Ik had al een hele tijd amaranth in huis, maar geen goede ideeën over wat ik er mee zou kunnen doen. Ineens bedacht ik me dat ik het prima als basis voor een ontbijt zou kunnen gebruiken, met kokosrasp en kokosmelk. Misschien moet je iets eerder op staan om dit ontbijt te bereiden, maar ik beloof het je het is het waard.

Voor 2 personen heb je nodig:

• 90 gram amaranth
• 100 ml kokosmelk (volvette kokosmelk, geen light)
• 300 ml plantaardige melk naar keuze (bijvoorbeeld rijst, soja of amandel)
• een drupje vanille-extract
• 20 gram ongezoete, geraspte kokos
• desgewenst: Zoetmiddel (agavesiroop, kokosbloesemsuiker) en gehakte noten.

Rooster in een droge koekenpan de kokosrasp op hoog vuur goudbruin. Blijf erbij terwijl je dit doet anders is de kans groot dat het aanbrand. Breng de plantaardige melk (met het drupje vanille erin) aan de kook en voeg de amaranth toe. Kook deze 20 min op laag vuur of tot alle plantaardige melk is opgenomen. Haal de pan van het vuur en voeg de kokosmelk en de geroosterde kokos toe, even goed door elkaar roeren. Voeg er zoetmiddel aan toe en strooi er eventueel wat gehakte amandelen over en klaar je is je ontbijt.