Volkoren is belangrijk, dat zit wel in ieders hoofd. Toch zijn er dingen die je snel vergeet. Dat niet alleen tarwe een volkorenversie heeft maar ook andere granen. En dat brood volkoren moet zijn als het zo heet, maar dan andere producten daar ineens soms niet aan hoeven te voldoen. In 100% volkoren komen 11 verschillende granen in volkorenvariant voorbij.

Ezekiel

Ik moet het toch even opmerken, dit boek is geschreven door Emily Ezekiel en dat past echt uitstekend bij het onderwerp van 100% volkoren, want ezekielbrood, gemaakt naar een passage in de bijbel, bevat allerlei soorten meel en heeft dus een trouwe schare fans. In Nederland is het trouwens niet echt te koop, op wat muesli en pasta gemaakt naar het zelfde principe na. Er staat ook geen ezekielbrood in het boek maar het had eigenlijk best gekund.

Granen

100% volkoren is qua hoofdstukken ingedeeld naar graan. Graan is een breed begrip hier, rijst valt er ook onder en ook pseudogranen als quinoa en boekweit. Elk hoofdstuk begint met een introductie, over de soorten die je van een graan kunt vinden, hoe je het kunt bewaren en wat gezondheidsvoordelen zijn. Hierna volgt een heel schema om de granen om verschillende manieren te bereiden, in de oven, in een pan, hoeveel vocht erbij moet. Heel handig als je een graan nog niet goed kent.

Na de introductie volgen verschillende recepten. 100% volkoren is niet perse een broodbakboek. Er staan zeker brood recepten in maar ook recepten voor granola, overnight oats, brownies, koekjes, rijstmelk, zelfs maaltijd salades en soepen. Net waar het graan in kwestie zich voor leent. Wie denkt bij bijvoorbeeld boekweit enkel glutenvrije recepten aan te treffen heeft het mis in het platbroodrecept zit speltmeel, omdat brood van alleen boekweit niet het juiste resultaat oplevert.

100%?

Speltmeel zie ik in wel meer recepten waarin gluten nodig zijn voor de structuur van het baksel terugkomen. Ik vraag me dan wel af gewoon meel? Of volkorenmeel? Dat volkoren staat er namelijk niet bij, het is meel, geen bloem maar dat maakt het nog niet volkoren. Daarmee zou de titel van het boek eigenlijk niet kloppen. Ik weet wel dat als je 100% volkorenmeel zou gebruiken bij sommige delicate baksels, het resultaat nog wel eens heel anders zou kunnen uitvallen.

Vega(n)?

Sommige recepten zijn wel glutenvrij, dat pakt soms ook heel goed uit. Zo is bij chocolade boekweit een hele goede combinatie. Vrijwel alle recepten zijn vegetarisch, er zijn voor veganisten zeker opties bij maar zeker op gebied van zoetigheid is het niet bijzonder veganproof. Veel van de granen vind je bij de natuurwinkel, zoals boekweit, gierst, rogge en gerst. Freekeh kan soms ook en zoektocht zijn, heb ik van Lauriekoek lezers begrepen. Veel kun je ook online bestellen.

100% volkoren is een fijne handleiding om meer verschillende soorten granen en pseudogranen te leren kennen. Boekweit en gerst hebben soms ten onrechte een soort hippie imago bij mensen terwijl ze heel lekker zijn. Hoewel niet alle recepten 100% volkoren zijn volgens de strengste normen zijn ze wel geschreven met “zo volkoren als mogelijk” in het achterhoofd. Dat sommige zoetigheden niet zo volkoren zijn zie ik graag door de vingers, die zijn toch niet voor elke dag.

100% Volkoren
Emily Ezekiel
Uitgeverij Becht
€22,99