Verrot lekker desembrood is het desembakboek van fermentatie expert Christian Weij. Zie het als een derde deel van zijn eerdere fermentatieboeken Verrot lekker en Verrot gezond, want over fermenteren is zoveel te vertellen dat je er een meerdere boeken over vol kunt pennen. Het is een wereld op zich.

Het rondsletten van Meneer Wateetons

In zijn voorwoord vertelt Meneer Wateetons, bij veel mensen ook niet onbekend van zijn fermentatie avonturen, over waarom het bij hem steeds mis ging qua desem. Hij slette teveel rond. Hij probeerde verschillende inzichten uit verschillende boeken en blogs te combineren. Je kunt niet van alles een klein beetje doen, dat werkt niet. Volgens Meneer Wateetons is het beter om een boek te kopen met een methode en je daar dan ook aan te houden. Anders eindig je met een koelkast vol treurige desemstarters en een sneetje plaatvolkoren. Oh en hij vindt dat je daarvoor voor dít boek moet kiezen.

Leven in je brood

In de inleiding staat dat Christian je alles gaat leren om een desemexpert te worden. Hij heeft geëxperimenteerd om het hele proces zo eenvoudig mogelijk te maken. Het boek begint met een introductie van de microwereld in je brood wat werkelijk fascinerend is. Zelfs als je met dezelfde materialen begin is iedere starter toch weer anders. Er staat ook een pleidooi in om geen gist toe te voegen aan je brood, omdat er dan minder goede bacteriën in je brood zitten. Daarvoor moet je uiteraard er wel dan vanuit gaan dat desembrood gezonder is dan gistbrood. Lang niet iedereen bakt desembrood voor de gezondheidsaspecten en experimenteren is ook gewoon leuk. Natuurlijk er zijn er bakkers die brood met gist als 100% desem proberen te verkopen, dat is oneerlijk en niet ok.

Vroeger was niet alles beter

Na de introductie van de microwereld volgt een stukje broodgeschiedenis waarbij het eindigt met een pleidooi tegen fabrieksbrood. Ik vraag me trouwens ook af of de hele mensheid 5000 jaar lang altijd heerlijk gezond desembrood heeft gegeten zoals hij beweert. Het verleden is heel makkelijk te idealiseren als je met een bepaalde blik kijkt. Stel dat het klopt dan had je misschien wel desembrood, maar wel andere problemen. Zo was kinderarbeid voor 1875 het jaar van de uitvinding van gist nog volkomen legaal, net als werkdagen van 12 uur. Misschien was brood bij zulke mensen wel het enige wat er op tafel kwam, omdat mensen ook vaak arm waren.

Starter en allerlei desemrecepten, zoet en hartig

Na het stukje microben en geschiedenis volgt een graanintroductie en een introductie van andere ingrediënten en keukengerei dat je nodig hebt om succesvol te bakken. Desem bakken begint met een starter dus je krijgt door instructies voor en een lang recept waarin alle fases worden doorlopen met veel uitleg en foto’s. Dan komen de rest van de recepten van eenvoudige broden, kleine broodjes en gevulde broden. Van pizzabodem tot bagel, van ciabatta tot focaccia, zoet en hartig, alles kun je met desem maken. Daarna komt desem bakken 2.0, met een iets andere methode en andere additionele, functionele ingrediënten als mout en vitamine C.

Er worden in de in Verrot lekker desembroodrecepten geen moeilijke termen gebruikt en geen bakkerspercentages. Alles staat er in begrijpelijke taal, geen woordenlijst nodig. Qua bakken wordt er gebruik gemaakt van een pizzasteen met een tray water voor de stoom. Om je brood in de oven te schuiven heb je een pizzaschep, je weet wel zo’n ding met zo’n lange steel, nodig. Zelf bak ik het liefst brood in een gietijzeren pan, maar zo lang je voor stoom zorgt en voldoende hitte werkt deze methode net zo goed.

Meer doen met desem

Mijn favoriete hoofdstuk in Verrot lekker desembrood is gek genoeg niet eens een broodhoofdstuk, maar  “meer doen met je starter”, omdat je met desemstarter niet alleen brood hoeft te maken. Buiten dat kan het zijn dat je desem over hebt als je je desem voer,t maar geen brood gaat bakken. Hier zie je de fermentatie kant van Christian extra goed, met recepten en ideeën voor desem kvass een frisdrank met prik, geroosterde pickles gestart met desem of zure room gemaakt met desem plus allerlei andere zoetigheden zoals chocoladekoekjes en wafels, allemaal met desem. Ik weet niet of hij al een volgend kookboek op de planning heeft, maar een Meer doen met desemboek zou ik hartstikke leuk vinden.

Ik ben het met Meneer Wateetons eens dat rondsletten geen zin heeft, alleen soms moet je even het juiste boek vinden, met de juiste tone of voice en recepten en methode die bij je past. En ik kan me heel goed voorstellen dat Verrot lekker desembrood dat voor mensen kan zijn. Er staat alles in om er mee te beginnen en heel veel variatie aan recepten die laten zien dat je er alle kanten mee op kan.

Verrot lekker desembrood
Christian Weij
Uitgeverij Bertram+De Leeuw
€32,50