The gourmand’s mushroom is het derde deel in de kookboeken serie van The Gourmand. Na het ei en de citroen was ik benieuwd wat het volgende ingrediënt in de hoofdrol zou zijn. De aardappel? Aubergine? Zuivel? Het werd de paddenstoel en dat vond ik een goede en ook verrassende keuze.

Een beetje mysterieus

De paddenstoel is ook een goede keuze, omdat in dit kookboek de helft van de inhoud gewijd is aan essays over dat ingrediënt. Over citrus viel al veel te vertellen, maar paddenstoelen zijn ook lang niet alleen slechts een ingrediënt. Sommige paddenstoelen hebben vooral psychedelische en niet echt culinaire eigenschappen. Zoals de quote van Terry Pratchett zegt: “alle paddenstoelen zijn eetbaar, maar sommige maar een keer”. Ze zijn toch ook altijd een beetje gevaarlijk of op zijn minst mysterieus, ook omdat ze weliswaar vaak worden ingedeeld bij groenten en fruit, maar geen van beide zijn.

Weinig paddenstoelen kookboeken

Wat ook mysterieus is in mijn ogen, of eigenlijk best gek is het gebrek aan leuke kookboeken over paddenstoelen. Dit is pas het derde kookboek exclusief over paddenstoelen wat ik hier bespreek in bijna 14 jaar. Terwijl over sommige onderwerpen hele planken worden volgeschreven, is de paddenstoel (nog?) niet populair. Een van de paddenstoelen kookboeken verloor zich ook nog eens in het koken met semi-medicinale superfoodsoorten zoals reishi. Het andere paddenstoelen kookboek van Martin Nordin was overigens wel leuk. Hoe dan ook er mogen zeker nog wat paddenstoelen kookboeken bij wat mij betreft.

Beatrix Potter bestudeerde paddenstoelen

Zoals ik dus al zei bestaat ongeveer de helft van dit kookboek uit essay’s over het onderwerp. Die essay’s gaan over paddenstoelen in de breedste zin van het woord. Zo is er een essay over Beatrix Potter. Wat veel mensen niet weten is dat zij heel veel paddenstoelen zeer gedetailleerd heeft vastgelegd. Haar illustraties worden nog steeds gebruikt ter referentie door moderne wetenschappers. Hoe cool is dat? Ze kweekte ze ook zelf en bestudeerde ze. Wat ik ook ook leerde uit dit essay was dat Beatrix Potter heel veel huisdieren had. Als ze dood gingen haalde ze hun skelet eruit en deed ze ze met een kaartje eraan in een lade.

De paddenstoel is overal

Als je de essay’s in dit boek hebt gelezen zie je misschien wel paddenstoelen die je eerder over het hoofd hebt gezien, want ze zijn overal en niet alleen in de natuur. In de kunst, in design, in fictie boeken en in film. Soms direct en soms vermoed ik ook dat mensen wat geest verruimende paddenstoelen hebben gebruikt om tot een bepaald resultaat te komen. Zelfs Andy Warhol liet zich inspireren, want zijn befaamde kunstwerk met een blik Campbells soep is cream of mushroom.

De recepten in The gourmand’s mushroom

Na de essays komt het tweede gedeelte van The gourmand’s mushroom met recepten. Voorgerechten, hoofdgerechten, bijgerechten. Waar in The gourmand’s lemon ook zoete opties staan, is dat hier niet het geval, daar lenen paddenstoelen zich nou eenmaal niet voor. De recepten zijn geïnspireerd door keukens uit allerlei werelddelen. Frankrijk met vol-au-vents en duxelles en cèpes a la Bordelaise. Japan met gyoza, okonomiyaki, Italië met ravioli gevuld met wilde paddenstoelen en lasagne. En ook Oost Europese landen kennen gerechten met paddenstoelen zoals pierogi, ook die staan er in.

Best wat vega opties

Hoewel het geen exclusief vegetarisch kookboek is, staan er wel veel vegetarische recepten in het boek. Paddenstoelen zijn ook goede vleesvervangers met, ja daar komt het woord weer veel umami. Er wordt wel veel gebruik gemaakt van room, boter en kaas, dus niet veel veganisten is dit weer een minder geschikt kookboek. Qua paddenstoelen worden er vaak soorten gebruikt die je bij de supermarkt vindt. Voor wilde paddenstoelen kun je niet altijd bij de supermarkt niet terecht, maar de markt en bij de groenteboer en toko vind je vaak meer en andere soorten.

The gourmand’s mushroom

The gourmand’s mushroom is net zo’n prettig kookboek als The gourmands lemon. De combinatie van essays die je van allerlei kanten naar een onderwerp laten kijken, recepten en heel veel beeld materiaal en goede fotografie werkt. Het werkt zelfs heel goed. Ik ben heel benieuwd naar wat het volgende onderwerp in deze serie zal worden.

The gourmand’s mushroom
The Gourmand
Uitgeverij Taschen
€40