of vis bevatten soms maar een kleine hoeveelheid vlees of vis zoals ansjovis of spek of guanciale. De definitie van pasta is soms vrij ruim, bij de desserts, maar ook crêpes en ook rijst in de vorm van risotto staan in Big Mamma.

Verbreed je pasta horizon

Als je je pastahorizon eens wil verbreden, vind je in Big Mamma zeker de recepten om dat te doen. Klassieke- en onbekendere pastarecepten wisselen elkaar af. Het is ook een uitstekend boek om je kennis van de verschillende soorten en vormen pasta mee op te frissen en om ook eens langs een speciaalzaak te gaan voor pastameel, pasta, saffraan en zelfs truffel.

Big Mamma
Big Mamma (en Ciro Cristiano)
Uitgeverij Good Cook
€35