Lugma betekent in Arabisch hapje of mondvol. Het is een ode aan het eten uit de kindertijd van Noor Murad, een mengeling van het eten van Bahrein en de omliggende landen, met een Westerse twist. Ze groeide op in Bahrein met een Engelse moeder en een Bahreinse vader. Eerder was ze ook onderdeel van het Ottolenghi Test Kitchen team en schreef mee aan de kookboeken Shelf love en Extra Good Things. Nu is het dus tijd voor een kookboek van haar alleen.

Bahrein is niet de Levant

Veel Midden-Oosterse kookboeken gingen in de jeugd van Noor Murad (en nog steeds) over de Levant. Dat is lekker, maar niet zoals er gekookt wordt in Bahrein. Er is een overdaad aan specerijen en kruiden, limoenen en zure smaakmakers uit Iran, specerijen en chili uit India en veel rijstgerechten en ingrediënten als dadels, kardemom, lamsvlees en peulvruchten. Historisch gezien was er weinig vegetarisch, want het land bestaat voor een groot gedeelte uit woestijn, maar er is nu ook allerlei groenten verkrijgbaar. Er wordt volgens haar in de regio nog niet vaak genoeg vegetarisch gegeten. Voor haar draait koken om een verbondenheid voelen met andere vrouwen en verhalen.

Een echte afspiegeling

Ze vertelt in haar voorwoord van Lugma dat ze het soms moeilijk vond om dit kookboek samen te stellen. Hoe ga je om met tradities? Mag je een klassieker aanpassen? Bij ieder gerecht dacht ze: zou ik dit aan mijn vrienden serveren? Zo ja, kan het in Lugma? Het antwoord was soms natuurlijk ja, maar ook vaak nee. De recepten moesten ook passen bij wie ze is, echt een afspiegeling zijn. Als receptenontwikkelaar beleefde ze een soort burn-out, niets kon haar nog inspireren. Dus ging ze terug naar de basis toen ze nog een klein meisje was.

Rijst is belangrijk

In Lugma is er een hoofdstuk aan rijst gewijd, want dat is een belangrijk voedingsmiddel in Bahrein en dit nog maar het topje van de ijsberg qua Bahreinse rijstrecepten. Lugma is an sich ook een Midden-Oosters kookboek, maar dan zonder hummus, shoarma, falafel of shakshuka. Niet omdat ze er niet van houdt, maar omdat deze gerechten al overal te vinden zijn. Andere gerechten verdienen net zo goed een plaats in de schijnwerpers.

Zorgvuldige recepten

Behalve rijst zijn er hoofdstukken over ontbijt en brunch, mezze, salade en soep, vegetarisch, vis, vlees, halawa (zoetigheden) en  smaakmakers. Dat er een hoofdstuk is dat vegetarisch heet wil trouwens niet zeggen dat er in de ontbijt en brunch- of mezze, salade en soephoofdstukken geen vegetarische opties staan. Er staat in z’n totaliteit best wel wat vegetarisch in Lugma. Je kunt ook goed zien dat Noor Murad bij Ottolenghi heeft gewerkt alles is nauwkeurig afgewogen. Iets wat ik zelf altijd wel fijn vind, want de ene twee tomaten zijn de andere twee tomaten niet, nu weet je dat je bijvoorbeeld 220 gram nodig hebt.

Midden-Oosters met een andere focus

De gerechten zijn overduidelijk Midden-Oosters, maar er ligt wel een ander accent op. Er wordt meer gebruik gemaakt van yoghurt, rijst, saffraan en gedroogde limoen. Al komen de bekende ingrediënten zoals granaatappelmelasse en freekeh ook voorbij. Net als royaal olijfoliegebruik en bossen verse kruiden. Ik vind de recepten er goed uit zien, maar ze voelen wel bekend, minder opwindend en experimenteel als Ixta Belafrages Fusão. Het is natuurlijk appels met peren vergelijken, maar ieder kookboek over het Midden-Oosten heeft flink wat concurrentie. De beslissing om hummus, falafel en andere klassiekers weg te laten vind ik een goede, daardoor staat er meer gerechten in die ik nog niet ken.

Verhalen uit Bahrein

Door het kookboek heen vind je verhalen over de liefde voor rijst, het vinden van en het eten van de juiste dadels en het verdwijnende eiland Jarada. Er staan foto’s in van Bahrein, de omgeving, het bakken van brood in Al-Ahsa en uitgestalde waar in een winkel. Daarnaast heeft vrijwel elk recept een prachtige foto van het eindresultaat. Recepten die mij aanspreken zijn onder andere Kebab nekh-y: kikkererwten-groente kebabs met ingemaakte mango, halloumi met pittige olijven en walnoten, dadels met tahin, chillivlokken en zout en gebakken paddenstoelenrijst met kaneel en piment.

Eigen stem

Al met al is Lugma een persoonlijk kookboek. Het heeft niet de flair van Fusao of Ottolenghi, maar is dat erg? Ik weet het niet. Ik kan me goed voorstellen dat je je na ergens lang te hebben gewerkt juist je eigen stem weer wil vinden op kookgebied. Dat je terug wil naar je eigen culinaire basis en dat is zeker gelukt.

Lugma
Noor Murrad
Uitgeverij Fontaine
€29,99

Ik werk sinds kort samen met Cook & Book zodat ik hier op Lauriekoek voor jullie kookboeken kan blijven recenseren. Aan de inhoud van de recensie verandert niets, dat is zoals altijd mijn eerlijke mening. Wel ga ik jullie wijzen op het feit dat je je kookboeken bij Cook & Book kan bestellen en een (geen affiliate link) link delen naar Cook & Book, zodat je als je deze recensie hebt gelezen het kookboek ook direct kunt bestellen. Klik hier om Lugma te bestellen. Voor vragen over het bestelproces neem je contact op met Riejanne van Cook & Book.