Het complete brood bakboek is het tweede boek van Eric Kayser wat ik hier op Lauriekoek recenseer, na Larousse brood, wat ik toen ook een prettig broodboek vond. Nu is hij er met een brood bakboek, helemaal van zichzelf.

Eric Kayser

Eric Kayser is een vierde generatie bakker uit Frankrijk. Hij is uitvinder van de Fermentolevain, een machine die het voor bakkers makkelijker maakt met (vloeibaar)desem te werken. Hij heeft 200 bakkerijen in de hele wereld van Japan tot Israël tot Cambodja. Ik kan terug vinden dat hij vroeger ook mensen heeft opgeleid, maar of hij dat tegenwoordig nog steeds actief, is mij niet bekend. Zijn website biedt wel video tutorials aan tegen betaling, maar geen live workshops en natuurlijk kun je daar ook ’n kookboeken kopen.

Frans meel en andere ingrediënten

Het boek begint bij het begin: een introductie van de ingrediënten. Over meel en bloem is een hoofdstuk om even op te letten. Het Franse t45 heet hier patentbloem en t65 farine de tradition Française is hier zeer sterk gebuild tarwemeel met kiemen. Als je iets niet kunt vinden biedt even Googelen uitkomst. Wat bij mij ook verwarring oproept is het door hem genoemde desempoeder, waar volgens hem gist in zit en wat ik niet ken. Het zo bedoeld zijn om vloeibare starter te vervangen. Ik ken wel desempoeder om zelf een starter mee te fermenteren, maar dit specifieke product zegt me niets.

Ns de ingrediënten volgen er nog twee desemmethodes: vloeibaar en vast. De vaste methode kende ik niet, interessant! Hij schrijft er ook bij dat hij niet tegen gist is mits juist gedoseerd, het voorkomt ook dat broden te zuur smaken. Daarna volgt een lijst met onmisbaar materiaal en een overzicht van de stappen van het broodbakken. Volgens hem is een kneedmachine trouwens onmisbaar. Iets wat ik sinds mijn Ankarsrum met hem eens ben. Daarna is er aandacht voor het vormen van brood, insnijden, jargon en ook belangrijk: wat er mis kan gaan en de oorzaken.

Allerlei soorten brood

Na deze inleiding, die kort en krachtig behandeld wat je echt moet weten, volgen natuurlijk de broodrecepten. Ze zijn ingedeeld in traditionele broodsoorten zoals roggebrood, boerenbrood en brood zonder kneden (wat is daar traditioneel aan?), brood met speciale bloemsoorten zoals kastanjemeel, maismeel, griesmeel en linzen en kikkererwtenmeel en brood uit de hele wereld. De definitie brood wordt genomen, met recepten voor onder andere pizza, wraps en bao buns. Verder staan er in dit boek ook recepten voor brood met toegevoegde extra’s zoals kaas, noten, groene thee of kerrie en natuurlijk zoete broodjes, zoals ekmek, babka en “Japans brood” waarvan ik niet helemaal begrijp wat er Japans aan is.

Bakken kost tijd

Bij ieder brood staat duidelijk aangegeven wat er in moet maar ook hoe lang je er mee bezig bent. De voorbereiding, het rusten en bakken worden apart benoemd. Zo weet je hoe lang je onderweg bent voor je het eindresultaat hebt. Dit verschilt per brood, het ene brood heeft bijna een dag nodig, het andere maar een paar uur. De meeste tijd zit vooral in het wachten, of nou ja tijd waarin je iets anders kun gaan doen en niet aan je brood hoeft te denken. Bij ieder recept staat een foto van het eindresultaat.

Het valt me op dat veel recepten voor minstens twee broden zijn. Schijnbaar denkt Kayser dat je ook meteen je vriezer vol wil bakken of wil uitdelen, of nog leuker een bakkerij wil beginnen. De recepten zijn zakelijk, als je even niet meer weet hoe je een brood opmaakt moet je terug bladeren. Ze zijn wel precies, alles staat aangegeven inclusief het zout in grammen, de temperatuur van het water, het gewicht van eventuele porties. Dat is heel fijn want dan hoef je zelf niet te rekenen of na te denken, zo kun je je op het bakken concentreren. Heel veel recepten bevatten overigens vloeibaar desem.

Al met al vind ik het complete brood bakboek een leuk broodboek. Jezelf compleet noemen vind ik altijd een risico want weet je hier na alles? Er is zoveel over brood te vertellen, dat past nooit in een boek, maar compleet als in: weten wat je moet weten om aan de slag te kunnen is het zeker. Bij brood komt ook altijd praktijk ervaring kijken natuurlijk. De 50 recepten zijn genoeg om verslingerd te raken aan brood bakken.

Het complete brood bakboek
Eric Kayser
Uitgeverij Deltas
€32,95