Als Yotam Ottolenghi met een nieuw kookboek uitkomt is eigenlijk de vraag: welke onbekende ingrediënten zal ik nu weer leren kennen? Wat betreft Flavour stelt hij ook weer niet teleur. Nu zijn de ingrediënten niet meer beperkt tot het Midden-Oosten waar ik al eerder de blogpost waar vind je al die Midden-Oosterse ingrediënten aan wijdde maar zijn er allerlei wereld ingrediënten bijgekomen. Hoog tijd dus voor een nieuw overzicht!

Complete pakketten

Er zijn natuurlijk ondernemers die slim op de laatste kookboektrends in weten te spelen en complete sets ingrediënten aanbieden. Dan betaal je wel wat meer maar ben je in een keer klaar met zoeken. Ik weet dat Esther van Esthers Cookery dit doet voor de vegetarische ingrediënten. Food Bazaar doet het voor alle ingrediënten.

De 20 ingrediënten uit Flavour

Aleppochili

Ga naar de Turkse winkel en koop daar een zak pul biber. Dat is namelijk precies hetzelfde. Klaar ben je. Kun je ze toch niet vinden? Ottolenghi schrijft dat je ook de gewone chilivlokken kunt gebruiken maar dan moet je de hoeveelheid halveren.

Anchochili

Een ancho is een gedroogde pablanopeper. Een pablano is een over het algemeen niet zo pittige maar wel smaakvolle pepersoort, is meer paprika dan peper. Hij kan groen zijn of rood, des te roder des te heter. Daarom zit er vaak verschil in heetheid tussen de verschillende soorten gedroogde ancho’s. In Mexico wordt deze peper vaak gebruikt in de mole pablano een Mexicaanse pittige chocolade-chilisaus.  Verkrijgbaar bij specialistische winkels zoals Westland peppers en Tjin’s Toko.

Ansjovis

In Flavour zijn ze overal optioneel. Gelukkig maar want ik ben vegetariër!

Zwarte knoflook

Gefermenteerde knoflook die daarom zwart is geworden en heel aangenaam mild van smaak. Te bestellen bij Albert Heijn en volgens mij ook de krijgen bij Marqt. Sommige groenteboeren hebben hem ook liggen of kunnen hem voor je bestellen.

Zwarte limoen

Zwarte limoen is een limoen die is uitgedroogd in de zon, daarom is ie zwart van kleur. Zwarte limoen heeft een heel uitgesproken limoensmaak. Ik ken hem van de loomithee. Het wordt veelvoldig gebruikt in het Midden-Oosten. Je kunt het in Nederland bestellen bij Pit&Pit, een uitstekende webwinkel die allerlei soorten kruiden verkoopt en bijvoorbeeld ook biologische rozenwater.

Cascabelpeper

Deze chili lijkt bijna op een kers en als je hem schud hoor je de pitjes schudden. Hij ruikt echt heel erg lekker, rokerig, fruitig. Verkrijgbaar Westlandpeppers of Tjin’s toko. 

Chipotlechili

Chipolte is een gedroogde gerookte jalapeno peper. Jalapeno’s zijn de meest gegeten pepers in Mexico. Chipotle kun je ook kennen van de abodopasta. Die worden beiden in een supermarkt als Albert Heijn verkocht, allen de gedroogde pepers zelf en het poeder helaas niet. Daarvoor zou ik weer bij Tjin’s of Westlandpeppers kijken.

Vissaus

Vissaus is een veelgebruikt ingrediënt in de Thaise keuken. Iedere beetje Aziatische toko verkoopt meerdere merken.

Gochujangpasta

Dit is een heerlijke rode chilipasta, gemaakt van chilipoeder, kleefrijst, gefermenteerde sojabonen en zout. Het is verkrijgbaar bij sommige supermarkten, maar sowieso bij vrijwel elke toko. Daar vind je ook de “echte” Koreaanse merken. Verschillende merken kunnen onderling in wel heetheid verschillen. Vraag daarom in de winkel om advies als je specifieke wensen hebt qua pit.

Gemalen kardemom

Je kunt het natuurlijk gemalen in iedere supermarkt krijgen, maar maak het zelf! Pel de papierige peultjes van het midden en maal het fijn in een vijzel, een leuk werkje. Grote hoeveelheden kardemom kun je trouwens prima bij de toko kopen. Bij de supermarkt houd je aan een zo’n mini potje of zakje bijna geen gemalen kardemom over en waarschijnlijk ben je nog duurder uit ook.

Hibicus

Dit is een prachtige bloem die er gedroogd nogal verkreukeld uitziet. Het smaakt friszuur en geeft bijvoorbeeld thee die prachtig rode kleur. Verkrijgbaar bij de betere kruidenzaak of biozaak. Voor hibiscus kun je ook goed bij sommige toko’s terecht, als ze Mexicaanse producten verkopen. Je kunt het ook bij Pit&Pit krijgen. Soms vind je ze ergens al verpakt in theezakjes, die kun je gewoon open scheuren en er mee koken.

Boterbonen in pot

Ottolenghi en Ixta zijn fan van het merk Brindisa Navarrico. Ik kan dat specifieke merk nergens in Nederland vinden. In Engeland kun je het krijgen bij Ocado, maar het enige wat ik kan vinden is bestellen bij Amazon voor echt veel te veel geld. Ik zou voor een grote pot bonen naar de Turkse winkel gaan, probeer gewoon een paar verschillende merken en kijk wat jou bevalt.

Mango pickle

Het merk wat ik het meeste langs zie komen is Patak’s, je kunt het online vinden bij Tjin’s toko. Je kunt het ook zelf maken. Let op: mango pickle is geen mango chutney! Dat is iets wat juist ook zoet is terwijl je op zoek bent naar de kick van een pickle.

Masa harina

Dit moet je niet verwarren met maismeel of polenta masa harina is behandeld met kalk om er meel van te maken en de voedingsstoffen te boosten. Het klinkt misschien eng in de oren maar de Azteken deden het al. Als je het in huis hebt probeer dan een zelf tortilla’s te maken, dat is hartstikke leuk. Wederom verkrijgbaar bij Tjin’s toko, of een winkel waar Mexicaanse producten worden verkocht.

Miso

Miso. oftewel gefermenteerde sojabonenpasta is een van mijn persoonlijke favoriete ingrediënten. Je kunt het bij de supermarkt krijgen maar ik zou naar een natuurwinkel of toko gaan, daar is meer keuze en ik vind de kwaliteit ook beter. De meeste natuurwinkels verkopen ook het merk Clearspring en dat kan ik van harte aanbevelen. Dit kun je ook online goed vinden. Koop niet de zoetere witte miso, volgens Ottolenghi is die te zoet voor zijn recepten.

Rode paprikavlokken

Vlokken gemaakt van de bekende rode paprika die je overal vindt. Volgens Ottolenghi bij de supermarkt te koop. Hahaha. Natuurlijk niet! Gelukkig zag ik dat Pit&Pit deze wel verkopen.

Rijstazijn

Een milde azijn gemaakt van kleefrijst en water. Dit is gewoon verkrijgbaar bij de supermarkt, maar de kwaliteit daarvan is meestal niet geweldig. Maar gelukkig, elke toko heeft het en sommige natuurwinkels ook. Er bestaat ook rijstazijn gemaakt van bruine rijst en die is ook prima. Dit is ook de azijn die door de rijst gaat als je sushi wil gaan maken in dat geval combineer je die dan met suiker zout en mirrin. 

Rozenharissa

Ik heb alle in Nederland verkrijgbare varianten geproefd en ik ben van mening dat die van Belazu de beste is. Aromatisch, goede rozen smaak, een aangename hitte. Als alternatief noemt Ottolenghi Le phare de cap bon. Hij merkt ook al op dat deze pasta veel meer hitte heeft en dat je de hoeveelheid in recepten zal moeten aanpassen. Ga vooral op zoek naar deze harissa, hij is overal lekker op en bij. Ik gebruik hem graag.

Shaoxing rijstwijn

Dit wordt gemaakt van gekookte gefermenteerde rijst. Het lijkt een beetje op droge sherry, dus dat zou je kunnen gebruiken als je het niet meteen kunt vinden. Ze hebben het bij de toko, maar ik vind het soms wel even zoeken. Let erop dat je een echte koopt en geen namaak. Lees even deze blogpost over copycats.

Tamarindepasta

Tamarinde is een Afrikaanse vrucht. Deze is bekendgeraakt in het Westen dankzij de Wocestershire sauce en HP saus. In heel Azië en het Midden-Oosten wordt het gebruikt om mee te koken en in Mexico en de Cariben worden er vaak dranken mee gemaakt. Soms hebben ze tamarindepeulen bij de toko, maar meestal is het pulp in een potje. Het is donkerbruin en zoetzuur van smaak. De concentratie kan verschillen. Ik koop altijd een glazen potje van het merk Flower brand van dit spul bij de toko waar je vaak uit verschillende merken en sterktes kunt kiezen. Je kunt het ook zelf maken.

Hoera voor de speciaalzaak en online

Zo dat waren de 20 ingrediënten uit Flavour! Ik moet zeggen er zitten weer echte uitdagingen bij. Er zijn wel eens momenten waarop ik hoop dat de supermarkten kookboeken ook gaan lezen en meer ingrediënten uit verschillende landen gaan aanbieden. Ik vrees dat het ijdele hoop is. Gelukkig is er via het internet veel te koop en zijn sommige ingrediënten daardoor bereikbaarder dan ooit. Hoera voor de speciaalzaken die online en offline de meest bijzondere producten bereikbaar maken voor culi’s en mensen die de keuken van hun land willen kunnen koken.

Wat is jouw Ottolenghi score?

Ik snap wel dat de vindbaarheid van de ingrediënten mensen frustreert en zelfs afschrikt. Soms baal ik er ook wel eens van en ik woon in een stad waar veel dingen relatief dichtbij te krijgen zijn. Ik had zelf op het moment van schrijven slechts 9 van de ingrediënten in huis en dat is denk ik nog een relatief hoge score. Hoeveel heb jij er al in huis?