Veni vidi veggie, vrij vertaald: ik kwam, ik zag, ik kookte vegetarisch. Geneal Harreman is al sinds kleins af aan in de ban van groenten. In Curaçao, waar hij opgroeide was er weinig afwisseling en in Nederland ging er als leerling kok een wereld voor hem open. Sindsdien denkt hij in smaakcombinaties. Dit kookboek is gemaakt voor iedereen vegetariërs en carnivoren. Geneal zelf is geen vega of vegan, hij vindt gewoon dat groenten het verdienen om op de eerste plaats te staan en om jezelf culinair te verrassen.

Geneal Harreman

Geneal Harreman is vooral bekend als TV chef van het televisieprogramma Binnenstebuiten. Hij werkte als chef bij restaurants als Vermeer, Rijks en De Kas. Hij is nu culinair adviseur bij Chef Culinair, wat inhoud dat hij concepten en nieuwe menu’s bedenkt voor de horeca.

Opmaak van de borden

Omdat het oog ook wat wil en misschien is het oog wel belangrijker dan mensen willen toegeven. Vind je voorin het kookboek tips over het mooi opmaken van een bord. Speel met kleur, met oneven getallen, maak een spiegel van puree of saus, zoek de spanning in structuur en smaak. Je merkt echt dat Geneal Harreman in een restaurant keuken heeft gewerkt. Hij kent alle regels en trucs die er zijn. Er is ook een introductie van de ingrediënten die hij altijd in huis heeft.

Tien groenten

In Veni vedi veggie staan tien groenten centraal: Aardappel, asperge, biet, bloemkool, boerenkool, paddenstoel, pompoen, spitskool, spruitjes en witlof. Per groente zijn er 5 recepten. Eén basisrecept over hoe je de groenten op zichzelf lekker klaarmaakt zonder poespas en daarna nog 4 recepten. De eerder genoemde restaurantkennis zie je ook heel duidelijk terug in de gerechten. Er wordt in elementen gedacht, die voor de overzichtelijkheid ook los van elkaar in de ingrediëntenlijst staan. Zo heb je voor het gerecht zoete aardappel, zwarte knoflookcreme, little gem en seroendeng. 4 elementen. Wat ik ook heel erg des restaurants vind: niet zuinig doen met boter en olie, want vet geeft smaak.

Maak indruk

De gerechten passen vaak zo in een restaurant, zo mooi zijn ze opgemaakt. Hier kan je zeker indruk maken bij een etentje of diner. Bij ieder gerecht staat ook een goede foto van het eind resultaat. Zo kun je de afkijken hoe iets op het bord moet komen. Alles is vegetarisch op misschien een niet vegetarische gestremde kaas na. Bij veel recepten wordt bijvoorbeeld al aqua faba gebruikt, of er wordt een suggestie gedaan om het alsnog veganistisch te bereiden. Of je deze gerechten op een door de weekse avond gaat maken? Er zitten zeker recepten bij met een kortere lijst ingrediënten die niet in elementen zijn verdeeld. Dus dit kookboek biedt opties voor de doordeweekse dag en voor als je wat meer tijd hebt.

Uit alle windstreken

De inspiratie haalt Geneal uit allerlei windstreken. Van boerenkoolmasala met groene linzen en gele kokosrijst, portobarra’s met noedelvulling tot krokante oesterzwammen met 5-spicenaan en hoisinmayo of bietensalade met gegrilde peer, vijgen en sumak-yoghurtdressing. Toch moet ik zeggen dat het qua verkrijgbare ingrediënten heel erg meevalt. Met een supermarkt, een toko en een Turkse winkel, misschien een kaasboer kom je een heel eind. In heel veel gevallen is een geressorteerde supermarkt voldoende. Het is als chef heel verleidelijk om ingrediënten te gebruiken die heel bijzonder zijn. Al heb ik het idee dat ze wel eens vergeten dat die voor mensen zonder toegang tot de groothandel moeilijk te krijgen zijn. Plus je kan met goed verkrijgbare ingrediënten ook culinair alle kanten op.

Zonnig

Ik word heel blij van Veni vidi veggie, de afwisseling in de gerechten, de mooie foto’s. Het in het zonnetje zetten van groenten, de mooie foto’s van Geneal Harreman aan een lange tafel met familie en vrienden. Maar ook de persoonlijke inleiding bij iedere groenten, waarin Geneal Harreman vertelt hoe zijn klas griezelde van spruitjes. Bij de gerechten zitten veel dingen die ik wil proberen en waarvan ik ook zeker doen wat op de cover wordt beloofd: de show stelen.

Veni vedi veggie
Geneal Harreman
Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar
€29,99