Evergreen, daarbij denk ik aan dingen als een little black dress, want dat is altijd goed, of aan planten die ook in de winter groen blijven. Dit boek bevat wel van die potentiële evergreens, maar dan uit Scandinavië. En gemaakt met planten, maar niet per se met groenblijvende. Het is een ode aan de kleur groen in de breedste zin.

De Scandinavische keuken

Dit is het eerste kookboek wat ik recenseer wat onder de Scandinavische keuken valt en helemaal vegetarisch is. Nee, er staat ook geen vis in. Natuurlijk zijn er wel kookboeken schrijvers die uit Scandinavië komen en dus een bepaalde touch aan hun eten geven, zoals The Green Kitchen Stories, maar dat is toch anders dan bijvoorbeeld niveau NOMA. De schrijver van Evergreen Mikkel Karstad is daar trouwens culinair adviseur.

Topkok voor thuiskok

Veel boeken van topkoks zijn niet per se heel maakbaar voor de thuiskok. Veel koks in professionele keukens hebben apparatuur in huis waarvan ze bijvoorbeeld snel vergeten dat mensen dat over het algemeen niet in huis hebben. Tenzij ze heel erg kookgek zijn en dan is het nog maar de vraag of je dat op een doordeweekse dag allemaal tevoorschijn wil halen. Bij Evergreen geen moeilijke zaken. Sterker nog ik vind de ingrediëntenlijsten vaak lekker kort.

Evergreen is een prachtig boek

Het boek oogt als een echt koffietafelboek, het is groen op snee en het beval veel prachtige foto’s. Waarin groen ook de boventoon voert. Er komen foto’s voorbij van groenten en prachtige Scandinavische landschappen, ook komen er foto’s van buiten koken voorbij. Karstad zelf staat er ook op, hij heeft een indrukwekkende baard. De indeling is heel apart, er zijn hoofdstukken gebaseerd op plekken zoals de akker en het bos, maar ook hoofdstukken gewijd aan groenten. De meeste recepten zijn daardoor per groenten gegroepeerd. Er is niet zoiets als een hoof-d of een bijgerecht. Er zijn gewoon allerlei gerechten, die je zelf naar eigen inzicht mag combineren.

Scandinavie en de rest van de wereld

Er staan typisch Scandinavische gerechten in, zoals Koldskal met kammerjunkers een soort zoete soep met beschuitachtige koekjes, maar ook  falafel, risotto en ramen komen voorbij net als maiskolven met kruidenboter met harissa. De meeste ingrediënten zijn algemeen verkrijgbaar ,maar af en toe zie ik wel een ingrediënt waar je even goed naar moet zoeken, sparrenscheuten bijvoorbeeld. Andere ingrediënten, zoals rode klaverzuring zijn dan weer opvallend snel te vinden, ik had dat bij mijn vorige huis gewoon tegen wil en dank in de tuin staan.

Al met al is Evergreen een boek met maakbare recepten die vooral op groenten gebaseerd zijn. Met recepten in de Scandinavische traditie, met verse kruiden en foto’s die mij op een of andere manier naar zomers en buitenkoken doen verlangen. Hoewel je de recepten van Evergreen meestal prima binnen kunt maken. Het is weer een kookboek in de lijn van Plenty van Ottolenghi, een vleesloos kookboek, gewoon gericht op goed eten zonder etiketten. Van zulke kookboeken is bij mij altijd plaats.

Evergreen
Mikkel Karstad 
Uitgeverij Terra
€34,99