Koken met paddenstoelen, dat zouden we meer moeten doen. Ik heb het idee dat in de discussie over vleesvervangers te vaak wordt gekeken naar kant-en-klaar. Seitan, bonen, tofu en paddenstoelen worden vaak een beetje genegeerd, terwijl die allemaal al jaren worden gegeten. Paddenstoelen zijn ook nog eens een bron van umami, iets wat in de vegetarische keuken tot voor kort ook weinig aandacht kreeg.

Andrea Gentl

Andrea Gentl is een food- en reisfotograaf. Zo fotografeert al 30 jaar, ze vormt samen met haar man een fotografieduo. Ze hebben onder andere foto’s genomen van allerlei chef koks. Ze woont in New York. Koken met paddenstoelen is haar eerste kookboek, dat in Amerika onder andere een award won van foodie magazine Bon Appetit.

Paddenstoelen

Koken met paddenstoelen begint met een introductie tot de wonderlijke wereld van de paddenstoel. De termen die worden gebruikt, waar je op moet letten als je ze koopt. Hoe je ze zelf kunt kweken, met hulp van een kweekpakket, hoe je paddenstoelen kunt bereiden, bakken met of zonder vet, schroeien of roosteren en de verschillende soorten die er zijn. Daarna volgen instructies over het drogen van paddenstoelen, maar ook van prei en hoe je een paddenstoelenpoeder samenstelt.

Adaptogenen

Hierna volgt het hoofdstuk over de voorraadkast en wat recepten met paddenstoelen om aan je eigen voorraadkast toe te voegen. Denk aan paddenstoelenzout, paddenstoelenboter, misopoeder, adaptogene paddenstoelenpoeder en adaptogene paddenstoelenhoning. Mocht je nu denken adaptogeen? Ik ken dit nog van de clean eatingtijd. Het zijn paddenstoelen, meestal verpoederd, die worden toegevoegd aan voedsel op medicinale basis, niet voor de lekkere smaak. Dit omdat het de hormoon balans en de algemene balans van het lichaam zou herstellen. Het is niet wetenschappelijk bewezen, maar wel erg populair. Er is een enorme markt met supplementen, poeders maar ook gezichtsverzorging en zelfs injecties (!) op basis van adaptogenen.

De recepten

Dit thema komt door het het koken met paddenstoelen kookboek terug in de vorm van bouillon met adaptogenen, chaga-kamillethee, adaptogene paddenstoelenhoning, carobe paddenstoelenlatte en overnight oats met adaptogenen. Dit naast andere recepten die niet om adaptogenen draaien zoals ei met truffel en köfte met paddenstoelen en paddenstoelen rösti met kruidensalade. De recepten zijn trouwens niet allemaal vegetarisch, er zit ook vis en vlees bij of vissaus en vis uit blik. Er zijn ook spannende desserts met paddenstoelen, vaak gezoet met ahornsiroop.

paddenstoelen kunnen bijna overal wel bij en doorheen. Dus je vindt in Koken met paddenstoelen recept voor ontbijt, lunch, diner en borrel en dus ook desserts, want hartig in een dessert kan heel goed werken.

De recepten zijn soms geïnspireerd door de Mexicaanse of Italiaanse keuken. In sommige recepten voor meerdere personen gaan best wat paddenstoelen in andere recepten gaat alleen wat paddenstoelenpoeder. De avondmaaltijden met enoki behandeld als alfredo, pasta, lasagne, paddentoelenragù en paddenstoel bourguignon vind ik niet heel erg spannend.

Ingrediënten

De ingrediënten zijn soms ook best moeilijk te vinden. Je zou denken dat de paddenstoelen de grootste uitdaging zijn, niet alle soorten kun je zomaar kopen. Dat klopt maar is ook een dennennaaldenpoeder venkelstuifmeel (?!), groenten- en fruitsoorten zoals de meyers citroenen en castelvertrano olijven, maar ook carobepoeder, yuzusap, arbolpepers, ume azijn. Zeker als je ook de adaptogene poeders wil aanschaffen zal je wel even in wat verschillende soorten winkels boodschappen moeten doen. Naast dat je natuurlijk ook voor sommige soorten paddenstoelen langs een markt met een paddenstoelen kraam moet.  Het hebben van een voedseldroger is ook wel handig, want voor een hoop recepten moet er het een en ander worden gedroogd.

Koken met paddenstoelen

Ik denk dat er veel ruimte is voor kookboeken over koken met paddenstoelen. Ze zijn veelzijdig en je kan er alle kanten mee op. Of ik dat in Koken met paddenstoelen terugzie? Het gezondheidsaspect en de moeilijk vindbare ingrediënten lijden af van waar het om draait: de paddenstoel. Paddenstoelen zijn cool, de fotografie is erg mooi, er zijn ook zeker recepten bij die me wel aanspreken, maar het geheel spreekt me niet zo aan.

Koken met paddenstoelen
Andrea Gentl
Uitgeverij Terra
€34,99