Dit is Roberta’s cucina povera oftewel Roberta’s armeluiskeuken, of zoals ze het zelf verwoord: koken met wat je niet hebt. Van de nood een deugd maken, dat werk. Het klinkt misschien een beetje saai en degelijk maar dat is het helemaal niet. 

Nog steeds actueel

Veel van de thema’s van die keuken zijn eigenlijk universeel en door de energiecrisis en stijgende voedselprijzen weer extra helder geworden. Het minimaliseren van verspilling, dus niet alleen bij het maken van gerechten, maar ook het goed omgaan met restjes. Creatief omgaan met wat je hebt, koken met wat de seizoenen te bieden hebben, omdat de producten verser zijn, maar ook omdat seizoensgroenten vaak ook minder kosten en hier en daar misschien wat wildplukken.

Roberta Pagnier

Roberta Pagnier heeft altijd in de culinaire wereld gewerkt. In Italiaanse restaurants, in haar catering bedrijf Cooking con amore en voor verschillende televisie programma’s van bijvoorbeeld 24kitchen en SBS 6. Eerder schreef ze kookboeken als Heerlijk Italiaans en De pastabijbel.

Armoede en honger

Roberta’s cucina povera begint met de oorsprong van de armeluiskeuken, een klein geschiedenis lesje. Hier gelukkig geen geïdealiseerde versie van de geschiedenis waarin mensen ondanks de armoede altijd gezond en evenwichtig aten door hun eigen vindingrijkheid. Want de realiteit was dat een groot deel van de bevolking tot ver na de tweede wereldoorlog nauwelijks te eten hadden. Geen wonder dus dat ze bijvoorbeeld emigreerden naar Amerika of naar Nederland vertrokken als gastarbeider. Ik denk dat dit niet iets is waar mensen snel aan denken als ze aan het land Italië denken, maar het hoort toch wel degelijk tot de geschiedenis van het land.

Vintage en retro

Het boek Roberta’s cucina povera begint met Roberta’s regels om perfect te kopen en te koken. Basisrecepten, pasta, brood, peulvruchten, rijst en granen, eieren en kaas, groenten, vis, vlees en uiteraard zoetigheden. Het hele boek is voorzien van foto’s.  Niet alleen van de gerechten, maar ook foto’s van Roberta in een vintage outfit in een retro keuken, vaak is ze ook nog omringd door een jaloersmakende hoeveelheid Le Creuset pannen.

Roberta’s cucina povera

De cucina povera is niet per definitie eenvegetarische keuken, maar er staan zeker wel wat vegetarische recepten in. Veganistisch wordt al wat lastiger, omdat gerechten vaak worden afgewerkt met kaas. Ik weet niet of die hoeveelheid kaas in de oorspronkelijke cucina povera ook voorkomt, maar feit is natuurlijk wel dat we niet in het Italië van toen leven. Roberta geeft uiteraard haar eigen draai aan de gerechten. Zo heeft ze aan de caponata bijvoorbeeld extra groenten toegevoegd en Franse dragon aan de broodsoep. Voor net dat beetje extra’s. In haar voorwoord geeft ze ook aan dat tijd om te koken schaarser is geworden en producten als lamsoor zijn nu een delicatesse dus nogal prijzig.

Italiaanse ingrediënten zijn bijna overal

Als het op ingrediënten aankomt kun je de meeste in dingen in de supermarkt vinden, dat is het voordeel van de Italiaanse keuken. Al zijn er wel dingen als typo 00-meel en bepaalde kaassoorten en goede risottorijst waarvoor je toch beter even langs de speciaalzaak kunt gaan, daar hebben ze het namelijk altijd. Net als dat je bepaalde groenten zoals verse artisjok, waarschijnlijk eerder op de markt zult vinden; in de supermarkt liggen ze vaak te verpieteren. Let trouwens op als je vegetariër bent dat Italiaanse kazen als Parmezaan niet vegetarisch gestremd zijn. Vaak hebben ze een beschermde oorsprong benaming die dierlijke stremsel voorschrijven.

Ik denk dat iedere keuken eigenlijk wel recepten heeft die slim aan restverwerking doen, of juist restjes opleveren die weer als basis dienen voor een volgend gerecht. Recepten met vaak niet veel ingrediënten die toch zoden aan de dijk zetten. Het is goed om de cucina povera, waarin dit een goed gebruik is, weer onder de aandacht te brengen. Een kant van de Italiaanse keuken die ook zeker verdiend om in de schijnwerpers te staan.

Roberta’s cucina povera
Roberta Pagnier
Uitgeverij Fontaine
€24,99