In eerste instantie moest ik even een twee keer kijken naar dit kookboek of eigenlijk bakboek. Een tijdje geleden (bijna 10 jaar om precies te zijn) recenseerde ik namelijk een kookboek want simpelweg Zuurdesem heette. In opmaak lijkt het boek heel erg op dat boek. Vandaar dat ik mezelf even vertwijfeld afvroeg of het misschien een heruitgave was, maar dat is niet zo. Zuurdesem hartig & zoet is echt een nieuw boek.

Van thuisbakker tot bakkerij

Martin Fjeld uit Noorwegen begon met een stel vrienden thuis met het bakken van zuurdesembrood en verkocht dat deur aan deur. Uiteindelijk groeide dat uit tot bakkerij Ille brød. Inmiddels zijn die vrienden van toen niet meer betrokken en is er een heel nieuw team. Het assortiment is ook uitgebreid met zoete broodjes en bladerdeeg gebak (viennoiserie). Er wordt niet alleen gebakken je kunt er ook cursussen volgen over werken met zuurdesem.

De basis

Dit kookboek Zuurdesem hartig & zoet begint net als bijna alle desemkookboeken met een stukje basisinformatie. Wat is er nodig voor goed desembrood aan benodigdheden? Hoe maak je een starter, hoe onderhoud je een starter en waarom is steen gemalen meel anders? In dit boek wordt ook de Mockmill aangeprezen. Een apparaat wat ik sinds een paar jaar ook zelf heb en erg enthousiast over ben. Een aanrader, zeker als je veel bakt met brood van hele granen/pseudo granen. Ik zou er trouwens nog een toe willen voegen dat je niet alleen goed desem kunt bakken met zelf gemalen meel, maar ook goed gistbrood. Al gaat dit kookboek daar natuurlijk niet over.

De recepten

De broodrecepten zijn, zoals de titel al doet vermoeden hartig en zoet. Er zijn recepten voor hele broden met allerlei variaties met spelt, rogge, emmer in verschillende percentages. Broden met gekiemde granen en pseudogranen, brood met pitten.

In het hoofdstuk Banket staan recepten in mijn hoofd niet van onder banket zou scharen, zoals brioche, hamburgerbroodjes, rozijnenbroodjes, kaneelbroodjes en babka. Tot slot zijn er zuurdesem favorieten en daar valt van alles onder: peperkoek, pannenkoeken, pizza, flatbread, wafels, paasbrood en zelfs pretzels waarbij je moet werken met loog.

Ook zoete recepten

Voor de zoete producten wordt een speciale zoete starter gebruikt in dit kookboek. Dat houdt in dat je met de gewone zuurdesemstarter begint en daar wat andere producten aan toevoegt, waaronder suiker. Achterop dit kookboek staat dat je alles met een starter bakt en dat is ook zo. Toch is een zoete starter zoet en daarmee een andere starter? Hoe dan ook ik zou zeggen laat je niet afschrikken, het is simpelweg het mengen van wat dingen en timing. Twee starters zijn misschien twee keer zoveel werk maar, het is al niet veel werk, dus het is niets irritants of engs. Bakken met desem kost meer tijd en ook wat meer denkwerk. Dat is nou eenmaal zo.

Geen gereken

Bij ieder recept staat goed uitgelegd wat je moet doen, in dit kookboek wordt geen gebruik gemaakt van bakkerspercentages. Wat handig is omdat sommige mensen, beginners om mensen die rekenen irritant vinden afschrikt. Er staan vaak foto’s bij van de verschillende stappen ter verduidelijking van de tekst. Bijvoorbeeld van het vormen van brood en niet te vergeten ook foto’s van het eindresultaat. Je leest ook terug dat er in de bakkerij vaak cursussen worden gegeven. De vragen die hij daar krijgt probeert Martin Fjeld in de tekst te beantwoorden.

Tijdloos

Er is heel wat gebeurd sinds het vorige bakboek van Martin Fjeld uitkwam. In de wereld, maar ook zeker op bakgebied. Ik zou wel durven zeggen dat zuurdesem, of desembrood nog populairder is geworden. Er zijn sindsdien ook nog een hoop andere desembakboeken uitgekomen. Toch leest het vorige boek en ook dit kookboek eigenlijk als best wel tijdloos. Het kan ook prima mee met de rest. De verdeling hartig en zoet is misschien wat richting hartig en je kunt ongetwijfeld meer zoete baksels maken met desem, maar wat er in staat is goed.

Zuurdesem hartig & zoet
Martin Fjeld (eerder Martin Ivar Hveem Fjeld)
Uitgeverij Blossom Books
€23,99