De bijbel van de Chinese keuken is de nieuwste loot aan de landenbijbelserie van Carrera. Elk kookboek is geschreven door iemand die expert is in de keuken van het land dat centraal staat. Dit deel gaat over de Chinese keuken en dat is heel welkom. Want hoewel er veel algemeen Aziatische kookboeken zijn, zijn kookboeken over de Chinese keuken alleen niet heel talrijk. Langzaam maar zeker komen er wel titels bij.

Alice de Jong

De bijbel van de Chinese keuken is geschreven voor Alice de Jong en die naam deed in eerste instantie geen belletje bij mij rinkelen, tot ik een bericht las op de website Tokowijzer waarin stond dat ze een kookboek had geschreven. Alice de Jong woonde begin jaren ‘80 met een aantal uitwisselingsstudenten in het Noorden van China. Ze maakte reizen in het land en leerde van alles over de Chinese keuken. Terug in Nederland wilde ze zelf aan de slag. Er waren geen kookboeken in China en de bronnen die er waren, waren al dan niet vertaalde Amerikaanse boeken. Dus schreef ze zelf van alles op. Ze volgde ook cursussen in Chengdu en Lanzhou om noedels te leren trekken.

Introductie in vogelvlucht van de Chinese keuken

China is een heel groot land, het is dus onmogelijk alle regio’s helemaal compleet in een kookboek te krijgen. Voor dit boek is China ingedeeld in 6 regio’s met van iedere regio drie of vier belangrijke steden die representatief zijn voor de streek. Alice de Jong zegt zich vornamelijk te richten op de keuken van de Han-Chinezen. Ze let ook op de verkrijgbaarheid van ingrediënten. Na een introductie over hoe een Chinese maaltijd er uit ziet en een kleine introductie van de geschiedenis van de Chinese keuken, wordt er uitleg gegeven over de ingrediënten en verteld welk keukengerei handig is, een wok bijvoorbeeld. Ik  heb er niet voor niets zelf weer een in huis.

How-to’s en recepten per regio

Er is een stuk met how-to’s waarin foto voor foto wordt uitgelegd hoe je zelf noedels trekt of wontons vouwt. Bijvoorbeeld de goudvis of de goudklomp. Er zijn basisrecepten voor allerlei ingrediënten die elders in het boek worden gebruikt. Als je wil kan je echt alles zelf maken, noedels, tofu, bao, seitan of chili-olie. Al kun je ze natuurlijk ook kant-en-klaar kopen bij de toko. Daarna komen de recepten uit de regio’s. Voor Shanghai en Oost-China zijn enkele recepten bijvoorbeeld noedels met lente-ui-olie, vegetarische eierdumplings, het gerecht happy in het kwadraat met boomoortjes en tijgerlelieknoppen, bedolven aubergines en ijsbergsla in bouillon. Klinkt fascinerend!

Best wat vega opties

De Chinese keuken kent het begrip vegetarisch niet zoals wij dat in het westen kennen. Toch staan er in De bijbel van de Chinese keuken best wat vegetarische opties, meer dan ik verwacht had. Ook staan er soms tips bij om bijvoorbeeld iets veganistisch te maken, bij het gerecht happy in het kwadraat kun je de bouillon vervangen, dan is het veganistisch. Uiteraard worden er ingredienten gebruikt in de recepten waarvoor je naar de toko moet. Daar vind je meestal wel wat je zoekt en anders kun je online van alles bestellen. Er is meer verkrijgbaar dan ooit. Ik zag wel een recept waar papadews in werden gebruikt. Die lagen ooit bij de supermarkt, maar zijn stilletjes verdwenen.

Ve-tsin

Er wordt in sommige recepten ook ve-tsin gebruikt. Voorin het kookboek gaat het over vooroordelen over de Chinese keuken en het Chin Ind Spec Rest. maar dit ingrediënt ontbreekt. Ik zeg nog maar eens: er is geen enkel bewijs dat het slecht voor je is. Ik heb ook het idee dat jongeren heel anders kijken naar dit ingrediënt. Bij de recepten staat trouwens keurig vermeld dat het optioneel is en dat is ook gelijk het voordeel van koken, je kunt doen wat je wil.

De bijbel van de Chinese keuken is een welkome toevoeging aan mijn plankje met Chinese kookboeken. Het is leuk om te zien hoe elke auteur zijn eigen accenten legt en om nieuwe gerechten en ingrediënten te leren kennen. Met dit kookboek in de hand gaat dat zeker lukken.

De bijbel van de Chinese keuken
Alice de Jong
Carrera Culinair
€36,99