In Oekraïne is het oorlog, terwijl ik dit schrijf gaat het vechten, de kou en de honger door. Gruwelijk. Al sinds het begin van de oorlog merk ik dat de interesse in de keuken van Oekraïne toeneemt. Misschien hebben mensen mensen uit het land in huis genomen of proberen ze zich een beeld te vormen van het land waarvan ze nu dagelijks flarden op tv zien? Hoe dan ook, dit kookboek geeft dat beeld. 

Olia

Olia Hercules werd geboren in de stad Kakhovka in het zuiden van Oekraïne. Op haar 12e verhuisde ze naar Cyprus en 5 jaar later naar Engeland. Nadat ze een talenstudie had gedaan volgde ze een chefs opleiding en ging voor Ottolenghi werken. Ze heeft inmiddels een carrière als food writer en je kunt haar ook kennen van haar andere kookboek Mamoesjka. Ze is getrouwd met food fotograaf en kookboekenschrijver Joe Woodhouse.

#cookforUkraine

Sinds de invasie van Oekraïne zamelde Olia geld in voor kogelvrije vesten om naar de vrijwilligers van het leger te sturen. Een van die vrijwilligers is haar eigen broer. Samen met haar vriendin chef Alissa Timoshkina heeft ze het initiatief #cookforUkraine op poten gezet. Het idee is om Oekraïense recepten te koken en er en foto van de maken en die te delen onder deze hashtag, zodat de mensen uit het land het zien en zich gesteund voelen en weten dat we ze niet vergeten. Al is het nog mooier als je er een fundraiser van maakt natuurlijk de opbrengst gaat naar Unicef en #Chooselove een organisatie die vluchtelingen ondersteunt. 

Eerder verschenen

De keukens van Oekraïne verscheen oorspronkelijk in 2020, toen de oorlog nog niet was uitgebroken en Corona nog niet ons leven beheerste. Het kookboek heeft een recent voorwoord waarin Olia Hercules naar de oorlog refereert. Voorin staat ook dat het boek ter nagedachtenis is aan Vera, Viktor en Lyusia. In haar voorwoord zegt ze ook dat dit is hoe het land ooit was en hoe ze het hoopt terug te vinden. Achterin de De keukens van Oekraïne vind je ook brieven van Oekraïners met hun herinneringen aan zomerkeukens, aan het land en natuurlijk aan het eten.

Zomerkeuken

De Engelse titel van het boek is summer kitchens, of zomerkeukens. Een zomerkeuken is een keuken om in de zomer in te koken als binnen koken veel te heet is. Het is een gebouwtje waar in werd gewoond terwijl het nieuwe huis werd gebouwd. Het is ook de plek waar een overvloed aan oogst wordt ingemaakt of gefermenteerd voor de koude wintermaanden of waar wordt gekookt als er meer ruimte nodig is om te koken, rond feestdagen bijvoorbeeld. Het boek laat zien hoe divers de keuken van Oekraïne is, elke regio heeft zijn eigen landschap en klimaat en daarom ook zijn eigen specialiteiten.

Niet alleen zware kost

Het kookboek is ingedeeld in de hoofdstukken fermenteren, inmaken en fermenteren, ontbijt en hapjes, bouillon en soepen, brood pasta en dumplings, groenten, vlees en vis en cake, toetjes en gebak. Veel mensen denken bij Oekraïne aan zware kost en zware winter, die winters zijn er, maar er zijn ook uitbundige hete zomers met veel verse groenten, fruit en kruiden. Er wordt zeker niet alleen vlees en vis gegeten. Er staan dus ook genoeg groente recepten in De Keukens van Oekraïne en ook als je graag fermenteert zijn er recepten voor je bij.

Elk hoofdstuk heeft een eigen inleiding en elk recept ook. Er is bij ieder recept een foto, tussendoor vind je ook sfeerfoto’s van Oekraïne waar het zonlicht vanaf spat. Zo leer je alles over borsjtsj de niet gepureerde soep van rode biet met maar liefst zeventig ingrediënten, afhankelijk van de regio, het seizoen de gelegenheid en de smaak. Over fermenteren en inmaken en de pich een traditionele houtoven die een belangrijke rol speelt in het leven van de mensen die er omheen leven.

Ingrediënten

Ik denk dat je de meeste ingrediënten wel in de supermarkt kunt kopen. Al denk ik dat een Turkse winkel of misschien een Poolse winkel wel handig is, die hebben zeker weten producten als maanzaad, boekweitmeel en gedroogde wilde paddenstoelen. Er zitten hele eenvoudige recepten bij zoals geroosterde aubergineboter op tomatentoast maar ook fermenteersels die wel een paar dagen tijd vergen. Uitschieter is wat dat betreft de gefermenteerde watermeloen die wel 40 dagen of langer moet fermenteren.

De keukens van Oekraïne is een heel mooi boek. Als je de pagina’s bekijkt en leest en denkt aan de situatie van nu dan ligt zwaarmoedigheid op de loer. Ik denk dat het de kunst is om dit gevoel toe te staan maar ook het plezier van eten, niet uit het oog te verliezen. Het is hoe dan ook goed dat Oekraïne in dit boek in beeld en recepten al is vastgelegd.

De keukens van Oekraïne
Olia Hercules
Uitgeverij Kosmos
€34,99