Er zijn volgens mij niet zo heel veel uitdagende veganistisch kookboeken. Boeken waarin echt moeilijke gerechten worden gekookt met enorme ingrediëntenlijsten, die veel stappen vergen en de nodige tijd in voorbereiden en bereiden. Qua vegetarische kookboeken is dat al lastig, al zijn er zeker wel een paar, maar voor wat betreft veganistisch was de spoeling helemaal dun. Al is er met de komst van het kookboek Crossroads wel een optie bijgekomen.

Tal Ronnen: bekend van Oprah

Crossroads is het restaurant van Tal Ronnen. Tal is veganist en je zou hem kunnen kennen van de 21 dagen Vegan Challenge die Oprah ooit deed. Hij kookte toen alles wat ze at. Hij geeft de mastercursussen in vegetarisch koken voor Le Cordon Bleu en hij is volgens velen de bedenker van de cashewcream die alleen bestaat uit noten en water. Zijn restaurant is qua keuken Italiaans en Midden-Oosters georiënteerd. Bij hem werken onder andere een veganistische cocktailsamensteller en een veganistische pastisserie chef die ook nog eens glutenintolerant is. Van beiden staan ook recepten in het kookboek.

Hoe word er omgegaan met vervangers?

Wat bij veganstische kookboeken voor mij altijd het meest interessante is, is hoe de auteur in kwestie omgaat met vervangers. Boogt iemand compleet op alles er aan vervangers te krijgen is? Of maakt hij en zei zelf veel en komen er weinig vervangers aan te pas? Zeker in dit geval, omdat het restaurant als zo goed en high end bekend staat.

Margarine en plantaardige kaas

Er wordt in dit boek bijvoorbeeld gebruik gemaakt van margarine. In dit geval Earth Balance, een merk dat in Nederland niet verkrijgbaar en er word in diverse recepten gebruik gemaakt van plantaardige amandel ricotta van het merk Kite Hill (voor zover ik weet ook niet verkrijgbaar in Nederland). Nu zou je andere plantaardige ricotta kunnen nemen, wat in zo’n geval best een gok is. Het recept is immers rond een specifiek product ontworpen. Dat is het nadeel van specifieke veganistische vervangers. Verder staan er soms wel hele specifieke plantaardige ingrediënten vemeld in de recepten. Marcona amandelen bijvoorbeeld, of cipollini uien, calabrese pepers op olie en verschillende cressen die elke topkok vast bij de groothandel kunnen bestellen met een telefoontje, maar die voor de gewone thuiskok tamelijk onbereikbaar zijn.

Recepten bedoeld voor elke dag

De recepten zijn volgens de auteur wel bedoeld voor elke dag. Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar na een doordeweekse werkdag sta ik persoonlijk geen witte bonen meer te roken voor in een dip. Het maken van verse pasta en platbrood, waar twee hele hoofdstukken aan zijn gewijd, vind ik ook niet echt iets voor buiten het weekend. Het enige hoofdstuk dat ik zelf op een doordeweekse dag zou raadplegen is het soepen hoofdstuk.

Hopelijk inspireert dit horeca koks ook

Al met al vind ik het wel een boek waarbij ik hoop dat restaurants het zullen bekijken en zullen denken “aha zo kan het ook”. Want dit is mijlen ver verwijderd van de “wees blij dat het veganistisch is”-houding die sommige horecatypes nog steeds bezigen. Al het foto materiaal is een lust voor het oog en bij elk recept staan een foto van het eindresultaat, wat bij Amerikaanse kookboeken niet vanzelfsprekend is.

Zelf ga ik zeker dingen proberen uit dit boek, zoals een recept voor pasta waarin  zijdentofu wordt gebruikt, dat maakt mij heel nieuwsgierig. Voor menig ander recept zal ik hier en daar iets moeten vervangen, omdat sommige ingrediënten simpelweg moeilijk vindbaar zullen zijn. Het boek schrikt mij desondanks niet af en ik neem aan dat de ervaren hobbykok het net als mij een uitdaging zal vinden.