Er is een wereld van verschil tussen verschillende sojasauzen. Kijkers van de Keuringsdienst van Waarden weten dat waarschijnlijk al lang. Daarin kwam voorbij dat hele goedkope sojasaus vaak wordt gemaakt met behulp van hexaan, iets wat veel mensen met afschuw vervulde. Maar er zijn nog veel meer verschillen. Zo wordt Kikkoman bijvoorbeeld gemaakt in Nederland in RVS vaten. Dat duurt ongeveer 6 maanden. De sojasaus van Clearspring is een biologisch, authentiek Japans product dat wordt gemaakt met hele sojabonen en rijpt in cederhouten vaten.

Verschillende soorten Japanse sojasaus

Er bestaan 5 soorten Japanse sojasaus. Koikuchi (de meest standaard sojasaus die we kennen van bijvoorbeeld Kikkoman), usukuchi (een lichtere sojasaus, vooral bekend uit het Momofuku kookboek), saishikomi (dubbel gebrouwen) en shiro (een witte, cognackleurige saus) en tamari. Alleen de koikuchi en de tamari zijn in Nederland vrij makkelijk te vinden, de andere varianten zijn al moeilijker. Ook vind ik het moeilijker verschillende merken te vinden zodat ik de smaken kan vergelijken. Vooral de sojasauzen die in het hogere segment zitten kan ik in Nederland niet zomaar vinden.

Tamari versus sojasaus

Tamari is een bijproduct van het maken van miso. Het is het vocht wat vrij komt bij het fermenteren van miso. Tamari bevat geen tarwe, een ingrediënt dat een sojasaus doorgaans milder van smaak maakt. In theorie is tamari daardoor minder zoetig en complexer en hartiger van smaak, dan een andere sojasaus. In praktijk vind ik dat verschil soms maar moeilijk te proeven. Wat het nog verwarrender is, is dat tamari soms ineens wel tarwe bevat waardoor het nog meer op een simpele (goedkopere) sojasaus lijkt. Clearspring heeft twee soorten tamari, waarvan Yeamon tamari de sterkste is. De basis van deze tamari is het vrijgekomen vocht van een dubbele hoeveelheid sojabonen voor misofermentatie.

Clearspring maakt prettige Japanse producten

Ik wilde heel graag de sojasaus van Clearspring proberen. Clearspring is een van mijn favoriete merken als het op biologische Japanse producten aankomt. Ze maken mijn favoriete noedels, mijn favoriete miso, mijn favoriete zeewiersnacks. Ook heb op de biobeurs de yuzu ponzu geprobeerd en dat was echt geweldig lekker. Ik hoop dat dat snel in Nederland verkrijgbaar is, want dat is het nu nog niet. Alleen in België begreep ik, net zoals de sojasaus.

Beter van smaak

Goed, tijd voor de smaak test. Waardeer ik sojasaus gerijpt in een vat meer? Ik denk het wel! De sojasaus van Clearspring wordt niet als een van de 5 Japanse soorten beschreven, maar lijkt het meest op een koikuchi. Het is milder van smaak en hij lijkt ook iets zoeter dan sojasaus van bijvoorbeeld Kikkoman en hij smaakt ook minder zout. Op de sushi proef je het verschil goed, voor koken en dressings zou ik gewone sojasaus blijven gebruiken, omdat het erg prijzig wordt om deze lekkere milde sojasaus overal voor te gebruiken. Buiten dat betwijfel ik of je dan überhaupt de nuances proeft die je wel proeft bij sushi. Overigens heeft Clearspring nog meerdere soorten sojasaus, waaronder een een nog mildere variant, speciaal voor sushi.

Ik ga er voortaan naar op zoek

Ik denk dat ik voortaan zeker bereid ben om iets meer te betalen voor sojasaus van goede kwaliteit. Bij heel veel producten doe ik dat al en dit is dus iets wat ik graag aan het lijstje toevoeg. Ik hoop ook dat er in de toekomst meer verschillende sojasauzen bij supermarkten en natuurwinkels te krijgen zijn. Tot die tijd kun je online gelukkig van alles vinden, na de yuzu ponzu en de sojasaus ga ik in de nabije toekomst zeker op zoek.