Zuurgoed, dat is gefermenteerd snoepgoed. De bedenker van de Rotpot heeft een fermentatie kookboek geschreven vol met tafelzuren, iets wat ik als gepassioneerd amateurfermenteur goed nieuws vind, want de Rotpot vind ik een handig fermentatie hulpmiddel. Ik gebruik hem nog steeds en nieuwe recepten zijn altijd welkom.

Sanne Zwart

Fermenteren is spannend. Het maakt producten langer houdbaar en levert soms totaal nieuwe smaken op. Tien jaar geleden ontdekte Sanne Zwart (alias de fermentatiekoningin) fermentatie. Ze had grote vragen, waarop ze geen pasklaar antwoord had, maar besloot zelf een aantal etenswaren te leren maken. Ze wilde zelf gefermenteerde voedingsmiddelen maken dus las en leerde ze van alles. Inmiddels geeft ze workshops en verkoopt ze huisgemaakte producten, het is haar fulltime werk geworden. Steeds meer mensen willen ook leren fermenteren.

Duidelijk en beknopt

Het doel van Zuurgoed is dat iedereen thuis aan de slag kan, met makkelijk verkrijgbare producten. Aan de hand van de recepten leer je de basis van fermenteren. Het boek begint met wat achtergrond informatie over fermenteren en de historie, maar ook wat je er voor nodig hebt aan keukengerei en wat de basisregels voor veilige fermentatie. Vooral dat laatste maakt mensen altijd bezorgd merk ik. Dit boek legt het beknopt en duidelijk uit.

Groenten en fruit fermenteren

De recepten zijn onderverdeeld in zuurkool, pickles, wereldse bijgerechten, dranken, smaakmakers, smeersels, koken met fermenten. Er is ook aandacht voor zorgen voor de grond, de grond die weer voedingsmiddelen voor je fermentaties gaat leveren, want ook zorgen voor de grond doe je met fermenteren en een lijst met leveranciers van fermentatiemateriaal en aandacht voor waar je echt gefermenteerde producten kan kopen.

Niet alleen augurk en zuurkool

Als je bij zuurgoed alleen aan augurk denkt dan heb je het dus mis. Je kunt van alles fermenteren, van aardpeer tot tomaat tot koolraap en dat is dan alleen nog maar de afdeling pickles. Uiteraard ontbreekt mijn favoriet kimchi niet, sterker nog er staan twee versies in: basiskimchi en een polderkimchi. De dranken zijn ook leuk, met recepten voor shrubs, vuurcider, kvas, appelbubbels en edik. Ook sauzen als ketchup fermenteer je voor een extra laag smaak er staat in Zuurgoed zelfs een kimchi-chipotleketchup.

Gastrecepten van andere fermenteerders

Veel van de recepten zijn geschreven door Sanne zelf, maar er komen ook gastrecepten voor in het boek. Die auteurs zijn vaak van de lijst van mensen waar je echt gefermenteerde producten kan kopen. Zo staat er een ketchuprecept van Manenwolfs Sasker Scheerder in het boek en onrijpe walnotengarum van Christine Roelofs van Woeste Goesting. Bij sommige fermenten staan ook tips over hoe met het vocht nog een tweede ronde kan fermenteren, zo kun je in kimchivocht nog een keer sperziebonen fermenteren.

Eenvoudige recepten

De recepten zijn makkelijk te volgen. Het toevoegen van het zout doe je aan de hand van het gewicht van de te fermenteren groenten en het vocht. Dat staat uitgelegd in het boek. Werken met percentages is niet ongewoon in kookboeken. Bij fermentatie kookboeken, maar ook bij brood bakboeken wordt vaak gewerkt met percentages. Het kan even wennen zijn maar als je je kennis voor procenten weer hebt opgefrist is het een eitje. Als je je aan de basis regels voor veilig fermenteren en het recept houdt, is de kans op een gelukt eindresultaat groot.

Makkelijke ingrediënten

De ingrediënten zijn niet heel moeilijk te vinden. Het draait toch vooral om groenten en fruit fermenteren. Vaak is het een kwestie van naar de groenteboer of de markt gaan of wat specerijen kopen. De ingrediëntenlijsten zijn over het algemeen niet erg lang. Soms heb je wel een fermentatiestarter nodig van een ander ferment, dit staat dan duidelijk aangegeven. Veel recepten zijn vegetarisch en veganistisch, hier en daar wordt vissaus gebruikt dat is meestal optioneel. Bij ieder ferment staat een foto.

I love zuurgoed

Ik vind Zuurgoed een leuk boek. Het biedt de precies de informatie die je nodig hebt om aan de slag te gaan en recepten. Als je die maakt doe je ervaring op en leer je de magie en de verschillende smaken van fermentatie kennen. Als je daarna nog verder wil gaan zijn er nog kookboeken en boeken genoeg om nog veel meer te leren. Over fermentatie is zoveel te zeggen en te leren. Dat past nooit in een boek maar als je ergens moet beginnen, dan is Zuurgoed een goed begin.

Zuurgoed
Sanne Zwart
Uitgeverij Terra
€24,99