Masterclass bakken is het bakboek van de befaamde bakkerij Bread ahead bakery, en bakkerij met inmiddels meerdere vestigingen in Londen en een in Jeddah Saudi-Arabië. Toch blijft voor mij de vestiging in Borough Market de meest iconische. Daar proefde ik voor het eerst de geweldige doughnuts en vond ik het oprecht jammer dat ik niet lang genoeg in Londen was om het hele assortiment uit te proberen. Met dit kookboek krijg ik die kans alsnog. 

Bread ahead

Matthew Jones is de man achter Bread ahead. Hij begon op 15-jarige leeftijd te werken als kok. Hij werkte met allerlei chefs in verschillende beroemde restaurants. Toen hij de kans kreeg om een kraam te huren op Borough market. wist hij precies wat hij wilde. Hij wilde een bakkerij die traditie, kwaliteit en seizoensproducten hoog in het vaandel heeft. Hij maakt zuurdesembrood, wat meer tijd kost, maar betere smaak oplevert. Geen rages of gimmicks, alleen eerlijke baksels.

Bij bread ahead kun je ook cursussen volgen waar de principes en recepten van de bakkerij worden doorgegeven. Tijdens corona was dit extra belangrijk. Matthew Jones kreeg de kans om na te denken over wat hij echt belangrijk vond. Hij begon weer thuis te bakken en maakte recepten die thuis misschien wel goed werken maar in een bakkerij wat minder. Recepten die hij soms al jaren niet had gemaakt. Hij deelde de recepten op Instagram en zag andere mensen ze ook bakken. Zo kwam hij tot de conclusie dat het tijd was voor een kookboek.

Brood en andere baksels

Masterclass bakken begint met een paar opmerkingen, over wat je nodig hebt om brood te bakken. Goede ingrediënten en (goed) materiaal. Na deze korte introductie volgen de recepten. Voor brood zoals focaccia en havermout zuurdesembrood, brood met verrijkt deeg zoals babka en kaneelbroodjes en zoetigheden in de vorm van taart en gebak, donuts, cakes, koekjes en desserts. Er is ook een compleet hoofdstuk over hoe je zelf bladerdeeg maakt en wat je er mee kan. Als kers op de taart is er ook een hoofdstuk over kerst met mince pies en kerststol en een hoofdstuk over jam.

Masterclass

Misschien vraag je je af, waar is de Masterclass dan? Nou die bevind zich als het ware door het hele boek heen. Je krijgt tips over hoe je een desemstarter maakt, hoe je kneed, hoe je een taartvorm bekleed. Dit is voorzien van stap voor stap foto’s, als dat nodig is. Bij ieder recept staat een foto van het eindresultaat. Er staan ook foto’s van doorgesneden baksels in het boek, zodat je je eigen resultaat met dat op de foto kunt vergelijken. Heel handig.

Vega

Voor de recepten uit dit boek heb je niet heel veel speciale ingrediënten nodig. Met een gewone supermarkt in de buurt heb je al een hoop bij de hand. Wat je niet daar kunt vinden kun je bij een kookwinkel of online bakspeciaalzaak makkelijk krijgen. Erg veganistisch is Masterclass bakken niet, het brood is nog wel vegan, maar daarna komt er veel boter, room en ei aan te pas, zoals dat vaak het geval is bij patisserie. Het boek is volgens mij wel helemaal vegetarisch, er staan zelfs een linzenbroodje in plaats van een saucijzenbroodje.

De befaamde doughtnuts met banketbakkersroom die ik proefde staan in het kookboek, samen met een hoop Britse classics zoals victoria sponge, gembercake, eccles cake, bakewell tart, spotted dick. Ook de Franse keuken komt regelmatig voorbij, croissants, tarte au citron, crème caramel. Er zijn recepten bij die snel klaar zijn maar er zijn ook recepten bij waar je twee dagen over doet. Vaak is veel van die tijd een kwestie van wachten onderin het recept staat altijd aangegeven wat de bereidingstijd is.

Leren door het te doen

De ware Masterclass bakken is eigenlijk leren door het te doen. Dat staat ook in het boek, Mathew Jones bakt al 30 jaar en ook hij leert elke dag iets nieuws. Toch denk ik dat een goed bakboek met duidelijk recepten en tips en aanwijzingen wel helpt. Masterclass bakken biedt die recepten. Vooral voor mensen die van brood houden maar vooral voor mensen die zich op de zoete (brood) recepten willen storten.

Masterclass bakken
Matthew Jones
Uitgeverij Terra
€29,99