Nistisima betekent letterlijk vastenvoedsel. Het slaat op de gerechten die orthodoxe gelovigen tijdens de vasten periode mochten en mogen eten, omdat ze geen dierlijke producten bevatten. Geen vlees, geen zuivel, geen eieren, veganistisch dus. In Nistisima heeft Georgina Hayden recepten voor deze gerechten verzameld, die vaak al honderden jaren lang worden gegeten.

Het idee voor dit kookboek ontstond bij Georgina Hayden toen ze onderzoek deed voor haar andere kookboek Cyprus. Dat boek draait om de eilandkeuken van haar familie en de traditionele gerechten waarmee Georgina is opgegroeid. Ze realiseerde zich hoe zeer de Grieks-orthodoxe kalender daar invloed op had. Geen vis, vlees of zuivel op bepaalde dagen en weken van het jaar, geen olijfolie of wijn op andere dagen. Orthodoxen kunnen wel 200 dagen per jaar “vasten” of eigenlijk dus inperken wat ze eten.

Nistissimo

In dit boek staan plantaardige recepten centraal. Op Cyprus is er geen enorme waardering voor vegetarisch of veganistisch eten, maar als je je eetwijze beschrijft als Nistissimo dan begrijpt iedereen meteen wat je bedoelt. Bakkers en delicatessen winkels hebben vaak speciale afdelingen met plantaardige producten. Het is totaal verweven in het dagelijks leven.

Niet religieus

Nistisima is geen religieus boek, of dieetboek. Het is geschikt voor mensen die meer groenten willen eten, die orthodox zijn en willen vasten, mensen die plantaardig eten of dat meer willen eten, of voor mensen die meer in contact willen komen met hun Mediterrane roots. Georgina Hayden heeft ook buiten Cyprus en Griekenland vastenvoedsel onderzocht in Egypte, Libanon en Rusland. Hier wordt bijvoorbeeld ook gevast en ook zij hebben hun eigen gerechten, die soms lijken op de Griekse en soms ook totaal niet. Dit boek probeert een zo breed mogelijk beeld te geven van de verschillende tradities.

Vasten

In Nistisima wordt ingegaan op het waarom van het vasten, de religieuze kant en de emotionele kant van je verbonden voelen met een land waar je niet (meer) woont. Persoonlijk ken ik vasten alleen van de periode rond Pasen, maar het boek laat zien dat er nog veel meer vastendagen en -periodes zijn. Het is een flinke lijst! De vasten regels worden ook uitgelegd, zo gebruiken veel mensen geen olijfolie. Dit stamt uit de tijd dat olie in schapenhuid werd geconserveerd. Je mag sommige dagen wel vis eten en wordt honing niet als dierlijk gezien. Gezien dat laatste, wordt er in het boek altijd een vegan alternatief gegeven.

Recepten

De recepten zijn ingedeeld naar soort maaltijd: ontbijt, salades dips en tafelzuur, oogst – groenten uit het seizoen,, voorraadkast, peulvruchten en granen, gebak, koekjes en desserts en zoete conserven en dranken. Geen kant-en-klare vleesvervangers of nepkaas hier. Eenvoudige maar smakelijk kost op basis van onbewerkte ingrediënten, zoals stoofpot met groenten en peulvruchten, pastei met groene groenten, dolmades en de gebak en de koekjes. Desserts worden in het boek gewoon gezoet met suiker of honing. Alle recepten zijn voorzien van mooie foto’s waarop de zon altijd schijnt.

De meeste recepten zijn te maken met groenten en granen die je bijna overal wel kunt krijgen. Hier en daar worden moeilijker vindbare ingrediënten gebruikt zoals bergamot, die bij de betere groenteboer kunt krijgen in het seizoen, of mastiekdruppels, die je online bij Griekse winkel kunt kopen. Wat me bijzonder opvalt is het recept voor bloemkool die gefermenteerd wordt met gist of desem, een manier van fermentatie die ik nog niet kende. Het is trouwens het enige fermentatierecept in het boek. Bij ieder recept staat een inleiding, vaak met de achtergrond en geschiedenis. Zo leer je van alles over de vasten periodes in allerlei landen. Heel interessant.

Weg met de sapkuur!

Ik weet nog dat er een tijd was dat het heel erg in was om een sapkuur te doen, waarbij het enorm afzien was en het enige wat je mocht was sap. Tot je licht was in je hoofd. De gerechten is Nistisima voldoen aan de vastenregels, maar binnen die regels wordt heel volwaardig gegeten. Je krijgt gewoon je voedingsstoffen binnen en wordt niet licht in je hoofd. Veel beter. Op de achterkant van Nistisima staat een aanbevelingsquote van Claudia Roden en moet zeggen dat dit kookboek mij ook wel aan haar laatste kookboek MED doet denken.

Nistisima
Georgina Hayden
Uitgeverij GoodCook
€30,95