Vandaag het laatste, maar zeker niet het minste recept uit het kookboek Het nieuwe bakken van Philip Khoury: Appeltaart! Al is deze taart waarschijnlijk anders dan je gewend bent. Zo maak je de plakjes appel veel dunner en wordt ook de schil in de appeltaart verwerkt.

Appeltaart

Voor een taart van 23 cm

Er is iets heel alledaags en tegelijk feestelijks aan appeltaart. Vergeleken met een eenvoudige appelcrumble – die dezelfde componenten heeft maar wat meer “lukraak” in elkaar gedraaid wordt- kost het misschien iets meer moeite. Maar het resultaat is bij appeltaart een viering van goed bestede tijd en een ode aan de mensen voor wie je hem maakt. Stop gerust wat extra tijd in het deegraster bovenop, maar vermijd overdadige deegdecoraties. Ik heb het simpel gehouden. Het proces is heel rechttoe rechtaan, met alleen een klein trucje om de appelschillen in de taart te houden: kort macereren, deeg maken, de taart samenstellen. Neem dunne, rauwe plakjes appel zodat het fruit in het midden van de taart wat bite houdt maar jamachtig en zacht wordt aan de randen.

Ingrediënten

Voor deze appeltaart heb je naast de appeltaartvulling 600 gram deeg en 30 gram bakglazuur nodig bij een taartvorm van 23 cm. De hoeveelheden komen uit het hoofdstuk voor basisrecepten en zijn in andere hoeveelheden beschreven.Bij een iets grotere vorm, zoals ik die zelf heb gebruikt, heb je allicht de volledige 750 gram uit het recept nodig.

Appeltaartvulling

• 1 kg appels
• 120 gram fijne kristalsuiker
• 5 gram kaneel
• 5 gram vanillepasta
• 15 gram citroensap 15 g
• 3 rasprondjes citroenschil
• 28 gram maizena 28g

Voor 750 gram bladerdeeg (flaky pastry) (blz. 231)

• 450 gram gewone (tarwe)bloem
• 5 gram fijn zout
• 70 gram fijne kristalsuiker
• 180 gram olijfolie extra vierge of een koudgeperste olie naar keuze
• 30 gram zoete aardappel, gekookt en afgekoeld
• 75 gram koud water

Voor 300 gram bakglazuur (blz. 239)

• 200 gram sojamelk
• 40 gram golden syrup of agavesiroop
• 50 gram zoete aardappel, gekookt en afgekoeld
• 0,2 gram xanthaangom (optioneel)
• 10 gram fijne kristalsuiker (optioneel)

Demerara- of rietsuiker voor het bestrooien.

Werkwijze

Bereid eerst het bakglazuur voor. Let op: het recept is voor meerdere porties.

1. Klop alle ingrediënten door elkaar met een staafmixer of in een krachtige blender. Schenk het mengsel in een lage steelpan, breng aan de kook en laat 2 minuten borrelen. Schenk het door een zeer fijne zeef en laat afkoelen.
2. Schenk het in een ijsblokjesvorm en zet die in de vriezer. Bewaar het glazuur zodra het bevroren is in een diepvrieszakje. Ontdooi en gebruik één blokje per keer door het in een klein schaaltje op te warmen in de magnetron of het even te laten staan bij kamertemperatuur tot het smelt.
   TIP De xanthaangom is naar keuze, maar geeft het glazuur wat body, waardoor het beter op je gebak blijft zitten.

Appeltaart

1. Was de appels goed, schil ze en verwijder het klokhuis. Gooi de klokhuizen weg, maar doe de schillen in een kleine, krachtige blender en hak ze fijn. Je kunt ze ook met de hand fijnhakken. Zet opzij.
   TIP: 1 kg appels bevat 100 gram schil. In de schillen van appels zit een flinke hoeveelheid vitaminen en mineralen, veel meer dan in het vruchtvlees. Een rauwe appel met schil bevat tot wel 312 procent meer vitamine K, 70 procent meer vitamine A, 35 procent meer calcium en kalium, en 30 procent meer vitamine C dan een geschilde appel.
2. Snijd de appels met een scherp mes of een mandoline in plakken van 2 mm dik.
   TIP: Wees altijd voorzichtig met een mandoline en werk rustig. Gebruik iets beschermends voor je vingers, vooral als je bij het laatste stuk van het fruit aangekomen bent, om letsel te voorkomen. Ondanks de risico’s van een mandoline werk ik er toch graag mee.
3. Doe de plakjes appel in een grote kom met de suiker, kaneel, vanille, het citroensap, de citroenrasp en maizena. Schep de appels voorzichtig om tot alles goed gemengd is. Laat 20 minuten macereren: zo onttrek je wat vocht aan de appels.
4.  Verwarm de oven voor op 180 °C (heteluchtstand) met een rooster in het onderste kwart van de oven.
5. Maak het deeg volgens de instructies hieronder (in het boek te vinden op blz. 231.)

Bodem

1. Meng de bloem, het zout en de suiker in een grote kom. Voeg de olie toe en gebruik een siliconen spatel of je handen om alles te mengen. De olie zou alle bloem moeten omhullen.
2. Voeg de zoete aardappel toe. Ik kook mijn zoete aardappel altijd van tevoren en bewaar deze goed verpakt maximaal 3 maanden in de vriezer.
3. Voeg het koude water toe en meng tot een net samenhangend deeg. Meng niet te lang, want dan valt het deeg uit elkaar en wordt het moeilijker te bewerken.
4. Leg het deeg tussen twee vellen bakpapier en rol uit tot een lap van 3-4 mm dik en circa 30 cm in doorsnee. Rol de rest van het deeg eveneens tussen twee vellen bakpapier uit tot een schijf van 25 cm en 3 mm dik en leg deze aan de kant voor later.
5. Bekleed de taartvorm door het bovenste vel bakpapier van het deeg te trekken en dan de taartvorm als mal op het deeg te leggen. Snijd met een mesje het deeg rondom de taartvorm bij, maar reken wel een paar centimeter extra. Haal de taartvorm er dan af. Keer het deeg met behulp van het onderste vel bakpapier om en laat het in de taartvorm zakken. Druk het deeg met je vingertoppen voorzichtig in de vorm.
   TIP: Ik raad altijd metalen bakvormen want die geleiden warmte veel sneller (dan keramiek of glas), waardoor het deeg beter gaar wordt en je niet zo’n afschuwelijke, zompige bodem krijgt.
6. Laat het deeg 15 minuten koud worden in de koelkast. Prik het deeg dan met een mesje hier en daar in, op 2 cm van elkaar, zodat de bodem niet opbolt.

Samenstellen & afbakken

1. Schik de fijngehakte appelschillen op de deegbodem. Leg daar de plakjes appel voorzichtig op: doe dat dakpansgewijs om alle openingen op te vullen. In de kom zal wat vocht van de appels overgebleven zijn; roer om de maizena van de bodem los te maken en erdoor te mengen en giet dit vocht langzaam over de taart. Je kunt de appels als je wilt in een lichte koepelvorm schikken.
2. Bestrijk de overhangende rand van het deeg met water, leg de bovenste lap deeg over de appels en druk de randjes op de vochtige deegrand. Knip de randen of knijp ze sierlijk bij elkaar.
3. Bestrijk de bovenkant met het bakglazuur en bestrooi met de suiker voor een crunchy bite.
4. Prik met een scherp mes een paar stoomgaatjes in. Ik maak er het liefst eentje in het midden en zes eromheen. Dat doet me denken aan de dwarsdoorsnede van een appel die horizontaal gehalveerd is.
5. Bak de taart 20 minuten, draai hem een slag en bak hem nog 20-25 minuten, tot hij goudbruin is.
6. Haal uit de oven en laat minstens 15 minuten staan. Serveer met een schep vegan roomijs of vegan slagroom. De taart blijft goed verpakt maximaal 4 dagen goed in de koelkast. Ik snijd die van mij, nadat hij volledig koud is geworden in de koelkast, graag in mooie, nette stukken en warm deze voor het serveren op in de oven of magnetron.