Veganistische, of plantaardige kookboeken waarin op hoog niveau gekookt wordt, die zijn er niet zoveel. Dat is ook niet zo gek want de restaurants die zo koken zijn ook niet heel dik gezaaid. Yerba in Amsterdam is zo’n restaurant. Hoogwaardig veganistisch, of plant forward zoals ze zelf zeggen. Chef Walter Marskamp zwaait er met de scepter en hij heeft nu een kookboek geschreven dat smaak heet.

Volwassen veganistisch

Yerba is het enige restaurant waarover ik meerdere keren nadrukkelijk getipt ben door lezers. Het enthousiasme spatte er vanaf. Zij zijn niet de enige die enthousiast zijn, Hiske Versprille noemde het “een veganistisch restaurant waar volwassen gekookt wordt” en Anton Corbijn is fan. Hij verzorgde dan ook het voorwoord van smaak, net als de vrouw van Walter, Sally. Zij omschrijft hoe zij en Walter steeds veganistischer zijn gaan leven en dat ze zich niet kan voorstellen dat ze ooit nog terug gaan naar hun oude manier van leven.

Voor de ervaren thuiskok

Er staan 70 recepten in smaak, allemaal veganistisch. Elk gerecht bestaat uit meerdere componenten, die later samen komen op een bord, waar tijdens het opmaken soms nog een paar elementen moeten worden toegevoegd. Het belangrijk dat je de recepten goed doorleest en enige kookervaring is ook wel vereist. Soms staat er dat je wat moet doen maar krijg je geen uitgebreide instructies over hoe je het moet doen. Sommige recepten vergen ook enige uren of zelfs dagen voorbereidingstijd. Heel geschikt als je indruk wil maken op een date, feestdagen of je kookclub. Of als je zelf een restaurant hebt en inspiratie op wil doen.

Groenten

Groenten voeren de boventoon in de gerechten. Het boek is ingedeeld naar seizoen, omdat je de best groenten en fruit uiteraard in het seizoen zelf eet. Er wordt hier en daar gebruik gemaakt van plantaardige kaas en plantaardige boter. Ik had graag gehad dat het merk van dit soort producten gespecificeerd was, want waar zuivel boter en kaas altijd hetzelfde vetpercentage hebben, verschillen veganistische producten onderling behoorlijk. Sommige soorten smelten amper, anderen juist heel erg, de smaak van elk merk is ook anders. In het boek wordt verder  ook gebruik gemaakt van glutenvrij bloem. Ook glutenvrije bloem (vrijwel altijd een mengsel van glutenvrije pseudogranen en zaden en soms bindmiddelen) verschilt per merk.

Geen gelatine

In dit boek komt er uiteraard geen gelatine voor. In plaats daarvan zijn het bindmiddelen als cortina en xantana. Xantana is een merknaam voor xanthaangom, wat je makkelijk bij natuurwinkels kan vinden. Cortina kun je bij groothandels voor horeca kopen, maar gelukkig ook online. Het is te prijzen dat er in smaak toch niet wat gelatine is geslopen. Er zijn best wat vegetarische kookboeken waarin alles vegetarisch is behalve het desserthoofdstuk. Het is een pet peeve van menig vegetariërs. Gelatine is niet vegetarisch en ook niet veganistisch, het is gemaakt van vermalen dierenbotten.

Ik wil alles

Ik zou alle gerechten bij Yerba zo eten. Misopruimen-tarte tatin met kokosroom en lavendel honeycomb (zonder honing uiteraard), geroosterde aubergine met ful medames gele tomaat en pita chips of wat te denken van geroosterde gefermenteerde bloemkool met krokante spruitjes en geconfijte prei. Alle gerechten zijn uiteraard heel mooi gefotografeerd en dat geeft ook weer extra inspiratie voor het opmaken van het bord. Als alles weer open mag lijkt het mij ook geweldig om er te gaan eten.

Smaakmakers uit Yerba’s pantry

Achterin het boek vind je het hoofdstuk de plantaardige pantry van Yerba, waarin ook recepten staan voor kruidenmixen. Zo ook een no-waste furikake, waarin je je groente schillen kunt verwerken. Maar ook sauzen zoals zhu, romanesco en fermentaties, waaronder een met bier als fermentatievloeistof Als thuiskok ben ik dol op dit soort hoofdstukken, waarin veel dingen staan die ook een eenvoudig gerecht geweldig kunnen maken. Maak trouwens als je echt on trend wil zijn de dukkah, het schijnt het gerecht van volgend jaar te worden.

Smaak
Walter Marskamp
Uitgeverij Terra
€34,99

Kookboeken zoals deze koop je uiteraard ook bij je favoriete boekhandel. Online of offline.