Vegan gastronomie is volgens de aanprijzing op de voorkant het ultieme handboek. Toe maar! Eens in de zoveel tijd komt er een veganistisch kookboek uit op hoog niveau. Yerba bijvoorbeeld, of recenter het kookboek van de chef van De nieuwe winkel, waar een hoop inspiratie te vinden was, maar waarvan de recepten in praktijk voor de enthousiaste thuischef niet echt maakbaar bleken. Wat dat betreft kan ik alvast kort zijn in Vegan gastronomie staan wel degelijk maakbare recepten.

Sebastian Copien

Dit kookboek is vertaald uit het Duits en geschreven door Sebastian Copien die al ruim tien jaar kooktrainingen verzorgt voor professionele chefs die plantaardiger willen leren koken. Andreas Leib werkt bij hem en doet dit ook al jaren. Sebatian runt een online kookschool, Vegan Masterclass met een ruim aanbod aan kookvideo’s.  Naast het geven van (online) trainingen organiseren ze ook diner clubs met bepaalde thema’s, maar altijd veganistisch. De oorspronkelijke titel van dit kookboek is oorspronkelijk Vegan fine dining en ik denk dat die titel eigenlijk nog beter de lading dekt.

Theorie en praktijk

Vegan gastronomie begint met een flink gedeelte theorie. Eerst over hoe je het boek gebruikt, de recepten maken gebruik van een bepaald nummeringssysteem. Er zijn voorbeelden van menu opbouw, hoeveelheden, bereidingstijden. Zelfs de kritiek op fine dining wordt weerlegd. Ook vind je in het boek een lijst met gebruikte merken zoals Naturli en Planted. Ik vind dat goed, want veel plantaardige producten zoals room, of margarine verschillen enorm van samenstelling. Als je het merk noemt, kunnen mensen gebruiken wat je als schrijver voor ogen hebt en tot het juiste resultaat komen. Ik zie trouwens dat er merken worden genoemd waar Sebastian Copien ambassadeur voor is, hij krijg waarschijnlijk dus ook geld voor het promoten. In het kookboek staat dit niet vermeld.

Groenten en fruit in de spotlights

Na het uitgebreide theoriegedeelte waar allerlei aspecten van het koken aan bod komen, van wijn pairing tot het gebruik van het juiste servies. Van technieken als roken en schuimen tot fermentatie. De recepten zijningedeeld per seizoen en binnen elke seizoen worden er groenten en fruit in het zonnetje gezet. Zo wordt er verteld over de verschillende soorten binnen het gewas, hoe je het het beste kunt bewaren en soms een bereidingstip. Er staan door het hele boek tips van Sebastian en varianten bij de recepten en mooie groente- en fruitfoto’s.

Recepten die tijd vragen

De recepten zijn dus goed te maken. Natuurlijk als je recepten zoals deze gaat maken, zal je soms wel even aan het werk zijn, omdat er flink wat moet worden voorbereid, of iets bijvoorbeeld moeten rusten, of het heeft tijd nodig voor de smaken om in te trekken. Soms heb je speciale keukenitems nodig zoals een siliconenvorm van bepaalde afmetingen, een kookring of een knijpfles. Het is handig als je items als een keukenmachine al in huis hebt,  maar er worden geen apparaten gebruikt die je alleen in een professionele setting vindt (zoals in Plant). De ingrediënten zijn te vinden, soms in de supermarkt, soms bij een speciaalzaak of natuurwinkel. Het moeilijkste is denk ik de shio koji, een goede bron van umami die je online wel kunt vinden.

Maak een plantaardig menu

De recepten zijn opgedeeld in losse componenten, zodat je goed kunt zien wat je waar voor nodig hebt en wat je moet doen. Zo wordt je ook niet geconfronteerd met een ellenlange ingrediëntenlijst. Dit zijn geen gerechten die je op een doordeweekse avond in elkaar flanst. Het zijn maaltijden voor speciale gelegenheden, feestdagen, of als je in het weekend zin hebt in iets wat meer tijd kost dan gemiddeld. Ik denk dat als je eenmaal begint je ook niet ontkomt aan een menu, omdat de porties van de recepten daarop zijn afgestemd. Enige kennis van koken is wel handig, je moet bijvoorbeeld weten wat sudderen is. Bij ieder gerecht staat een mooie foto van het eindresultaat.

Maakbare recepten

Ik sloeg toen ik Vegan Gastronomie net in huis had het boek eerst open op het walnoten-paddenstoelen gehakt. Wat er, ja laat ik maar eerlijk zijn erg veganistisch uitziet. Toen ik verder ging kijken naar bijvoorbeeld de wortelgnocchi met kool en de saus die erbij horen, ontdooide ik. Deze recepten uit Vegan gastronomie zijn wel echt te maken. Veel van de gerechten die ik voorbij zie komen in dit boek zou ik met smaak opeten en ik vind het ook leuk om te zien waar alle individuele componenten uit zijn opgebouwd qua ingrediënten.

One cookbook to rule them all?

In de plantaardige keuken liggen de regels minder vast dan in de vis- en vleeskeuken. Ieder veganistisch kookboek, of het nou gastronomie en fine dining is of een doordeweekse maaltijden boek vindt op zijn eigen manier het wiel uit, al staan zij ook weer op schouders van anderen. Daarom zou ik nooit willen zeggen dat dit het ultieme handboek is. Er is nooit een kookboek dat alle andere kookboeken overbodig maakt. Is het een goede introductie? Zeker weten, en kun je er als iemand die op zoek is naar meer plantaardige uitdaging iets in vinden? Ja, dat ook!

Vegan Gastronomie
Sebastian Copien, Hansi Heckmair (foto’s Andreas Leib)
Uitgeverij Sterck & De Vreese
€49,90