Tot mijn grote vreugde blijft (zuur)desembrood populair n er blijven dus ook kookboeken of eigenlijk bakboeken verschijnen over hoe je zelf thuis desembrood bakt. Zuurdesem van starter tot brood (hierna te noemen Zuurdesem) niet te verwarren met ander kookboek dat ook als titel Zuurdesem heeft) is dus ok zo’n bakboek.

Van praktijk naar boek

Zuurdesem is geschreven door Benjamin Birk. Hij had een kookschool waar hij samen met meesterbakker Rasmus Krogh lessen gaf in het bakken van desembrood. Nu de zuurdesemtrainingen stoppen, wilden ze alle kennis die ze hadden met thuisbakkers blijven delen. Dat doen ze dus in dit boek. Het is het boek wat ze zelf graag zouden hebben gehad toen ze aan bakken met zuurdesem begonnen.

Kennis, theorie en praktijk

Dit kookboek heeft een gedeelte kennis en theorie en een gedeelte praktijk met recepten voor brood. De theorie is ingedeeld in kleine compacte hoofdstukken waarin wordt geprobeerd om alles zo beknopt en duidelijk mogelijk uit te leggen. In de inleiding zeggen de heren ook al dat het kan lijken alsof er zaken herhaald worden, maar dat dat nodig om het zo duidelijk mogelijk op papier te krijgen. Ze geven ook aan dat het niet erg is als je niet alles leest voor je met de recepten aan de slag gaat omdat je juist door te doen ook veel over desem leert.

Vooral recepten voor brood

De recepten zijn meestal met zuurdesem, al zijn er ook recepten bij die desem en bakkersgist combineren. De recepten zijn uitgebreid opgeschreven en geven duidelijk aan wat je moet doen. Er is niet alleen een foto van het eindresultaat, maar het boek staat vol met verduidelijkende foto’s van bijvoorbeeld het vormen van een baguette. De broodrecepten zijn, op het brioche brood na allemaal voor hartige, of misschien beter gezegde neutrale broden.

Klein gedeelte met gerechten met brood

Er is ook een ander gedeelte in het boek waar andere recepten uit de keuken van Rasmus Krogh en Benjamin Birk worden gedeeld. Recepten voor een chic opgemaakt wentelteefje bijvoorbeeld, met ricotta en geroosterde boekweit of een  sandwich met zelfgemaakte pickles en kaas en aanverwanten, zoals zelf jam maken en opgeklopte boter. Denk aan de kaart van een hippe desemlunchroom. Al deze recepten zijn in overzichtelijke elementen opgesplitst. Dit is een klein gedeelte van het boek, het grootste gedeelte van de recepten bestaat uit recepten voor brood.

Ik weet niet of ik het met alles in het boek eens ben. Zo ben ik het sinds ik een keukenthermometer heb niet meer eens met de stelling dat je de gaarheid van een brood kunt controleren door er op te kloppen, ook al raden ze zelf ook aan om een voedselthermometer aan te schaffen. Een thermometer geeft tenslotte veel duidelijker aan en je hoeft er geen ervaring met het kloppen op brood voor op te doen. Ook is het zo dat je aan het drijven van je starter niet altijd kunt afzien of een desemstarter klaar is voor gebruik, ook al zeggen ze dat het voor hen altijd gewerkt heeft er zijn uitzonderingen op de regel. Desem is wat dat betreft nooit simpel of saai. Dit zijn overigens maar kleine dingetjes die me opvallen aan wat verder een prima bakboek over Zuurdesem is.

Zuurdesem van starter tot brood
Benjamin Birk en Rasmus Krogh
Uitgeverij Becht
€29,99