Plant is een prachtig kookboek. Een dik kookboek met een prettige canvas kaft dat op een bijzonder manier openvalt als je de cover openslaat. Het is het kookboek van Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen: een sterrenzaak én volledig veganistisch, of botanisch, zoals op de cover staat. In dit kookboek vind je niet alleen recepten uit het restaurant, maar ook de filosofie achter de nieuwe winkel.

Eten zonder vlees en vis op niveau

Ik denk dat dit een kookboek is waarvan ik een jaar of 20 jaar geleden nooit op had durven hopen. Als je echt serieus uit eten wilde, dan draaide het altijd om vlees en/of vis, hoorde ik toen van iedereen. Zelf dacht ik daar anders over, maar de tijd was er toen echt gewoon nog niet rijp voor. Inmiddels hebben meerdere mensen en restaurants bewezen dat het wel kan, serieus koken op niveau zonder dieren of dierlijke ingrediënten. Er zijn intussen ook al een aantal kookboeken uitgekomen die verder gaan dan het beantwoorden van de vraag: wat eet je als je plantaardig eet? Het begon met Crossroads, daarna kwam in Nederland Yerba en nu is er dus dit kookboek.

Botanisch

Volgens Chef-kok en eigenaar Emile van der Staak gaat de aarde ten onder aan onze zucht naar gemaksvoedsel en vlees en zuivel. De huidige landbouw is een onhoudbaar systeem, het moet anders en hij is er van overtuigd dat chefs daarin een voortrekkersrol kunnen spelen. Zo werkt hij veelvuldig met producten uit voedselbos Ketelbroek in Groesbeek. Hiermee heeft hij een kookstijl ontwikkelt, die hij de botanische gastronomie noemt. Van het woord veganisme houdt hij niet, want dat gaat over wegstrepen, niet om de rijkdom die planten te bieden hebben.

Niet slaaf na te koken recepten

De recepten in dit kookboek zijn niet bedoeld om slaafs na te koken, zegt Emile van der Staak in het voorwoord van Plant. Dat is maar goed ook, want ze slaafs na koken in een huis-tuin-en-keuken keuken, zelfs een die allerlei snufjes en apparatuur heeft wordt lastig. Er wordt in dit kookboek gebruik gemaakt van bindmiddelen en machines waarvan ik als kookblogger nog ooit gehoord heb. Een wetgrinder voor maanzaadpasta bijvoorbeeld, ook worden veel ingrediënten gefermenteerd, plus dat je ingrediënten uit voedselbossen niet zomaar kunt kopen. Dit zijn vaak community project, ook kan ik me goed voorstellen dat niet ieder voedselbos dezelfde oogst biedt.

Bij de ingewikkelde recepten en ingrediënten wordt niet echt een alternatief geboden of uitleg over wat het is en waar je het eventueel door kunt vervangen. Je moet dus echt zelf met al je creativiteit uitvogelen waar je bepaalde culturen kunt krijgen of welke machine je kunt gebruiken in plaats van een wetgrinder. De recepten dienen dus dikwijls eerder ter inspiratie, dan dat ze uitvoerbaar zijn. In Plant staat overigens ook niet vermeld of het om aangepaste recepten gaat, of dat deze recepten ook terug zijn of waren te vinden bij De Nieuwe Winkel.

Meer dan alleen recepten

Wat wel heel cool is, zijn de teksten van Mac van Dinther over het restaurant achter de schermen, bijvoorbeeld over fermentatietechnieken. Interessant vind ik ook dat Emile van der Staak beweert dat zijn team heeft ontdekt dat je SCOBY – de kombuchzwam – kunt eten. Volgens mij is dat in fermentatiekringen trouwens, al wel heel lang bekend. Sandor Katz heeft het er ook over in zijn fermentatiebijbel The art of fermentation. De rondleiding door het voedselbos door Wouter van Eck is alsof je er zelf bij bent en de foto’s van het eten en van de planten zijn wonderschoon.

Als je op zoekt bent naar een uitgebreid veganistisch kookboek, om de recepten te maken zoals ze er staan, dan is dit wellicht niet je kookboek. Frustratie zal je ten deel vallen. Mensen die dol zijn op kijkjes in keukens en het lezen van recepten zitten met dit kookboek gebeiteld. Ik hoop bij zulke kookboeken ook altijd dat het opgepakt wordt door andere chefs. Chefs die dan ook weer geïnspireerd zijn om hun vegetarisch, veganistisch of botanisch kookniveau, naar een veel hoger plan te tillen, zodat het gedachtegoed van Plant zich in allerlei keukens wortelt.

Plant 
Emile van der Staak, Mac van Dinther
Uitgeverij Nijgh & van Ditmar
€59,99