Rendang is typisch zo’n gerecht waar we hier eigenlijk maar een versie van kennen, met vlees (of jackfruit voor de vegetariërs). Het is een vlezig stoofgerecht waar een soort eeuwige discussie over woedt, moet het een droog of meer sauzig gerecht zijn? Rendang komt van West-Sumatra, waar het geen gerecht is, maar een bereidingswijze. Het ken verschillende stadia van natte curry tot compleet gekaramelliseerd en ingekookt. Dit principe kun je op vlees en vis toepassen, maar ook vegetarisch houden. Genoeg variatie om er een heel kookboek aan te wijden.

Maureen Tan

Maureen Tan is kookboekauteur en autoriteit op het gebied van de Indonesische keuken. In haar kookstudio in Abcoude organiseert ze Indonesische kookworkshops. Eerder schreef ze De Bijbel van de Indonesische keuken en Java waarmee ze in 2022 het zilveren kookboek en de kookboek van het jaar verkiezing won. Rendang is haar derde kookboek.

In haar voorwoord vertelt Maureen Tan dat ze op reis  in West-Sumatra op pad was met Reno Andam Suri, schrijver van Rendang, minang legacy to the world. Ze ging langs keukens waar vrouwen allerlei soorten rendang klaarmaakten, ze bezocht een markt waar vrouwen hun rendang met trots verkochten. Toen wist dat ze extra zeker dat ze dit kookboek wilde schrijven.

Een manier van koken

Rendang is niet één gerecht, maar een manier van koken voor de Minangkabau in West-Sumatra. De ingrediënten die worden gebruikt zijn divers, ze koken met wat voor handen is wat er in het seizoen is of wat er in de buurt van het huis groeit. Er komt ook vegetarische rendang aan bod, met bijvoorbeeld aardappel, jackfruit, cassave, bonen of tofu en tempeh of groenten en kruiden. Uiteraard zijn er ook versies met vis, schelpdieren, gevogelte, orgaanvlees, rundvlees en waterbuffel.

Rendang is slow food

Maureen Tan noemt Rendang een slow food. Ik merk dat slow food soms door mensen wordt geïnterpreteerd als eten dat je in een pan, slow cooker of oven doet en er dan niet meer naar omkijkt. Maar dit is meer slow food op de echte slow food manier, met aandacht voor traditie, waarbij het vinden van de juiste ingrediënten en het doorlopen van de stappen van het recept allemaal je aandacht en tijd vragen. Het is een proces waarbij haast niet past en waarbij geen shortcuts bestaan. Je begint eraan of niet.

Gulai, kalio en rendang

Na een kleine geschiedenis over het ontstaan van de Rendang gaan we over naar de recepten. De drie stadia die je doorloopt: gulai, kalio en rendang worden eerst uitgelegd. Er wordt goed uitgelegd waarvoor welke fase dient en waaraan je deze kunt herkennen. Je kunt gerechten ook in een kalio of gulai stadium serveren zoals later ook zal blijken uit de recepten. Hierna volgt een introductie van de belangrijkste ingrediënten en nog wat laatste aanwijzingen voor je begint met koken.

Vis en vlees maar vega kan dus ook!

De recepten zijn ingedeeld naar de eerdergenoemde stadia gulai, kalio en rendang. Verder ontbreken de bijgerechten, sambal- en basisrecepten ook niet. Helemaal achterin vind je nog meer informatie over de ingrediënten en verkoopadressen en restaurants. Wat ook heel handig is, achterin vind je een receptenindex waar je heel makkelijk kunt vinden wat er vegetarisch is. Er staat zelfs een sterretje bij als je een kleine aanpassing moet doen om het vega te maken. Ik kan zo ook goed zien dat ongeveer de helft van het koobkoek vegetarisch is en volgens mij ook wel vaak veganistisch.

Lekker veel ingrediënten lekker veel smaak

Als je het warm krijgt van lange ingrediëntenlijsten is dit niet je kookboek. Er gaan per recept heel wat smaakmakers in de pan. In de uitleg over gulai, kalio en rendang wordt ook nog aangegeven niet zomaar pepers weg te laten, maar de zaadlijsten te verwijderen. De kleur wordt dan anders en de pepers worden door het vele stoven en het toevoegen van kokosmelk en crème ook minder heet. Ieder gerecht heeft zijn eigen inleiding en prachtige foto van het eindresultaat.

Indonesië een stapje dichterbij

Om de gerechten uit Rendang te maken is het vinden van een goede toko essentieel, of een goede online toko die ook vers en diepvries levert met een speciaal transport. Zelf kun je thuis ook het nodige invriezen zodat je het bij de hand hebt. Ik liep laatst nog in een grote toko te mijmeren over hoeveel dichterbij sommige keukens zijn gekomen. Dankzij het internet kun je veel beter overzien waar je wat kan kopen, wat het is en wat je er allemaal mee kan, plus daardoor kun je de recepten uit dit kookboek dit tot leven brengen. Wat een rijkdom!

Rendang
Maureen Tan
Uitgeverij Carrera culinair
€32,99