Paddenstoelen is de eenvoudige titel van dit kookboek. Het dekt uitstekend de lading, want het gaat over koken met paddenstoelen. Op een of andere manier had ik gedacht dat ik op mijn blog veel meer kookboeken zou hebben over dit onderwerp. Toch is dat niet zo. Ik heb in al die jaren maar een ander kookboek over koken met paddenstoelen gerecenseerd.

Waar zijn die paddenstoelen?

Gek eigenlijk hè, want paddenstoelen zijn lekker, ze zijn umami en ze zijn vegetarisch en zelfs plantaardig (schimmelaardig?). Toch denk ik dat de meeste mensen ze gepasseerd zijn zonder er bij na te denken. Ze werden natuurlijk wel genoemd in vegetarische en veganistische kookboeken, maar echt de hoofdrol, die kregen ze vaak niet. Net als bonen, kregen ze vaak een figurantenrol toebedeeld. Ten onrechte vind ik. Gelukkig kan ik met dit kookboek van Martin Nordin een tweede paddenstoelenkookboek aan het aanbod op Lauriekoek toevoegen. En dit boek bevalt me een nu al stuk beter.

Plantaardige paddenstoelen met Aziatische en Zweedse invloeden

Paddenstoelen is geen herkenningsboek, het is echt een kookboek. Martin Nordin houdt van paddenstoelen, vertelt hij in het voorwoord van zijn boek. Hij komt uit Zweden, Malmö om precies te zijn, maar zijn kookstijl is beïnvloed door Azië. Zijn kookstijl is ook nog eens heel plantaardig. Het wordt nergens in het boek nadrukkelijk genoemd, toch valt het op dat er bijvoorbeeld een plantaardige variant van bijvoorbeeld yoghurt tussen de ingrediënten van sommige recepten staat. Zijn vorige boek Groente op de grill was nog meer een vegetarisch kookboek, maar Paddenstoelen is helemaal plantaardig.

Met paddenstoelen kun je alles

De recepten zijn dan ook niet zomaar versies van bestaande gerechten met daardoorheen paddenstoelen. Ze zijn heel origineel. De recepten zijn onderverdeeld in gekookt, gebakken, in de oven geroosterd, barbecue, gefrituurd, ingelegd en gedroogd. Er is ook een voorraadkasthoofdstuk met recepten voor ramennoedels, brood, notenpasta en mayonaise op basis van cashewnoten.

Paddenstoelen om indruk mee te maken

Ik weet niet precies of ik de recepten uit dit kookboek per se als recepten voor het doordeweekse avondeten zou bestempelen. Er staan best wat recepten in waar je indruk mee kunt maken op gasten. Zeker als het je lukt alles zo mooi op te maken als op de foto’s. Er zijn pasteitjes met zoete aardappelspread, trechtercantharellen en gele tomatensaus, platbrood met gekaramelliseerde ui en shiitakes van de barbecue, geroosterde shiitakes in shojin dashi, salade met chips van koningsoesterzwam, bosui-chilipeper en cashewnoten en eekhoorntjesbroodrisotto met cashewpasta, om maar een aantal te noemen.

Ingrediënten zijn soms even zoeken

Qua ingrediënten zijn er wat uitdagingen. Allereerst natuurlijk de paddenstoelen, die niet altijd en overal verkrijgbaar zijn. Al hebben ze bijvoorbeeld op de markt en bij de toko meer soorten dan je meestal in de supermarkt vindt. Ook ingrediënten als sake, miso en hon mirin en gedroogd zeewier vind je daar. Dan is er nog de azijnessence 12%. In Zweden verkopen ze azijn met veel hogere percentages dan in Nederland. Die verkopen ze daar in iedere supermarkt, hier kennen we het niet, als je het al vindt, is het bij de toko met een hoger percentage. Ook wordt er in een recept shio koji gebruik, dat kan je alleen online kopen (en bij Pickle de winkel in Arnhem!).

Paddenstoelen zijn cool

Paddenstoelen laat zien dat je met funghi alle kanten op kunt en dat ze een waardevolle bron van umami zijn waar je een heel gerecht op kunt bouwen. Ook herinnert dit kookboek je er aan dat er naast champignons een hele hoop andere paddenstoelen zijn die de moeite van het proberen waard zijn, omdat ze allemaal hun eigen unieke smaak en structuur hebben. Veel funghi worden inmiddels zelf lokaal geteeld op rest materiaal als koffieprut dus helemaal duurzaam. Als je eens ver voorbij de gebakken paddenstoelen op toast wil, zit je met dit boek goed.

Paddenstoelen
Martin Nordin 
Uitgeverij Becht
€22,99