Tofu en ik waren niet meteen dikke vrienden. Toegegeven de verpakking helpt ook niet mee, in een groen bakje in groen water lijkt het wel te fluoriseren. De vleesvervangers die er naast liggen zien er dan meteen een stuk aantrekkelijker uit. Toch is het oneerlijk om het om die reden in het schap te laten liggen, voor de tofu, maar ook voor jezelf. Je kunt er in de keuken namelijk een hoop kanten op. 

Tofu ontstond 2000 jaar geleden in China, in de achtste eeuw werd het in Japan geïntroduceerd. In de jaren 60 kwam het naar het westen. Het bevat alle 9 essentiële aminozuren en is een uitstekende vleesvervanger. Niet te verwarren met tempeh, ook dat is een sojaproduct maar dat komt van origine uit Indonesië en kun je herkennen aan de duidelijk zichtbare sojabonen. Tempeh heeft een andere smaak en structuur. Ook tempeh is lekker en zeker het proberen waard als je het nog nooit geprobeerd hebt, maar daar gaat deze blogpost niet over.

Hoe wordt tofu gemaakt?

Tofu wordt eigenlijk gemaakt als kaas, het word gemaakt met sojabonen, water en een natuurlijk bindmiddel. Er wordt sojamelk gemaakt, die wordt gestremd, de vaste delen worden tofu. Hoe meer de tofu tijdens het proces wordt uitgelekt hoe steviger. Er blijft okara over bij het maken van de sojamelk en op de sojamelk komt tijdens het koken een vel. Dit wordt soms als delicatesse gezien en heel af en toe vind je in toko ook wel gedroogde sojavellen, maar ik denk niet dat dit uit de sojamelk fabriek komen. Je kunt het natuurlijk zelf ook thuis maken. Het proces doet denken aan het maken van paneer.

Welke verschillende soorten tofu zijn er in Nederland?

Tofa
Ook wel tofu brains genoemd, hoe cool. Nog zachter dan silken tofu. Denk aan vla of custard qua structuur. Je kunt hem zoet en hartig eten. Er is een bruine suikersaus die over de zoete variant gaat. Alleen te vinden bij de toko van het merk Choi kee.

Silken tofu
De meest zachte tofu, ziet er uit als custard. Kun je vrijwel niet in blokjes snijden, je zult het moeten scheppen. Het is niet geschikt om te bakken in de pan. Te gebruiken om desserts mee te maken, of mee te bakken of om door je smoothie te gooien. Je kunt het vaak ook bestellen in Japanse restaurants. Daar wordt het in blokjes geserveerd of soms gefrituurd. Te vinden bij de natuurwinkel en de toko.

Zachte tofu
Deze zit qua eigenschappen precies tussen stevige en silken in. Moeilijk te vinden in de supermarkt, maar ook hiervoor geldt dat de meeste tokos het wel verkopen, van verschillende merken.

Stevige of extra stevige tofu
Dit is de meest bekende soort in Nederland. Een stevig uitziend blok, dat zich makkelijk laat uitpersen in een tofupers en waar je goed blokjes van kunt snijden. Je kunt het ook goed verkruimelen voor scramble. Is uitstekend geschikt om te bakken in de pan. Te vinden bij de toko, natuurwinkel en de meeste supermarkten.

Speciale soorten tofu

Gerookte tofu
Een tofu met een smokey smaak. Je houdt er van of je houdt er niet van. De Chinese versie is vaak ook nog behandeld met sojasaus en vijfkruidenpoeder. Van oorsprong werden producten gerookt om ze langer houdbaar te maken. Nu vooral voor de smaak. Te vinden bij de natuurwinkel en toko.

Gemarineerde tofu
Kant-en-klaar gemarineerd in blokjes of als blok. Vaak in iets van sojasaus of ketjap maar soms ook rode of groene pesto. Handig als je weinig tijd hebt om tofu uit te persen en zelf te marineren. Een goede optie om mee te beginnen voor de tofu beginners. Te vinden bij de meeste supermarkten en de biowinkels.

Tofu met ei
Ook wel Japanese egg tofu. Een soort gek worstje verpakt in plastic. Is veel geler van kleur en zacht. Smaakt iets minder tofu-achtig. Een tijdje geleden at ik hier een gerecht mee waar ik erg mee van onder de indruk was. Niet geschikt voor veganisten. Alleen te vinden bij de toko.

Gespruite tofu
Gemaakt van gespruite sojabonen. Deze lijkt ontzettend op de stevige variant. Volgens sommige mensen is het wel gezonder en lichter verteerbaar. Vaak ook veel prijziger. Te vinden bij de beter gesorteerde natuurwinkel.

Tofu met amandel of kikkererwt
Dit is tofu waar een percentage amandel of kikkererwt doorheen zit. Of dat voor de smaak is of gewoon voor de lol is mij een beetje onduidelijk. Verkrijgbaar bij de natuurwinkel

Tofu gemaakt met zwarte of gele sojabonen
De andere bonen geven een extra dramatisch effect, gemaakt met zwarte sojabonen of exta geel. Ook hier worden soms gezondheidsvoordelen geclaimd waar ik mijn vraagtekens bij zet. Deze tofu zie je heel incidenteel bij de toko.

Gefrituurde tofu
Te vinden bij de toko, ze heten ook wel tofu puffs, is te vullen, of net zoals gewone tofu te gebruiken. Door het frituren heeft hij al wat meer bite maar neemt hij nog steeds wel smaken op.

Gefermenteerde tofu
Gefermenteerd voor een extra funky smaak. Die volgens sommige mensen aan kaas of blauwe kaas doet denken. Te vinden bij de toko maar een van de moeilijkst vindbare soorten.

Veel merken en soorten verpakkingen

De tofu die je treft kan op allerlei manieren verpakt zijn. Soms staat een emmer klaar waar je zelf een stuk uit mag pakken, soms zijn het kleine tetra pakjes die gewoon op kamertemperatuur kunnen worden bewaard. Vaak zit het in een plastic bakje. Ik merk dat veel mensen een voorkeur hebben voor een bepaalde type verpakking of merk. Eigenlijk is het enige wat je kunt doen alles proberen om er achter te komen wat jouw favoriet is.

GMO?

Als je biologische sojaproducten wil kopen kun je terecht bij de natuurwinkel, maar ook bij veel supermarkten. Wat dat betreft is het net als met sojamelk. Veel mensen waarschuwen dat alles wat niet bio is meteen genetisch gemodificeerd en dus slecht is. Bij sommige mensen komt met name de toko er slecht vanaf. Wat het allemaal net als met de natriumglutamaat discussie een bedenkelijk tintje geeft. Als een product genetisch gemanipuleerd is moet dat op de verpakking staan. Ik heb niets in Nederland gevonden wat ook maar genetisch gemanipuleerd leek. De soja die in Nederland geconsumeerd word zorgt ook niet voor ontbossing in de Amazone. 1 procent van de soja in Europa wordt gegeten door mensen, de rest is allemaal veevoer.

Verse tofu is moeilijk te krijgen

Verse tofu is in Nederland moeilijk te krijgen. Om aan verse tofu te komen is hem zelf maken de handigste manier. Volgens veel mensen is er een groot smaakverschil tussen zelfgemaakte verse en die uit een verpakking. Die uit een verpakking is volgens hen zurig en “krijtachtig”. Dat krijtachtige zou kunnen komen door de verschillende stremsels die fabrikanten gebruiken. Er is maar één adres waar je verse kunt krijgen en dat is bij Choi Kee alias de “tofu zusjes”. Sommige toko’s verkopen het. Als je het ziet koop het dan direct en probeer het eens, wie weet lust je ineens wel tofu.

Advies voor tofu newbies

Het grootste nadeel van tofu is ook meteen het grootste voordeel. Het is ontzettend neutraal en kan heel veel verschillende smaken aannemen. Ga vooral eens uit eten en bestel dan bij een goed Aziatisch restaurant wat verschillende gerechten. Dan heb je alvast een goed idee van hoe tofu kan smaken. Ga naar de winkel en koop wat reepjes die alvast gemarineerd zijn, of koop bij de natuurwinkel een tofubroodje. De kant-en-klaar gemarineerde reepjes kun je meebakken of in je salade gooien.

Ben je klaar om aan de slag te gaan? Er zijn superveel kookboeken die allerlei opties geven. Het internet staat ook bol van de recepten. Je kunt het klaarmaken in de oven, bakken of roerbakken, scramblen. Er zijn toetjes en taartjes. Kijk ook eens in een Indonesisch, Chinees of Japans kookboek, in China en Japan kennen ze dit product al een lange tijd. Probeer alle soorten en merken en neem de tijd om alle opties te ontdekken. Er zit vast iets voor je tussen!

Tofu persen

Veel mensen persen eerst een deel van het vocht uit de tofu. Hierdoor neemt het bijvoorbeeld de marinade veel beter op. Dit doe je door druk uit te oefenen op de tofu. Veel mensen, zoals ik bouwen een toren van zware dingen, zoals borden, boeken of een pak sap op het blok tofu, om er water uit te persen. Helaas valt deze constructie vaak vroegtijdig om. Om je dit leed te besparen is er ook een tofupers op de markt. Het lijkt een beetje op een martelding met platen die je flink kunt aanschroeven om zo de tofu van vocht te ontdoen.. Vooralsnog heb ik geen tofu press of of tofupers kunnen vinden die tofu torture heet, een gemiste kans als je het mij vraagt. Als je graag zelf tofu klaarmaakt kan het dus lonen om te investeren in een keukenitem als dit. Ik zou voordat je dat doet eerst even de invriesmethode die hierboven staat beschreven proberen, want die is heel makkelijk en bespaart je weer iets wat kostbare ruimte inneemt in je keukenkastje.

Tofu invriezen

Wil je echt stevige tofu? Een van de tips die al sinds jaar en dag circuleert is invriezen. Als je iets invriest zetten de water kristallen uit. In dit geval geeft dat extra gaatjes en dus extra sponzigheid, extra structuur. Je kunt tofu natuurlijk goed uit laten lekken, goed uitpersen of een dag onder een stapel boeken laten liggen maar het geeft toch niet hetzelfde effect als invriezen.

Giet het water uit de verpakking weg. Snijd je tofu kan in elke vorm die je wil, in blokjes of plakken, of vries een heel blok. Al duurt een heel natuurlijk blok wel langer qua ontdooien, hoewel je een blok 15 minuten in water kunt laten koken om het te ontdooien, waarna je er weer mee kunt doen wat je wil. De keuze is aan jou. Doe alles in vriezerbakjes en ontdooi het als het nodig hebt. Je tofu kan er wat meer geel uitzien, dat komt door de sojaproteine die van kleur kunnen veranderen door temperatuurverschil. Geen reden tot zorg.

De tofu invriesmethode is geschikt voor medium tot stevige tofu. Deze methode op andere soorten loslaten heeft niet echt meerwaarde.

Liefde en vooroordeel

Dat tofu een moeilijk product is is ook een soort van zichzelf herhalend verhaal. Iedereen neemt dit over en zo komt er nooit een einde aan het idee dat tofu een “moeilijk” product is. Misschien bestendig ik zelfs nu weer dit idee door deze blogpost te typen. Wie weet. Wat ik wel weet is dat tofu bij mij thuis vroeger niet op het menu stond en dat ik blij ben dat ik het heb leren kennen en waarderen. Ik had een paar pogingen nodig. Een van de eerste gerechten die ik er mee proefde bevatte zoveel kruidnagel dat mijn hele mond verdoofd was. Bij wijlen hippierestaurant de Bolhoed. Met volwassenen is het net als met kinderen, meestal heb je een paar keer nodig om iets echt te proeven. Bij kinderen respecteren mensen dat nog wel maar bij jongeren en volwassenen vergeten we dat nog wel eens. Terwijl je ook als volwassenen nog nieuwe dingen kunt leren eten en waarderen.