Olie, azijn, zout & zuur. Dat zijn elementen die je bij het koken goed kunt gebruiken om eten lekker te maken. Het doet mij bijna denken aan een ander boek: Zout zuur vet hitte. Toch is Olie, azijn, zout & zuur geen kookboek zoals dat Samin Nosrat. In dit boek gaat het om het maken van je eigen producten met behulp van traditionele conserveringstechnieken.

Conserven

Johan Bjorkman begon op zijn 14e als afwasser en is nu chef-kok bij sterrenrestaurant Koka in Zweden. Hij heeft altijd als kok gewerkt, met een uitstapje naar een bakkerij en werk als patisserie chef. Hij is dol op groenten maar waardeert ook vis en zeevruchten. Dit boek gaat over de conserveringstechnieken die hij heeft ontwikkeld om het hele jaar door met kruiden en groenten uit het seizoen te kunnen werken. Het klinkt mij allemaal heel nordic cuisine in de oren. Al hoorde ik iemand laatste wel zeggen dat als iedereen in Zweden zo zou wild plukken zoals mensen nu denken, heel Zweden binnen no time leeggeplukt zou zijn.

Olie, azijn, zout & zuur

Elke techniek heeft in het boek een eigen hoofdstuk. Het drogen, de olie de azijn, inmaken, zout en natuurlijk melkzuur vergisting en fermenteren. Daarna volgt een hoofdstuk met snacks en complete maaltijden, die maaltijden zijn uiteraard bedoeld om je ideeën te geven wat je met je zelfgemaakte producten kunt doen. Ze zijn wat je van een chef gewend bent, maar grappig genoeg zijn ze wel vegetarisch. Dat had ik echt niet verwacht.

Een tuin is handig maar niet noodzakelijk

Het boek maakt gebruik van producten die je kunt vinden, zoals daslook, vlier- en vossenbessen, die trouwens echt typisch Zweeds zijn. Maar ook van dingen die je kunt kopen zoals, fruit, groenten en kruiden. Je hoeft gelukkig dus niet niet perse een grote tuin te hebben. Al is het natuurlijk altijd handig om recepten te hebben om je oogst te verwerken. Daslook kun je trouwens in Duitsland gewoon in de supermarkt kopen als het in het seizoen is. Ik zou willen dat dat in Nederland ook zo is.

Dwergkweeappeltjes?

Sommige producten zijn moeilijk te krijgen, azijnessence 12% bijvoorbeeld. Volgens mij kan je dat bij Zweedse winkels supermakkelijk krijgen, hier vind je het soms met moeite bij de toko. En dwergkweeappeltjes? Ik zoek me in Nederland soms al het apezuur naar kweeperen. Er staat tussen haakjes natuurwinkel achter, nou kom ik bij allerlei soorten winkels en speciaalzaken en heus: ik heb ze daar nog nooit gezien. Ik zou het heus weten als het wel zo was want ik ben dol op producten die ik nog niet ken. Gelukkig is dit maar een klein gedeelte van de recepten, de meeste recepten zijn prima te maken zonder zoektocht.

Potten met lekkers

Het boek bevat recepten uit allerlei windstreken en veel producten geven een simpel recept zoals een soep of een boterham extra oomph. Het is soms even wachten of geduld hebben tot iets klaar is maar dat is het wachten meer dan waard. Voor je het weet heb je zo’n vrolijke voorraadkast als op de voorkant van het boek, vol met felgekleurde potten met lekkers.

Olie, azijn, zout & zuur
Johan Bjorkman
Uitgeverij Good Cook
€20,95