Bubala is een restaurantketen in Londen. De naam betekent zoiets als liefje of schatje, zoals grootmoeders dat tegen hun kleinkinderen zouden zeggen volgens sommige woordenboeken die ik raadpleegde. Het restaurant serveert Midden-Oosterse gerechten om te delen, vegetarisch en met groenten in de hoofdrol. Deze gerechten vind je nu ook in het Bubala kookboek.

Minder vegetarische kookboeken

Ik krijg al een tijdje de vraag waar de vegetarische- en veganistische kookboeken gebleven zijn. Ik denk dat het antwoord op die vraag is dat er simpelweg minder van die kookboeken worden uitgegeven. Wat er niet is kan ik ook niet recenseren, zo simpel is het eigenlijk. Hoewel het er misschien nu wat minder zijn, zijn er wel degelijk nieuwe vegakookboeken en ik blijf die uiteraard met liefde recenseren, zoals nu Bubala.

Bubala

Bubala werd opgezet door Marc Summer, met als uitvoerend chef Helen Graham.  Die naam zegt je waarschijnlijk niets, maar ook zij komt binnenkort met een solo kookboek waarvoor alvast flink wat tamtam wordt gemaakt. Zij werkte eerder bij The Palomar en Ottolenghi, ze schreef ook mee aan zijn kookboeken. De sumac geroosterde aardbeien met courgette en gepofte freekeh uit Ottolenghi Simpel zijn bijvoorbeeld van haar. Ik denk dat dit wel alvast een aardig idee geeft van de richting van dit kookboek.

Indeling

De recepten beginnen met de basis, onderverdeeld in voorraadkast, tafelzuren, specerijenmengsels en bouillon. Later in het kookboek wordt daar dan weer naar terugverwezen. Daarna komt dé klassieker uit de Midden-Oosterse en ook de vegetarische keuken: hummus. Hummus met verschillende toppings, bijvoorbeeld crispy harissa-jalapeno-olie, bruine boter of krokante dadel-baharattopping.

Officieel is het kookboek ingedeeld in mezze, snacks, spiesjes, hoofdgerechten en bijgerechten en salades en zoetigheden. In praktijk loopt alles eigenlijk vrij vloeiend in elkaar over. Eigenlijk moet je echt wel een paar gerechten uit het kookboek maken om vol van tafel te gaan. De hoofdgerechten zijn ook niet echt een hoofdgerecht, een hele geroosterde bloemkool eet je niet in je eentje op als hoofdgerecht. De afdeling spiesjes is een hoop gedoe, waarbij je bijvoorbeeld een wortel loodrecht op een mandoline moet raspen om tot de juiste plakjes wortel te komen, en vind maar eens cipollini uien, die liggen niet bij iedere supermarkt.

Op zoek naar de juiste ingrediënten

Als je het al warm krijgt bij het gemiddelde Ottolenghi kookboek, dan is dit ook niet je boek. Er wordt hier en daar zeker naar ingrediënten gevraagd die je niet overal kunt kopen en waar  je even naar op zoek moet, al hebben de Turkse winkel en anders online delicatessen winkels meer dan ooit. Isot peper (een specifiek soort paprika), amba of merlotazijn om er een paar te noemen. De ingrediëntenlijsten kunnen best lang zijn en zijn op hun beurt weer opgeknipt in verschillende elementen. Dat is overzichtelijk vind ik maar bij sommige mensen roept dat weerstand op. Of het idee dat het recept heel ingewikkeld is.

Nodig mensen uit

Als je uit Bubala kookt, nodig dan vooral wat mensen uit. Voor het opeten, maar misschien ook wel voor het koken zelf. Als je dat doet dan kun je een tafel vol koken waarmee je indruk maakt. Gefrituurde bloemkool met citroenpeper, kool met shiitake en baharat, salade van tomaat en watermeloen met kokoslimoenbladsaus, falafel, gekneusde komkommer, muhammara met zure kersen en walnoten. Restaurantwaardige gerechten, allemaal. Bij ieder gerecht staat een foto en wat veganistisch is wordt aangegeven met de letter v. Niet alles is veganistisch, ik zou zeggen dat het meeste zelfs vegetarisch is, al staan er dus zeker wel veganistische opties in.

Midden-Oosters met een twist?

Bubala is een prachtig kookboek, met een mooie stofomslag met gouden letters. Er staan heel veel klassiekers in en ook toch weer wat nieuwe combinaties. Er wordt bijvoorbeeld miso gebruikt, curryblaadjes, limoenblad, zeewier, niet per se Midden-Oosters, maar als het goed past bij het gerecht in kwestie waarom niet? Feit is wel dat er al heel veel kookboeken zijn die ongeveer bieden wat Bubala biedt, hoe goed het ook is. Als je al een plank vol Midden-Oosterse kookboeken hebt. Dan weet niet of dit kookboek heel veel extra’s toevoegt.

Bubala 
Marc Summers
Good Cook
€32,50