,Afgelopen zaterdag meldde ik me ’s ochtends op een bedrijventerrein in Amsterdam West. Daar bevindt zich namelijk de kombuchabrouwerij van Yaya Kombucha. Oprichters Tom en Charlotte brouwen daar met een klein team sinds afgelopen jaar al hun kombucha’s en ze geven er sinds kort ook rondleidingen. Met thuis kombuchabrouwen heb ik ervaring, maar hoe kombucha op grote schaal gemaakt wordt, daar was ik wel nieuwsgierig naar.

De rondleiding begon met een korte introductie van de geschiedenis van kombucha en die geschiedenis gaat ver terug. Hoewel niemand weet waar kombucha precies is ontstaan, ben ik het met Charlotte eens dat het waarschijnlijk China is. Dit is sowieso al de plek waar de meeste thee vandaan komt. Thee is een van de belangrijkste ingrediënten van kombucha. Voeg hier suiker en de speciale de kombucha”zwam” aan toe en je hebt een kombuchadrank in wording. Het zijn ook deze ingrediënten die de basis van alle Yaya kombucha’s vormen.

Het brouwproces

In de brouwerij brouwen dus net als thuis thee met veel suiker, alleen dan op grotere schaal. De thee, meestal zwarte of groene thee is Chinees, biologisch en van hoge kwaliteit. De thee wordt op hoge temperatuur voor een langere tijd getrokken, waardoor er zo veel mogelijk smaak uit wordt gehaald. Daarna wordt de hete thee gefilterd, gemengd met koud water en in een IBC, een mobiel vat van 1000 liter gepompt. Hieraan wordt de scoby toegevoegd en dan kan het fermenteren beginnen. De scoby is wat de kombucha zo bijzonder maakt. Het is een symbiose tussen verschillende gisteren en bacteriën. Een levende cultuur die de thee fermenteert tot de drank die we kennen als kombucha. Deze scoby vermenigvuldigd zich tijdens dit proces en kan daarom steeds opnieuw worden gebruikt. Yaya gebruikt dezelfde scoby als toen ze voor het eerst thuis in de eigen keuken kombucha hadden gemaakt.

In zo’n fermentatievat ontstaat uiteindelijk na ruim een maand fermenteren op een iets warmere plek een enorme scoby van ik denk van wel een vierkante meter. Ik vond mijn zwam thuis altijd al een indrukwekkend ding, maar dit is echt een next level scoby.

Mengen en afvullen

Bij Yaya Kombucha gebruiken ze meerdere batches om elke keer tot de juiste smaak te komen voor de juiste drank. Sommige batches worden zuurder dan anderen en soort ze met elkaar te mengen kunnen ze bij Yaya de kwaliteit en smaak van iedere batch constant houden. Na het blenden van de basis, wordt de drank afgemaakt door er fruit, kruiden of hop aan toe te voegen. Daarna gaat het naar een afvultank. Deze tank koelt de kombucha en hier wordt ook koolzuur aan toegevoegd voordat het de fles in gaat. Thuis kun je dit voor elkaar krijgen door de drank voor een tweede keer te fermenteren op de fles, maar op grote schaal werkt dat niet omdat het resultaat niet elke keer hetzelfde blijkt te zijn.

Echte kombucha

Bij Yaya kombucha wordt de kombucha niet met hitte behandeld, dat maakt het levende van de kombucha dood en dat is niet de bedoeling. Als een kombucha wel buiten de koeling kan worden bewaard, kun je dus je vraagtekens zetten bij hoe “raw” iets is. Veel fabrikanten maken er sowieso een potje van door geen gebruik te maken van scoby’s zoals Yaya Kombucha doet. In plaats daarvan gebruiken ze prebiotisch poeder, 0,01% kombucha-extract en allerlei aroma’s voor de smaak. Lees dus altijd het etiket voor je je kombucha kiest. Er is geen wettelijke bescherming van de naam dus merken kunnen van alles beweren. Voor echte kombucha moet je dus in de koeling kijken.

Kwaliteit

Yaya Kombucha maakt juist altijd gebruik van echte ingrediënten. De gembersap is van de hoogste kwaliteit, echte thee, echt yuzusap van een biologische boerderij uit Japan en echte hop voor het dryhoppen, een techniek die ook wordt gebruikt voor het maken van bier, iets waar kombucha maken op deze schaal sowieso al aan doet denken, behalve de alcohol. Dit maakt kombucha een prima alternatief voor bier.

Hoewel al het glas en rvs en de grote ruimte doet vermoeden dat het een fabriekje is ontstaan waar alles vanzelf gaat is het tegendeel waar. Het maken van een flesje kombucha is een proces van weken. Het blenden gaat op kennis en gevoel en ze leren ook nog elke dag over het fermentatieproces. Ze willen het maken van hun drank zelf in de hand hebben en zijn duidelijk trots op hun product, iets wat uit deze rondleiding ook duidelijk naar voren is gekomen.

Ben je zelf ook een keer nieuwsgierig naar kombucha en hoe het er in het echt aan toe gaat bij Yaya Kombucha? Kijk dan op hun website voor alle informatie.