Het nieuwe bakken is de in het Nederlands vertaalde versie van A new way to bake. Iets minder vrij vertaald ook wel een nieuwe manier van bakken, wat volgens mij de lading beter dekt. Wat maakt de manier in dit bakboek ‘nieuw’? Het is een geheel veganistisch bakboek. Dat is op zich niet nieuw, maar binnen het veganistisch bakken vindt wel nog steeds vooruitgang plaats. Op het gebied van smaak, maar ook op het gebied van technieken en ingrediënten en in die zin vind ik Philips Khoury’s boek zeker vernieuwend.

Nee, geen margarine

Het eerste wat sceptici die zelf niet veganistisch eten zeggen als het over veganistisch bakken gaat, is dat veganistische baksels vol margarine zitten en ze niet van margarine houden. Margarine, tegenwoordig ook wel vegan boter, roombeter of bakvet genoemd heeft bij veel mensen nog steeds een reputatieprobleem. Mensen wijzen naar palmvet dat er in zit, ook al zit dat niet in alle producten, of ze vinden de smaak niet lekker. Of ze zijn zo anti margarine dat ze alleen al uit die overwegingen met tegenzin een veganistisch baksel opeten. De recepten uit Het nieuwe bakken bevatten in ieder geval geen margarine, maar wat dan wel?

Extra vierge olijfolie en kokosvet

Je kunt bijvoorbeeld iets bakken op oliebasis. Dit gebeurt al in het veganistisch bakken, maar ook zeker in diverse niet veganistische recepten. Phil Khoury heeft dat idee als basis genomen en het verder ontwikkeld. Of het nou een cake is, een brownie of flaky pastry, hij maakt het vaak met extra vierge olijfolie, of met ontgeurde kokosolie, of een combinatie van beide en soms ook met een andere olie, als dat smaaktechnisch beter past. Hij vindt olijfolie een gezonde keuze en kokosvet ook. Van die laatste claimt hij zelfs een positief effect op het cholesterol. Volgens mij klopt dat niet en is dat niet wetenschappelijk bewezen. Het is een van de weinige verzadigde vetten in de plantenwereld. Verzadigd vet is ook als het afkomstig is van planten niet de meest gezonde keuze.

De recepten zijn anders

Naast het feit dat er dus geen margarine wordt gebruikt. maar olie zijn er nog een paar alternatieven. Zo is in de cakes uit dit boek het vetgehalte 60 procent lager dan in gewone cake. Ik heb ook het idee dat er kritisch is gekeken naar de hoeveelheid suiker die wordt gebruikt. Nee, het is absoluut geen suikervrij bakboek, maar een correcte hoeveelheid en het gebruik van verschillende soorten suiker voor verschillende doeleinden en smaken geeft soms een opvallend resultaat. Sommige recepten uit het boek zijn bewust glutenvrij gehouden volgens Khoury. Ik kan moeilijk beoordelen hoeveel het er zijn, want ze worden niet apart aangegeven, maar er staan dus zeker glutenvrije opties in Het nieuwe bakken.

Eenvoudige ingrediënten en kleine weegschaaltjes

De gebruikte ingrediënten zijn eigenlijk niet al te ingewikkeld of moeilijk verkrijgbaar. Je hoeft niet op zoek naar speciale veganistische vervangers. Extra vierge olijfolie en ontgeurde kokosolie zijn bij de meeste supermarkten te koop, net als ongezoete sojamelk en bloem. Ingrediënten als plantaardige slagroom of crème patisserie, kun je ook zelf maken met de recepten achterin het boek. Er zijn hier en daar wel wat speciale dingen die je nodig hebt zoals agar agar of glucosestroop maar die kun je bij (online) speciaalzaken makkelijk vinden. Phil Khoury gaat er wel vanuit dat je een weegschaaltje hebt waarmee je nauwkeurig hoeveelheden beneden de 10 gram kunt afwegen. Zo’n weegschaaltje koop je bij kookwinkels. Ook gaat hij er vanuit dat je verschillende taartvormen en zaken als een staande mixer hebt.

Beetje vreemd vertaald

De vertaling is een soms beetje vreemd. Zo wordt flaky pastry, je weet wel bros, vlokkerig deeg vertaald als bladerdeeg. Bladerdeeg is iets heel anders! Dat wordt ook heel anders gemaakt door deeg te toeren en is behoorlijk veel werk. Het is heel iets anders dan het maken van deeg voor een taartbodem. Ik vind dit een behoorlijke vertaalfout. Ook heb ik een paar keer meegemaakt dat er naar een pagina nummer wordt verwezen, maar dat op het vermelde nummer niet stond wat er zou moeten staan. Een paar bladzijden eerder of later wel. Ook dit vind ik best slordig.

Het nieuwe bakken voelt ook echt nieuw

Ik heb uitgekeken naar Het nieuwe bakken en nu ik het boek in handen heb en er uit heb gebakken is dat niet voor niets geweest. Ik vind het erg prettig dat er geen speciale vervangers worden gebruikt. Producten die later misschien uit de handel worden genomen. Je kunt alles maken met relatief makkelijke ingrediënten. De baksels die ik al uit dit boek heb gemaakt waren echt lekker en lichtjaren verwijderd van mijn eerste veganistische baksels. Het helpt ook dat Phil Khoury de patisserie opleiding heeft gedaan en met kennis van zaken jarenlang geëxperimenteerd heeft. Dat merk je echt aan hoe de recepten in elkaar zitten.

Philip werkte jarenlang als patisserie chef bij het warenhuis Harrods maar is daar begin dit jaar vertrokken. Zijn nieuwe kookboek More than sweet waarin hartige baksels zullen staan is al aangekondigd. Ik weet niet of dat ook in het Nederlands zal verschijnen. Gelukkig mag ik komende dagen drie recepten uit Het nieuwe bakken meet jullie delen!

Het nieuwe bakken
Philip Khoury
Manteau
€34,99