Als je desembrood bakt weet je een ding zeker, door het steeds opnieuw voeren van een deel van je desemstarter, houd je ook starter over. Starter weggooien is echt zonde. Gelukkig hoeft dat ook helemaal niet, want er zijn allemaal creatieve manieren om desemstarter te verwerken in dingen die geen brood zijn, deze pannenkoek bijvoorbeeld. Ik heb twee recepten voor jullie waarin je je overgebleven desem kunt verwerken, een voor een desempannenkoek met ei en melk en fruit en een nog simpelere met alleen desem.

Ik spaar starter die ik niet gebruik op in een pot in de koelkast. Na een paar dagen heb ik genoeg om iets leuks mee te doen. Mijn starter is 50/50 bloem en biologisch volkorenmeel 100% hydratatie. Dat wil zeggen dat ik 50 gram meel en 50 gram water toevoeg bij het voeren van de starter.

Als er in de koelkast een beetje zwart vocht op de starter komt te liggen giet dat dan af. Dit wordt ook wel hooch genoemd en is totaal ongevaarlijk, het ziet er alleen een beetje goor uit. Let erop dat je desem in de koelkast niet oneindig lang kan bewaren, een paar dagen kan, maar weken lang zonder voeren niet. De starter gaat dan ook raar ruiken en de desem is niet meer goed van structuur. Heb je twijfels, vertrouw op je neus.

Wat heb je nodig voor een zoete desempannenkoek met fruit?

• 250 ml desemstarter uit de koelkast
• 250 ml melk (kan ook plantaardige melk zijn, zoals sojamelk)
• 250 ml bloem
• 2 eieren
• ½ theelepel baksoda
• ½ theelepel fijn zout
• ½ eetlepel suiker
• boter om in te bakken
• Fruit naar keuze (stevig fruit zoals appel en peer eerst even bakken, bessen en kersen hoef je niet eerst te bakken. Alleen aardbeien werken niet in dit recept, die zou ik even tot een soort jam koken en er los bij geven)

Ook nodig: pan van 24 cm doorsnede die in de oven mag. Een gietijzeren pan is geweldig, ik gebruikte op de foto’s de Kockums Jernverk pan die het ook uitstekend deed.

Werkwijze:

• Mix het meel, melk en de starter door elkaar, dek de kom goed af en laat een nacht of zelfs tot 24 uur fermenteren.
• Roer na het fermenteren de 2 eieren, baksoda, suiker, zout er door. Is het beslag zo stijf dat het amper door te roeren is? Voeg dan wat melk toe.
• Verhit de oven voor op 230 graden. Doe de pan er alvast in zodat hij goed warm kan worden. Als de oven is opgewarmd haal dan de pan uit de oven. Pas op de pan is heet! Zet de pan op medium vuur en smelt de boter er in, doe het fruit in partjes in de pan. Bak in een paar minuten aan beide kanten bruin. Giet dan langzaam het beslag over het fruit heen. Het is een dikke pannenkoek van ongeveer 2 cm dik.
• Zet de pan in de oven voor 15 minuten. Als het goed is zie je dat de bovenkant van de pannenkoek bruin. Haal de pan uit de oven. Pak een bord en leg het op de pan en draai om zodat het fruit nu de bovenkant is. Serveer met een klontje boter erop en ahornsiroop of stroop.

Desempannenkoek zonder boter, eieren en melk (aka veganistisch)

Nog simpeler is de desem gewoon zelf in de pan gieten en bakken. Het werk wonderwel en het smaakt alsof er al citroensap aan toegevoegd is. Ook hier spaar ik weer wat zuurdesemstater op in de koelkast. Als ik genoeg heb voor een flinke pannenkoek doe ik het volgende:

• De verzamelde desemstarter die je niet nodig hebt
• Za’tar
• Olie om in te bakken en olijolie om er over heen te gieten
• Maldon zout

Ik zet een gietijzeren koekenpan op het fornuis op middelhoog vuur, waar ik een flinke scheut olijfolie in verwarm. Als de pan goed is voorverwarmd gooi ik een flinke eetlepel za’tar (die van Souq is mijn favoriet) in de olie. Daarna giet ik daar de starter meteen op. Dit laat ik bakken tot de bovenkant van de pannenkoek droger wordt en er bubbels te zien zijn, dan keer ik de pannenkoek om en bak ik de andere kant ook gaar.

Sprenkel er extra vierge olijfolie over en bestrooi met vlokken maldon zeezout.