De vegan slager dat is Zacchary Bird in dit kookboek. Hij laat je in dit boek zien hoe je vlezige structuren en smaken geeft aan plantaardige ingrediënten. Hij laat zien hoe je seitan maakt en hoe je tofu verbetert door het te bevriezen. Sommige recepten vragen wat meer tijd en ingrediënten als methylcellulose, maar dan heb je volgens hem wel de perfecte hamburger.

Zacchary bird

Zacchary Bird werkte als chef-kok, cateraar en receptontwikkelaar. Zijn specialisatie is het ontwikkelen van plantaardige alternatieven voor vlees en vis. Zijn KFC stijl drumsticks zijn een tijdje geleden compleet viraal gegaan. Hij vindt dus graag klassiekers die niet vegan zijn op een veganmanier opnieuw uit. Smaak, textuur en uiterlijk, alle factoren probeert hij mee te nemen in dat proces. De vegan slager is zijn eerste kookboek in het Nederlands. In het Engels verschenen eerder Vegan junk food en Meals for mere mortals.

Vleesvervanger?

Ik heb eerder al een blogpost geschreven over mijn haat-liefdeverhouding met vleesvervangers, het woord en het concept. Van mij hoeft het allemaal niet per se op vlees te lijken. Ik ben vrij content met groenten, paddenstoelen en peulvruchten, al maak ik zelf wel graag seitan en tofu klaar. Aan de andere kant snap ik heel goed dat mensen de grenzen willen opzoeken van wat mogelijk is. Zelf vind ik het ook wel degelijk cool om te zien wat mensen voor elkaar krijgen. Met die blik kijk ik ook naar dit boek.

Van nepkip tot “beenham”

Dit is niet zomaar een veganburgerboek. ik zeg het maar even. Vegan vogel, Fopvis, Eerste hulp bij spek, Vleeswaren, Waar is het rund? en Burgers en sandwiches. Met sterren staat aangegeven hoe moeilijk een recept is. 1 is makkelijk 3 is moeilijk. Gefrituurde kip op oesterzwambasis scoort dus makkelijk, gerookte “beenham” moeilijk. Met die laatste ben je ook wel een paar uur bezig voor er wat op tafel staat.

Jackfruit en alginaat

De ingrediënten in dit boek zijn ook wel het vermelden waard. Jackfruit, tvp (textured vegtable protein) ook wel sojabrokken genoemd of bananenbloesem zijn steeds beter te vinden. Alleen stopt het bij dit boek zeker niet daar, want om grenzen te verkennen heb je wat spulletjes nodig. Spulletjes die niet bij de supermarkt liggen, maar wel worden gebruikt bij toprestaurants en door voedingsmiddelentechnologen, zoals natriumalginaat en methylcellulose. Ze zijn online verkrijgbaar. Deze ingrediënten zitten overigens niet in ieder recept in het boek.

Snel klaar en projecten

De recepten met een ster zijn op een doordeweekse dag nog wel te maken, de drie sterren hebben vaak wel een middag nodig. Soms moet je het roken, soms moet je eerst seitan maken, of yuba, dat zijn vellen van sojamelk, om die later dan weer verder te verwerken. Houd er dus rekening mee dat je alle ingrediënten op tijd in huis hebt en dan soms nog wel even bezig bent.

Het lijkt erg op vlees

Bij ieder recept staat een foto van het eindresultaat. Veel van de recepten lijken enorm op vlees. Soms zijn er zelfs randjes vet of “botten” toevoegd om het zo echt mogelijk te doen lijken. Bij de seitan wordt ook roze kleurstof toegevoegd om het uiterlijk visueel op vlees te laten lijken. Ik kan niet anders zeggen dan dat dat werkt. Alleen aan een doorgesneden product kun je soms zien dat de textuur iets anders is dan vlees.

Structuur en umami

Er wordt ook echt om de structuur gedacht. Producten waar je echt op moet kauwen zijn zeldzaam in het vleesvervangersschap. Hier worden verschillende opties in structuren en producten gegeven. Zacchary weet ook zeker van plantaardige umami af en besteedt ook hier aandacht aan. Ook voor die factor was eerder. maar weinig aandacht. Sommige bereidingen in het boek met mixen voor vlees, tvp zetmeel en methylcellulose zijn compleet nieuw voor mij. Ik wist dat er recepten als deze bestonden maar als je ze zo in een kookboek ziet staan weet je hoeveel denkwerk er in zit.

De vegan slager

Ik heb gemengde gevoelens bij dit boek. Niet omdat het een slecht kookboek is, nee ik denk zeker dat er een markt voor is. Het is ook een misverstand dat vegetariërs en veganisten vlees niet lekker vinden, ze wijzen alleen het dierenleed er achter af. Dus wat dat betreft denk ik zeker dat er mensen zijn voor wie vlees namaken een leuke uitdaging kan zijn. Alleen heb ik zelf niet echt recepten zoals deze nodig. De foto’s van de kip die geen kip is vind ik echt indrukwekkend, het lijkt qua uiterlijk echt op kip. Ik weet alleen niet hoe ik zou reageren als hij bij mij op tafel zou staan.

De vegan slager
Zacchary Bird
Uitgeverij Goodcook
€32,50