Misschien is dit wel mijn favoriete taart uit Het nieuwe bakken. Ik denk dat er al best veel veganistische taart recepten met citroen zijn, ik heb er ook best al wat geprobeerd. Bij deze taart wordt op het einde kokosolie door de curd heen gestaafmixerd voor een zijdezacht resultaat. Dat klinkt misschien wat raar maar dat werkt echt heel goed.

Deze citroentaart met lemoncurd laat je lippen samentrekken. Let goed op de mengtechniek voor de curd: die verandert de textuur van vlak en saai naar luxueus en romig. De taartbodem op basis van zoet ‘bladerdeeg’ (flaky pastry), zoals verderop in het boek (blz. 232) staat beschreven.

Ingrediënten voor 450 gram flaky pastry

Voldoende voor 1 grote taartbodem (23 cm) of 10 individuele taartjes

• 250 gram gewone (tarwe)bloem
• 50 gram fijne kristalsuiker
• 2 gram zout
• 100 gram olijfolie extra vierge of een koudgeperste olie naar keuze
• 40 gram koud water water

Ingrediënten voor lemoncurd

• citroenschil van 1 citroen, geraspt
• 290 gram citroensap
• 220 gram fijne kristalsuiker
• 190 gram sojamelk
• 80 gram water
• 60 gram maizena
• 78 gram biologische geurloze kokosolie

Werkwijze

Taartbodem

1. Meng de bloem, de suiker en het zout in een grote kom. Voeg de olie toe en gebruik een siliconen spatel of je handen om alles te mengen. De olie zou alle bloem moeten omhullen en de bloem moet samenklonteren als je erop drukt.
2. Voeg het koude water toe en meng tot een net samenhangend deeg. Meng niet te lang, want dan valt het deeg uit elkaar en wordt het moeilijker te bewerken. Druk het uit tot een ronde schijf voor een ronde taart, of een vierkant als je kleine taartjes gaat maken.
3. Leg het deeg tussen twee vellen bakpapier en rol uit tot een lap van 3 mm dik.
4. Bekleed de taartvorm door het bovenste vel bakpapier van het deeg te trekken en dan de taartvorm als mal op het deeg te leggen. Snijd met een mesje het deeg rondom de taartvorm bij, maar reken wel een paar centimeter extra. Haal de taartvorm er dan af. Keer het deeg met behulp van het onderste vel bakpapier om en laat het in de taartvorm zakken. Druk het deeg met je vingertoppen voorzichtig in de vorm.
5. Laat het deeg 15 minuten koud worden in de koelkast. Prik het deeg dan met een mesje hier en daar in, op 2 cm van elkaar, zodat de bodem niet opbolt.
6. Je kunt dit deeg blind bakken. Verwarm de oven voor op 180°C (heteluchtstand). Verfrommel een van de vellen bakpapier een beetje en druk het op het deeg. Leg er rijst of bakbonen op om het deeg omlaag te drukken. Zet de oven dan op 180°C (heteluchtstand). Bak de deegbodem 12 minuten voor kleine taartjes, en 2 minuten extra (tot maximaal 18 minuten in totaal) voor grotere taarten, tot ze mooi goudbruin zijn. Ik bak mijn bladerdeegbodems altijd meteen af, ook als ik de taart na het vullen weer moet bakken, want daarna krijgen ze vaak niet veel kleur meer. Wordt de rand te snel bruin, dek hem dan af met een vel aluminiumfolie.

Lemoncurd

1. Rasp de citroenschil in een steelpan (doe dit rechtstreeks boven de pan, dan gaan er geen aromatische oliën verloren). Voeg het citroensap, de suiker en sojamelk toe en breng zachtjes tegen de kook aan. Door het zure citroensap zal de sojamelk schiften, maar hij zal straks weer één geheel gaan vormen.
2. Klop het water en de maïzena in een middelgrote kom glad, schenk dit papje in één keer in de pan en klop voortdurend. Het mengsel zal snel indikken.
3. Haal de curd van het vuur en laat afkoelen tot ten minste 25°C; je kunt dit proces versnellen door de curd in een dunne laag op een schone bakplaat te gieten en deze circa 20 minuten in de koelkast te zetten.
4. Voeg de kokosolie toe en klop met een staafmixer door het mengsel. Er zal iets magisch gebeuren: de kleur wordt lichter en de textuur wordt zijdeachtig en glad. Kijk uit datje niet te lang klopt. Als je deze laatste stap overslaat eindig je met een veel minder aangename textuur zodra de taart opgestijfd is

Schenk de curd in de voorgebakken taartbodem en laat de taart 1 uur koud worden in de koelkast. Je kunt deze taart het best nog dezelfde dag eten.