De basis plantaardig is de fundering van de veganistische keuken. Als je dit groene linnen boekje met chic goud op snee ter hand neemt, maak je kennis met producten zoals edelgist, kala namak en miso. Je krijgt een overzicht van allerlei kooktechnieken en recepten. Voor pasta bijvoorbeeld, maar ook friet en vanillesaus. Alles zonder dierlijke producten.

De basis plantaardig

De basis plantaardig is een vervolg op het boekje De Basis, een zwart linnen boekje wat ongeveer 20 jaar geleden verscheen. Dat was zeg maar de klassieke keuken met dierlijke producten. De basis plantaardig borduurt daar op voort, maar laat ook los wat “niet meer bijdraagt aan de toekomst”. Of dat betekent dat heel uitgeverij Minestrone ook voortaan nog maar plantaardige kookboeken uit gaat geven dat betwijfel ik, maar het zegt zeker iets dat De basis nu plantaardig uitkomt. De Basis is niet meer te krijgen en wordt in de oude vorm in ieder geval niet herdrukt.

Pieter-Jan Lint

Alle beschrijvingen en recepten zijn geschreven door vegan chef Pieter-Jan Lint van restaurant Amarath. Ook geeft hij zijn kennis door in plantaardige opleidingen aan professionals. In zijn voorwoord zegt hij dat veganistisch eten meer is dan een trend, door plantaardig te eten kun je je voetafdruk aanzienlijk verkleinen. Zelf werd hij 8 jaar geleden overtuigde zijn vriendin hem van de noodzaak van plantaardig, daarvoor kookte hij in Brasserieën steak en met room.

De basis plantaardig is ingedeeld in verschillende onderdelen. Smaakmakers bijvoorbeeld of bindmiddelen en kooktechnieken. Daarna volgt een soort opsomming, van ingrediënten, kooktechnieken en sauzen. Sommige ingrediënten hebben hun eigen onderdeel, bijvoorbeeld aardappelen of tofubereidingen. Er staan foto’s in het boek van Tony Le Duc die soms niet een in een keer prijsgeven wat er op de foto staat, maar bij een ander recept juist heel duidelijk zijn. Van recept tot zetmeel, overal is niet alleen aan de tekst, maar ook aan een visuele indruk gedacht.

Kant-en-klaar is niet nodig

Natuurlijk heb ik het boek ook van a tot z gelezen en er zijn een aantal dingen die mij opvallen. In het boek wordt geen gebruik gemaakt van kant-en-klare vleesvervangende of kaas of zuivelvervangende producten. Ik merk dat heel veel mensen toch nog steeds denken dat kant-en-klare vervangers hoe dan ook onderdeel moeten zijn van een vega(n) dieet, terwijl die lang niet altijd lekker zijn van smaak en nog duur ook. In dit boek staat hoe je om moet gaan met plantaardige eiwitten zoals seitan en tofu.

Het recept voor vegan parmezaan komt me heel bekend voor volgens mij heeft het zijn oorsprong in de 70’s. Ik moet mij daar echt nog eens in verdiepen, want ik zie het recept en variaties daarop al jaren overal, fascinerend. Ik mis bij de bindmiddelen psylliumzaad of vlozaad. Het wordt veel gebruikt in glutenvrije baksels en heeft in tegenstelling tot lijnzaad geen uitgesproken smaak. Ik mis een hoofdstuk over peulvruchten en ik weet niet van ik van de toevoeging van getextureerd eiwit vind. Ik ken het als tvp, ik eet het eigenlijk nooit en als ik het eet vind ik het eigenlijk altijd tegenvallen.

Hummus

Over de hummus heb ik ook nog wel wat te zeggen. Olijfolie door de hummus heen mengen maakt het een soort mayonaise en de hummus niet glad mengen zodat hij rul blijft? Meh. De hummus zoals die in de kookboeken van Jigal Krant staat is veel romiger, daar gaat nadrukkelijk geen olijfolie doorheen. Echt veel beter van smaak. Ik heb me als vegetariër die graag plantaardig eet al door zoveel slechte hummus (vaak ook nog eens de enige optie) heen moeten werken. Laat het stoppen!

Ik denk dat de Basis plantaardig een goed hulpmiddel is voor de beginnende thuiskok, of de thuiskok die zich in plantaardig wil verdiepen, wat toch weer een hele andere tak van sport is dan niet plantaardig koken. Ook denk ik dat dit een heel handig boekje kan zijn voor mensen die professioneel koken. Er staan veel ingrediënten en ideeën in die ook koks die misschien geen of mondjesmaat vega- of vegan gerechten leerde maken te inspireren. Met De basis plantaardig kom je een heel eind.

De basis had trouwens ook twee opvolgers “het product” en “het gerecht”. Het roept de vraag op of er nu ook daar plantaardige versies van komen? Ik houd uiteraard in de gaten.

De basis plantaardig
Pieter-Jan Lint
Uitgeverij Minestrone
€34,95