Ingrediënten uit het Midden-Oosten, de meeste vragen die aan mij worden gesteld gaan daarover. Eerst komt er meestal een vraag om vast te stellen of ik er iets van weet en daarna komt er soms een stortvloed. Welke winkels? Welk merk? Hoe weet ik of het kwaliteit is? Of ik niet bedonderd word? Waarom heeft de supermarkt product “x” niet? Stuk voor stuk heel interessante vragen waarop ik soms het antwoord weet, soms gedeeltelijk en soms niet. Maar wat ik weet wil ik best met jullie delen.

Waarom heeft de supermarkt het niet?

Di is een hele boeiende vraag, want in Engeland hebben supermarkten vaak wel van alles, van ingemaakte citroen tot rozenharissa. In Nederland is het stukken moeilijker wat dat betreft, soms heeft de supermarkt een klein schap met ingrediënten die de supermarkt manager zelf mag uitkiezen. That’s it. Sowieso verbaast de supermarkt me af en toe enorm. De supermarkt verkoopt wel pakjes, zakjes en duizend soorten toetjes, maar niet wat ik zoek of graag zou willen hebben.

Wat dat betreft mogen we al blij zijn met kleine stapjes, zoals La Morena chilipepers in abodo saus, of het feit dat sommige supermarkten nu wel de standaard harissa in het assortiment hebben.

Persoonlijk ben ik fan van de Turkse supermarkt, delicatessenwinkels en bijzondere adresjes, maar niet ieder dorp heeft zulke adresjes en niet iedereen woont in de stad. Dat realiseer ik me maar al te goed. Buiten dat heeft niet elke winkel alles wat je zoekt en zelf ik, als doorgewinterde culi vind het soms fijn om in een keer te vinden wat ik zoek. Anders duurt boodschappen doen eindeloos en houd je geen tijd of puf over om te koken. Ik snap het helemaal. Helaas heb ik de perfecte online winkel waar je alles kan bestellen nog niet gevonden. Mocht ik hem wel vinden dat laat ik het meteen weten.

Word ik bedonderd waar ik bij sta?

Goede vraag! Was alles maar zo makkelijk als Tilda rijst. Je koopt het en je weet vrij zeker dat het de juiste rijst is. Namelijk basmati, andere rijstmerken zijn in 65% van de gevallen geen basmati. Tilda heeft dus een naam hoog te houden. In andere gevallen is het moeilijker. Een bekend voorbeeld is bijvoorbeeld Manukahoning. Nieuw-Zeeland zou 1/3 van de honing die in omloop is kunnen hebben geproduceerd. De rest wordt ook verkocht als Manukahoning, maar is het niet. Andere producten waar veel mee wordt geklooid? Balsamico azijn, thee, olijfolie, kruiden. Het is behoorlijk lucratief. Ik denk niet dat dit perse met Midden-Oosterse producten meer gebeurt, het gebeurt gewoon met ieder product waar winst te halen valt.

Soms staat het trouwens gewoon op het etiket, daarom is het belangrijk om te lezen. Er is silan (dadelstroop) die voor 50% uit suikersiroop bestaat op de markt en granaatappelsap waar op de achterkant van het flesje staat dat het eigenlijk druivensap is. Dit is eigenlijk een granaatappeldressing die wel als 100% puur sap wordt verkocht. Ook wordt er dikwijks za’tar verkocht waar geen za’tar in zit.  Dat kun je allemaal lezen op het etiket, dus lees het, liefst voordat je iets koopt.

Hoe weet je of iets kwaliteit is?

Ik denk dat het woord “authentiek” hier ook wel een rol speelt. Mensen willen weten waar hun eten vandaan komt, omdat dat voor hen iets over de kwaliteit zegt. Het is natuurlijk handig als het merk hier zelf open over is, is het een familiebedrijf en hoe wordt er gewerkt? Maar dat is helaas lang niet altijd zo. De verpakking of prijzen van producten zegt ook weinig over de vermeende authenticiteit van producten. Al is denken dat je voor een dubbeltje op de eerste rij kunt zitten in het geval van kwaliteitsvoedsel niet zo heel handig. Het is lastig, meestal kom ik er achter of iets mijn persoonlijke kwaliteitsstandaarden haalt door het empirisch onderzoek. Veel kopen en veel proberen, prijzig maar wel de beste manier.

Ook kun je natuurlijk altijd navraag doen, bij restaurants, bij Culi’s in de buurt, bij mensen waar je al eens gegeten hebt en iets heel lekker vond. De meeste mensen delen graag hun geheimen. Ook schrijvers als Jigal Krant, Merijn Tol en Nadia Zerouali besteden aandacht aan deze ingrediënten in hun boeken en geven veel tips.

Merken?

Er zijn drie merken die ik graag aan wil raden omdat ik er achter sta: Souq omdat dit het merk is van Merijn en Nadia uit het verhaal hier boven. In een review heb ik eerder al verschillende producten beschreven, hun za’tar bevat als enige het wilde tijmplantje dat verwarrend genoeg ook za’tar genoemd word en die typische muffe smaak geeft. Het tweede merk is Al Arz tahini, omdat dit een heel lekkere tahini is, je koopt hem bij Mouwes (waar je sinds kort ook za’tar rozenwater en oranjebloesemwater vindt).

De derde is het rozenwater van Cortas. Het rozenwater wat er schijnbaar zo goedkoop uitziet dat mensen niet geloven dat Ottolenghi het gebruikt. Toch is het zo.

Je kan veel zelf maken

Als je wat tijd over hebt kun je natuurlijk van alles zelf gaan maken. Je kunt zelf citroenen inleggen in zout, zelf granaatappelsap inkoken tot molasse. Je kunt labneh maken of je eigen ras el hanout samenstellen. Als je echt in bent voor een project, kun je ook je eigen rozenwater destilleren. Harissa? kun je ook zelf maken en natuurlijk kun je zelf ook je eigen tahinpasta blenderen.

Sommige dingen zijn heel moeilijk te vinden

Aleppo peper? Gevonden in Londen, in Nederland nog nergens aangetroffen. Rozenharrisa?Het in mijn ogen beste merk, Belazu, was lange tijd niet te vinden, maar is inmiddels op enkele locaties verkrijgbaar. Er zijn olijven soorten die ik nog nooit heb gegeten simpelweg omdat ik ze nooit ergens kan vinden. Wees dus niet bang als je iets niet kan vinden, sommige producten zijn gewoon echt vrijwel onvindbaar. Misschien dat restaurants nog dingen kunnen bestellen bij chique groothandels, voor consumenten zijn ze buiten bereik.

Het wordt langzaam beter

Bulgur en couscous, zelfs reuze couscous worden steeds beter verkrijgbaar, ras el hanout is in veel supermarkten wel te krijgen. Albert Heijn verkoopt gerookt paprikapoeder. Freekeh is nog steeds verkrijgbaar bij supermarkten. Ook Turkse supermarkten spelen er beter op in heb ik het idee, er is meer en er is vaak ook meer te kiezen. Gewoon omdat de vraag toeneemt. Ik heb zelfs begrepen dat Oil&Vinegar nu granaatappelmelasse verkoopt. Marqt verkoopt Souq.