Bakken met zuurdesem blijft populair. Ik las zelfs dat er nieuwe bakkerijen zijn ontstaan uit de passie voor desem die mensen recent hebben opgedaan. Goed nieuws dus dat er ook boeken blijven verschijnen, zodat nog meer mensen met plezier hun eigen brood kunnen gaan bakken. 

Bryan Ford

Bryan Ford is een bakker uit New Orleans die bekend staat om zijn experimentele baktechnieken. Zijn passie voor de Latijns-Amerikaanse cultuur integreert hij in zijn broodrecepten. Hij heeft een blog en won in 2019 de best baking blog van het magazine Saveur. Zijn bekendste brood is zijn pan de cocorecept, een desembrood met kokos geïnspireerd op een Hondurees brood. Bryan Ford werkt als recept consultant voor bakkerijen in de VS en Midden-Amerika.

De basis

Zoals alle bakboeken begint ook Bakken met zuurdesem bij de basis. De ingrediënten waar je mee bakt, het maken van je eigen desemstarter, het onderhouden van je starter, hett mengen, kneden en vormen van je brood. Bij alle technieken staan foto’s ter verduidelijking. Hij geeft meerdere opties aan om je brood te bakken, afhankelijk wat je in je keuken hebt. Persoonlijk zou ik voor het bakken in een gietijzeren pan gaan.

Klassiek

Na de inleiding zijn de recepten ingedeeld in twee categorieën: rustiele broden en verrijkte broden. De klassieke broden zijn broden zoals je nu bij de betere bakker zou kunnen kopen zoals ciabatta, foccacia, volkorenbrood, brood met zaden, maar ook pizzadeeg, volkoren pita’s, pretzelbroodjes en English muffins en tortilla’s. Er is ook brood met banaan, pan de agua uit Puerto Rico en stokbrood in New Orleans stijl.

Verwenbrood

Het verrijkte brood zou je kunnen zien als “verwenbrood” het is verrijkt met melk, eieren, vet zoals boter, suiker. Zoals Bryan Ford al aangeeft denken mensen bij zuurdesem vaak niet aan zoet maar je kunt ook zeker zoete desembroden maken. Zijn befaamde pan de coco staat in dit hoofdstuk, net zoals banana foster brood, gebaseerd op een befaamd dessert uit New Orleans (banaan, bruine suiker, rum), semit de yema (een brioche achtig broodje uit Honduras), challah en queen cake, een zoet cake achtig brood voor rond Mardi gras.

Nieuwe zuurdesemrecepten

Ik heb best een aantal bakboeken en ik moet zeggen dat Bakken met zuurdesem een hoop nieuwe recepten bevat die ik nog niet eerder kende. Het bevat ook meer zoete opties dan de meeste bakboeken, zodat je zowel gebruikelijke als compleet nieuwe dingen kunt uitproberen, wat ik erg leuk vind. Met desem kun je echt alle kanten op en het geeft ook aan zoete opties heel veel smaak. De roots en de omgeving van Bryan Ford komen echt terug in de recepten. In andere broodbakboeken staan ook altijd wel wat wereld recepten, maar hier heb je echt veel keuze.

Nieuwe recepten geven mij altijd weer een nieuwe impuls als ik merk dat mijn aandacht voor bakken even verslapt. Bakken met zuurdesem heeft mij die zeker gegeven. Toch is het boek ook voor beginners heel geschikt, alles wat je moet weten om te beginnen staat er in. Door te bakken krijg je vanzelf ervaring.

Bakken met zuurdesem
Bryan Ford
Uitgeverij Manteau
€22,50