Sichuan is het tweede boek van Fuchsia Dunlop en de opvolger van De echte Chinese keuken thuis. Het boek focust op de smaken van de West-Chinese keuken. Fuchsia Dunlop was een van de eerste westerse personen die studeerde aan het Sichuan Higher Institute of Cuisine. Het boek is een herziene uitgave, de niet herziene uitgave is bij mijn weten alleen in het Engels uitgegeven. 

Sichuan: een echt naslagwerk

De echte Chinese keuken thuis heeft mijn mening over de Chinese keuken destijds behoorlijk bijgesteld. Ik merk dat ik het boek er toch vaak even bij pak. Als vegetariër weet je nooit precies waar je voor gaat als je voor een kookboek kiest zonder het vooraf in te zien. Bij de Sichuan keuken verwachte ik ook voor zover ik vooraf bekend was met deze keuken veel minder vegetarische opties. Daarin bleek ik gelijk te hebben. Wat ik wel vond was een uitstekend naslagwerk met heel veel uitgebreide informatie over de keuken maar over het land.

Door het hele boek heen vind je foto’s van China en van de gerechten. Ieder gerecht heeft een uitgebreide persoonlijke inleiding met herinneringen van Fuchsia en uitleg over de herkomst en naam van het gerecht. Er staan zelfs achterin het boek een paar zoete gerechten, zoals oerknallen, parelachtige rijstballen en zoete aardappelkroketjes. Hoewel zoetigheid in de Chinese keuken in het algemeen maar een kleine rol speelt.

Niet heel vegetarisch

Als vegetariërs kun je nog het beste terecht bij de hoofdstukken groenten en tofu. Hoewel dat niet primair vegetarische hoofdstukken zijn. In China kun je er zeker niet simpelweg vanuit gaan dat alles wat tofu is wel vegetarisch is. Een tijdje geleden zag ik tot mijn grote vermaak iemand op Twitter in discussie raken met ethnobotanicus James Wong. Het was een veganist die claimde dat mensen in China tofu hadden “gestolen” van de vegetariërs. Terwijl het feitelijk andersom is, het wordt in China al 2000 jaar gegeten.

Sichuan, bekend van de pepers

Dankzij dit boek kun je weer in de toko op zoek naar een aantal producten die je hiervoor nog niet kende, waaronder een enorme verscheidenheid aan pepers, rode en groene Sichuan peper natuurlijk, hence the name. Of Sichuanpeperolie, Erjingtiaopepers of pepers met zeer poëtische namen zoals “facing heaven”.  Alle onbekende ingrediënten worden uitgebreid uitgelegd en zijn ook gefotografeerd, net zoals in het vorige boek. Dat kan heen veel duidelijkheid geven als je opzoek gaat naar iets.

Zelfs als vegetariër vind ik dit soort boeken heel inspirerend. Het is moeilijk uit te leggen waarom, maar ik denk dat het is omdat de Chinese keuken mij het minst bekend is. De gerechten en de soms totaal andere aanpak in het bereiden van dingen, de mogelijkheid om compleet nieuwe ingrediënten te ontdekken en de enorme kennis waarvan het hele boek doordrenkt is. Alleen al het lezen van de 23 smaken van Sichuan en de 56 kooktechnieken geven een kijkje in een wereld die mij tot voor kort onbekend was.

Mocht je na Sichuan en De echte Chinese keuken thuis niet uitgelezen zijn dan kan ik je ook de biografie van Fuchsia Dunlop van harte aanbevelen: Shark’s Fin and Sichuan Pepper, waarin ze uitgebreid beschrijft hoe ze eigenlijk bij toeval als eerste Westerling bij het culinaire Instituut van Sichuan terecht kwam.

Sichuan
Fuchsia Dunlop
Uitgeverij Fontaine
€39,99