Edele rotting, oftewel fermenteren, ik vind het fascinerend. Tot nu toe heb ik een paar verschillende dingen geprobeerd. Samen met mijn significante ander, die bier brouwt kunnen we dus een aantal hoofdstukken in Meneer Wat Eet Ons boek Over Rot afvinken. Niet dat er echt een afvinklijst of iets anders waar je status aan kunt ontlenen. Het is meer een lijst in mijn eigen lijst. Op dit moment hou ik me onder andere druk met alle zorgplegingen van mijn kombuchazwam en zet ik de eerste stapjes op het gebied van zelf desenbrood bakken.

Nog even terugkomend op die afvinklijst. Je kunt uiteraard wel certificaten halen die bijvoorbeeld bewijzen dat je meer dan gemiddeld over bier weet, of een cursus zuurdesembrood bakken volgen bij een gerenommeerd instituut en dat is natuurlijk leuk en interessant, maar het hoeft niet. Soms lijkt het alsof je voor koken of fermenteren, of voedsel bereiden in het algemeen lid moet worden van een specifiek soort club. Dat is natuurlijk niet zo, maar het is vervelend als het zo aanvoelt voor mensen, dat je alleen met behulp van boek x echt kan leren broodbakken. Of dat zolang je geen wildplukcursus bij persoon y hebt gedaan, je niets van wildplukken weet. Of als je boodschappen doet bij de Lidl je nooit een echte culi zult zijn. Het kan dus zo aanvoelen, maar echt: je mag doen wat je zelf wil! Je kunt dus ook gewoon beginnen, bij het begin, met een boek naar keuze, of het internet en het gewoon leren. Nagenoeg iedereen kan dit.

Het mooie is namelijk, vind ik persoonlijk dat je al doende kunt leren in de keuken. Natuurlijk is het vervelend als het mis gaat, als de bietensoep tegen het plafond zit, je brood op een zielige cake lijkt, of je chili sin carne mislukt terwijl je 20 hongerige mensen moet voeren, dat kan ik mij best voorstellen, maar in grote schema der dingen valt het reuze mee. Er is altijd wel een snackbar om de hoek, een dweil bij de hand of een goede bakker.

Nou prima Laurie, maar vertel eens wat meer over die kombuchazwam op de foto hierboven

Ah de scoby bedoel je? Dat is dus geen echte zwam, al moet ik toegeven dat ik het nog steeds een buitengewoon rare ervaring vind om hem aan te raken. Hij is huidkleurig en glad en glibberig. Hij begon trouwens als een klein zwammetje in een envelop. De envelop was lek gegaan en rook alsof hij was doordrenkt met azijn. Bonuspunten dus voor de post, die meestal enthousiast van alles kwijt maken maar nu een envelop die ik als postbode waarschijnlijk dolgraag in de prullenbak had willen gooien, bezorgden!

Een kombuchazwam voer je met: suiker!

Toen moest ik ‘m dus hals over kop voeren, met thee met suiker. Mijn eerste batch thee bevatte echter te weinig suiker, veel te weinig, waardoor het vrijwel meteen een azijnige toestand werd. Mijn zwam werd wel groter en dikker, dat was goed, maar het resultaat was qua smaak meh. Ik had mijn eerste batch wel aangezuurd met kombucha uit de winkel, omdat die uit de envelop verloren was gegaan. Later ben ik ook andere, namelijk zwarte thee gaan gebruiken en dat ging beter, samen met meer suiker werd het echt wat. Het smaakte zelfs zoals van die kombuchadrankjes die uit de winkel, iets zoeter nog, en zeker niet onaangenaam.

De seizoenen hebben invloed

De wisselingen van seizoenen heeft ook echt invloed op het fermenteren, ik zag het ook aan mijn zwam, die kreeg een soort deukjes. Wat volgens het internet geen enkel probleem is. Sterker nog, de zwam mag er draderig en vreemd uitzien. Echt, als ik normale voedingsmiddelen zo zou aantreffen zou ik ze weg gooien, maar dit hoort echt zo. Wonderlijk. Het voelt soms alsof ik iets op sterk water op het aanrecht heb staan.
Vliegjes hebben trouwens buitengewoon veel van kombucha, goed afdekken is dus echt heel belangrijk, een keer is er toch een naar binnen geglipt en kon ik vloekend vervolgens een complete batch weggooien. De zwam was gelukkig ongeschonden.

Ik ben een gekke hippie

Stiekem vind ik dat wel cool maar ik heb niet echt het idee dat ik dat gevoel met iemand in mijn omgeving deel. Niemand wil het proeven, niemand vind het fascinerend, de meeste mensen vinden mij maar een gekke hippie dat ik dit drink. Ik dat ik ze eigenlijk wel gelijk moet geven, ik vind mezelf zelfs een beetje een gekke hippie dat ik dit drink. Maar ik vind het wel heel leuk. So far so good!

En je hebt ook desem?

Correct! Ik heb er zelf een gemaakt aan de hand van het jampot idee uit dit boek, maar die  raaktehelaas  beschimmeld dus die ging het gft in. Niet lang daarna was ik weer bij Jeroen, van Jeroen Bakt Brood in Rotterdam en van daar uit nam ik weer een verse portie desem mee. Nu voer ik hem consequent en de desem leeft dus nog terwijl ik dit schrijf.

Desem is een gek drabje

Ook desem moet het, qua uiterlijk, niet van zijn looks hebben. Ok, het is geen zwam maar het is wel een drabje wat bij mij op dit moment een beetje alcoholisch ruikt. Zurig zou je ook kunnen zeggen, zoals de kombucha zwam ook wat typisch en zurig ruikt. Van zijn geur moet ie het dus ook al niet hebben. Waarvan dan wel? De smaak! In de winkel koop ik soms desembroden waarvan ik mij afvraag of er wel desem inzit omdat de eigenschappen die ik van mijn desembrood ken, grote gaten, knapperige kost, typische hartige smaak, gewoon niet terugvindt.

Niet voor mensen die snel resultaat willen

Zelfbakken is heel erg leuk, het kost wel veel tijd, omdat ik mijn broden graag veel laat rijzen. Het recept voor Pain de campagne koste mij bijvoorbeeld ongeveer 24 uur om te bereiden. Het mooie is wel, van die 24 uur doe je maar een kwartier echt werk. De rest is vooral wachten, lekker langzaam dus. Ik heb meerdere boeken over bakken en nergens vind ik daarin supersnelle desem recepten. Als je van snel resultaat houdt is desem dus niet echt iets voor jou.
Komende tijd ga ik zeker proberen meer broden te bakken uit mijn verschillende boeken. Met veel desem of weinig desem met en zonder voordesem. Ik heb de smaak letterlijk en figuurlijk te pakken.

Boeken over fermenteren op Lauriekoek

• Fermenteren het meest complete handboek
• Over Rot
• Komt ook voor in Cornersmith

Boeken over (desem)brood bakken op Lauriekoek

• Bakken met Paul Hollywood
• Larousse Brood
• Hoe bak ik desembrood

Aanvullende aanbevolen literatuur

• The Art of Fermentation van Sandor Katz

Op mijn verlanglijstje

• Sourdough van Sarah Owens, een boek met bijzondere smaak combinaties en bakken met gekiemd meel
• Tartine Bread van Chad Robertston
• How to Bake Everything van Mark Bittman

Handige websites qua kombucha

• The Kitchn How to make your own kombucha scoby
• How to make your own kombucha
• Wat er mis kan gaan met de kombucha en hoe je het moet oplossen (waarschuwing: hele lelijke website)
• Interessant onderzoek naar hoe kombucha zwammen onderling microbiologisch verschillen.
• En tot slot veel dank aan Iris van de Voedzame Keuken. Mijn Scoby dank ik aan haar.