Vandaag het laatste recept wat ik met jullie mag delen uit het kookboek Bloem, suiker, boter van Nicola Lamb: chocoladekoeken met miso-walnoten! Miso en walnoten zijn een uitstekende combinatie. Het nootachtige bittere van de walnoot gaat goed samen met de umami uit de miso. Eerder mocht ik dit recept voor udon noedels met walnootmiso uit Anna’s perfecte smaken met jullie delen, wat op hetzelfde smaak principe leunt.

Witte miso kun je kopen bij de toko en bij de natuurwinkel. Het wordt ook wel shiro miso genoemd. Hoewel het witte miso heet, is de kleur echter lichtbruin.

Dubbeldikke chocolate chip cookies met miso-walnoten

Schaamteloos dikke koeken, geïnspireerd op de Levain Bakery in New York – dik en kleverig in het midden (als ze warm zijn) en met een krokant randje. Een winnaar! Toen ik in de stad woonde, liep ik 70 straten ver voor zo’n koek. Vergeleken met andere koekjes, wordt hier relatief weinig boter en suiker gebruikt, in verhouding tot de andere ingrediënten, en extreem veel chocolade, die je kunt aanpassen naar waar je zin in hebt. Verlaag alleen niet de hoeveelheid, want die is medeverantwoordelijk voor de structuur van de koek. De baktijd is variabel – je kunt zelf beslissen hoe gevaarlijk kleverig je ze wilt hebben. De miso-walnoten, die mijn vriendin en mentor Ayako Watanabe me leerde maken, geven een extra complexe smaak.

Voor 6 grote koeken (of 10 kleine)

Ingrediënten

Miso-walnoten

• 50 gram mirin rijstwijn
• 40 gram fijne suiker
• 50 gram witte miso
• 100 gram walnoten, geroosterd

Cookies

• 90 gram boter, op kamertemperatuur
• 80 gram lichtbruine basterdsuiker
• 80 gram fijne suiker
• 50 gram hele eieren (ongeveer 1)
• 220 gram tarwebloem
• 3 gram baksoda (zuiveringszout) (ongeveer ½ theelepel)
• 4 gram zeezoutvlokken (ongeveer 1⅛ theelepel), plus wat voor eroverheen
• 260 gram pure chocolade, in stukjes

Werkwijze

• Maak de miso-walnoten: verwarm de rijstwijn, fijne suiker en witte miso op halfhoog vuur. Voeg als het mengsel kookt de geroosterde walnoten toe en roer erdoor. Laat 2 minuten op laag vuur koken, tot het dik wordt. Schep uit de pan en laat voor gebruik helemaal afkoelen.
• Maak het deeg: klop de boter, basterdsuiker en fijne suiker door elkaar, tot ze gemengd maar niet te luchtig zijn – het moet er maar een beetje luchtig uitzien.
• Doe het ei erdoor, schraap de zijkanten van de kom naar beneden, tot alles goed gemengd is. Zeef de droge ingrediënten erboven en vouw ze door het boter-eimengsel. Roer de walnoten erdoor, breek ze daarbij in grove stukken, gevolgd door de chocolade.
• Vorm er losse, luchtige balletjes van 180 gram van.
• Je kunt de koeken meteen bakken of het deeg een nacht in de koelkast zetten als je wilt; dat heeft geen invloed op het eindresultaat.
• Verhit de oven tot 170 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verdeel de deegballen over de bakplaat. Bak de koeken 18 minuten (of, afhankelijk van hoe je de koeken het lekkerst vindt, ergens tussen de 16 en 20 minuten). Bestrooi eventueel met wat extra zout en laat ze op een rooster helemaal afkoelen. Het lekkerst is als ze nog een klein beetje warm zijn, maar helemaal afgekoeld zijn ze net
  zo goed! De textuur verandert dan van zacht-kleverig naar stevig.

Tip: Je kunt hier natuurlijk ook kleinere koekjes van maken! Pas dan wel de oventijd aan – ik zou 9-12 minuten aanhouden als je hier 10 koekjes van maakt.
Extra tip van Laurie: geef de koeken goed de ruimte op de bakplaat, want ze lopen flink uit, zoals je op de foto hierboven kunt zien.