Bloem, suiker, boter leest als een boodschappenlijstje voor het maken van een cake. In Engeland heet dit boek  Sift en dat dekt de lading ook prima, maar een directe vertaling naar het Nederlands”zeef” klinkt misschien een beetje vreemd als boektitel.Hoe dan ook, dit is een boek over bakken. De cover van het boek voelt zelfs een beetje ruw aan, om het cover ontwerp van het met bloem bestrooide te benadrukken.

Nicola Lamb

Nicola Lamb is een patisserie chef, receptontwikkelaar en consultant uit Londen. Ze heeft in allerlei restaurant en bakkerijen gewerkt, van Ottolenghi tot Little bread pedlar. Ze heeft ook een eigen nieuwsbrief over eten en drinken genaamd Kitchen projects In deze nieuwsbrief onderzoekt iedere week een ander patisserie item. Nicola Lamb’s recepten verschenen op plekken als The Guardian, Vogue en Olive. En af en toe runt ze een pop-up bakkerij die Lark! heet.

Veel theorie

Bloem, suiker, boter is geen gewoon bakboek, als je onder een gewoon bakboek een kookboek met enkel recepten verwacht. Dit boek bestaat namelijk voor de helft uit kennis om het bakken beter te leren begrijpen en voor de helft recepten. Een groot gedeelte van bakken bestaat uit begrijpen waarom iets zo is. Het begrijpen van chemische processen tijdens het koken en eigenschappen van producten. Als ik het zo opschrijf klinkt het misschien saai, maar dat is het niet. Om het een en ander te verduidelijken staan er ook plaatjes en diagrammen in.

Het theoriegedeelte van het boek begint met uitleg over ingrediënten meel, suiker, eieren en vet. Het zijn vaak ingredienten die je al tijden gebruikt, maar nog nooit zo nadrukkelijk bij stil gestaan hebt. Het is de fundering onder ieder goed gelukt baksel. Daarna volgen technieken over hoe dingen rijzen, kleur krijgen, textuur. Als laatste in het theoriegedeelte vind je een technisch overzicht. Dat klinkt als iets van een bouwplaats, maar het beantwoordt voornamelijk de vragen over oven temperatuur, bakvormen bekleden en hoe weet je of iets gaar is? Het eindigt met tips over het ontwikkelen van je eigen taartrecepten.

Ook recepten

Na het theoriegedeelte volgen de recepten. Dat zijn er honderd in totaal. Ik heb niet het gevoel dat er minder recepten in het boek staan vanwege het theoriegedeelte. De recepten beginnen met basisrecepten voor bijvoorbeeld een merengue, melkbrood of bladerdeeg. Daarna worden de recepten verdeeld in een middag, een dag, een weekend en extra’s. Ze zijn ingedeeld op de tijd die je nodig hebt om het te maken. Zoals Nicola Lamb in het voorwoord al zegt: ze zal nooit liegen over hoe lang iets duurt om te maken. Aan het begin van ieder recept vind je een tijdlijn met wat je gaat doen en hoeveel tijd dat kost. Inclusief tijd om iets bijvoorbeeld te laten opstijven of rijzen.

Er zijn recepten bij die je snel kunt maken, maar er staan in Bloem, boter, suiker ook veel recepten waar je wel even mee bezig bent. Je kunt alle theorie van het boek zo in praktijk brengen. Bij ieder recept staan ook de bladzijdes met de technieken die in dat recept worden gebruikt, of dit nou chocolade temperen, karamel maken of de ontwikkeling van gluten is. Zo kun je even terug bladeren voordat je aan het recept begint. Bij ieder recept staat een mooie foto van het eindresultaat. Alleen bij de knapperige ahorntoffee met pretzels is iets mis gegaan. Daar worden de pretzels halverwege de foto primair blauw en dat hoort niet bij het recept. De vrijwel alle recepten zijn vegetarisch, het boek is niet geschikt voor veganisten.

Voor elk wat wils

De recepten bieden voor ieder wat wils.Brood, koek, snoep, desserts en taart, alles staat er in Het meeste is toch wel zoetigheid. Hoewel er zeker brood aan bod komt in theorie en recept, is het niet de hoofdmoot. Daarvoor moet je een broodbakboek hebben. Brood is ook vaak brioche, scones en focaccia, de wat meer luxe broodjes. Dingen die mij bijzonder opvielen? Het maken van je eigen Viennetta met munt, zelf croissants en andere viennoiserie maken, geheime chocoladetaart waar je met een beslag twee texturen maakt.

Kanttekeningen

Er zijn ook nog wat kritische noten te kraken. Zo lijkt het erop dat bij recepten in het boek waar in het Engelse origineel double cream voor nodig is, dit zonder opmerking in de vertaling is vervangen door slagroom. Dat minder vet en meer vocht bevat dan double cream. Het is dus niet hetzelfde en voor een kookboek dat zo van de details is vind ik dat slordig. Ook staat er bij welke gelatine blaadjes vermeld “ik gebruik Dr. Oetker”. Ik vraag me af of dat ook raar vertaald is, want zoals in het boek ook al staat, er bestaan allerlei soorten gelatine blaadjes. Alleen een merk is in dit geval niet genoeg informatie.

Bloem, suiker, boter, voor iedereen die bakken wil begrijpen

Bloem, suiker, boter is heel geschikt voor bakkers die alles willen weten. Die niet bang zijn voor een beetje leeswerk, of voor een recept wat tijd kost. Die willen begrijpen waarom dingen wel of niet werken. Die misschien Harold McGee of Zout vet zuur hitte al in de kast hebben staan. Die stiekem misschien zelfs wel dromen van een eigen klein bakkerijtje.

Bloem, suiker, boter
Nicola Lamb
Uitgeverij Fontaine
€33,99

Errata van Sift kun je hier vinden