In het kookboek Van de vegan bakker vind je alles wat je zou vinden als je een Franse bakkerij zou binnenstappen. Croissants, madeleines, babka, baguettes maar dan veganistisch. Alle klassiekers, maar dan bereid met alleen veganistische ingrediënten. 

Rodolphe Landemaine

Van de vegan bakker is geschreven door Rodolphe Landemaine. Hij volgde een opleiding aan Compagnons du Devoir een Franse beroepsopleiding. Hij heeft samen met zijn vrouw Yoshimi Ishikawa een keten van 18 bakkerswinkels: Maison Landemaine, met vestigingen in Parijs, Lille en Tokio. Ze spelen graag in op wat klanten willen. In 2013 introduceerden ze een vegetarische lijn en een jaar later ook een veganistisch assortiment. Ze hebben een volledige veganistische bakkerij in Parijs onder de naam Land & Monkeys, waar ze naar harte lust experimenteren. Veganisten en niet veganisten zijn van harte welkom en bij alles wordt ontwikkeld staat smaak voorop.

Ik kan niet beoordelen of alle winkels van Rudolphe Landemaine veganistisch zijn. Hij zelf is wel veganist, want in de inleiding heeft hij het over “mijn vegan leefstijl”. Het legt ook uit dat banket bakker zijn en veganist zijn goed samen gaan, omdat hij mensen zo beter kan laten consumeren.

Ingrediënten en technieken

Van de vegan bakker begint met een introductie van de ingrediënten. Plantaardige melk, aqua faba en plantaardige vetstoffen. Hierna volgt een stukje techniek wat gaat over het kneden van brood, het vormen van een brood, het goed bakken van een brood. Na de technieken komen de basisrecepten. Dit is echt een schat aan informatie. Over het opstarten van desems, het zelf maken van plantaardig bladerdeeg, het zelf maken van margarine, allerlei soorten deeg. Plantaardige slagroom en merengue op Franse en Italiaanse wijze. Zelfs als je niets zou doen met de overige recepten uit het boek, dan zou je nog met deze recepten van alles veganistisch kunnen maken.

Brood

Na techniek en basisrecepten komen er recepten voor broden, baguette, volkorenbrood, meerzadenbrood, pain de mie, matlouh en hallot, schwartzbrot, maar ook glutenvrije chocoladebroodjes. Soms mis ik wel een korte introductie bij de recepten, ik vind het altijd wel leuk om iets over de afkomst van een recept te leren, of een extra tip te krijgen. De broodrecepten zijn verder goed duidelijk. Aan het einde zet je water in de oven om tot een goede broodkorst te komen. Veel brood recepten zijn van zichzelf vaak al vegan.

Zoete vegan broodjes, koekjes en taart

Het hoofdstuk met de zoete broodjes maakt echt duidelijk dat we hier met een vegan boek te maken hebben, want zoete broodjes zitten vaak vol met boter. Hier worden de brioche, de croissants en de babka dus gemaakt met margarine en plantaardige melk. Ook in het hoofdstuk lekkers om mee te nemen vind je zoetigheden, maar dan geen broodjes maar koekjes, brownies en cakes. Wel veganistische madeleines en financiers. In het hoofdstuk over taarten staat natuurlijk de Franse appeltaart, maar ook aardbeientaart en citroentaart, die laatste inclusief Italiaanse merengue van aqua faba. Flan en de galette de rois en millefeuilles ontbreken in dit boek trouwens ook niet.

Frans meel

Alle recepten zijn voorzien van prachtige foto’s van het eindresultaat. De meeste ingrediënten kun je bij de supermarkt kopen. De meelsoorten zijn aangegeven met de Franse letter T en daar achter een cijfer. Met Google kun je makkelijk vinden welk Nederlands meeltype ongeveer overeen komt. Soms heb je iets nodig zoals pectine, wat je in kookwinkels of online bakwinkels goed kunt vinden.

Alles zelf maken

Niet alle baksels in dit boek zijn geschikt voor beginners die snel resultaat willen. Zeker als je zelf de margarine en de plantaardige melk wil bereiden om er daarna mee te bakken ben je even bezig. Het werken met aqua faba kan bijvoorbeeld even wennen zijn. Het bereiden van croissantdeeg is echt iets waar je goed de tijd voor nodig hebt. Het resultaat is wel iets wat je helemaal from scratch gemaakt hebt. Tot en met sommige ingrediënten aan toe en dat voelt goed.

Na een periode van veganistische kook- en bakboeken waarbij alles glutenvrij moest zijn en gezoet met alles behalve suiker zijn boeken als Van de vegan bakker gelukkig heel anders. Er wordt suiker gebruikt en er wordt niet gekeken naar per se gezond, maar ook vooral naar of het lekker smaakt. Er komen tot mijn grote vreugde ook steeds meer kookboeken bij die het complexe niet uit de weg gaan zoals bijvoorbeeld het kookboek van Yerba.

Van de vegan bakker
Rodolphe Landemaine 
Uitgeverij Good Cook
€20,95