Ik weet niet waar het aan ligt: sta ik zelf meer open voor de Japanse keuken of krijgt die meer aandacht? Toen ik op de Biobeurs voor de kast met Japanse producten stond zag ik allemaal dingen die ik niet kende maar die ik graag uit wilde proberen.

Sojasaus: goedkoop is niet per se goed

Na de aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over sojasaus waren de reacties in mijn omgeving geschokt. In die aflevering wordt uitgelegd hoe je met agressieve chemische processen goedkope sojasaus kunt produceren. Zulke sojasaus vermijd ik als ik kan. Aan de andere kant ben ik ook verbaasd. Verbaasd dat mensen denken dat je super goedkope producten kunt kopen die dan ook nog eens top kwaliteit zijn. De meeste producten die tijd kosten om te maken, kosten ook geld.

Traditionele tamari

Het kan natuurlijk ook andersom, je kunt ook de tijd nemen om iets te produceren op de langzame traditionele manier. Zoals de tamari van Terra Sana, die 18 maanden fermenteert in 100 jaar oude cedervaten. Er zijn 5 soorten sojasaus in Japan en tamari is daar een van. Ik gebruik het graag, tamari heeft een diepe umamismaak, een smaak die in de vegetarische keuken naar mijn mening nog vaak over het hoofd wordt gezien. Bewaar alle soorten sojasaus trouwens na opening in de koelkast. Anders fermenteert het als het ware door en dat komt de smaak niet ten goede. Bekijk ook de reportage op de website van Terra Sana om een indruk te krijgen van hoe het traditioneel sojasaus produceren in zijn werk gaat. Oh, en als je Netflix hebt, kijk dan vooral de aflevering over zout van Samin Nosrat daarin komt ook het maken van sojasaus voorbij.

Ponzu

We gaan nu van lekker zout naar lekker zuur met ponzu, een Japanse dressing. Het wordt ook wel dipsaus genoemd, maar ik denk dat meteen aan iets heel anders. Het wordt gemaakt met shoyu sojasaus en yuzu en sudachi. Dat zijn twee citrus vruchten die ik nog nooit vers in Nederland heb gezien. Gelukkig kunnen we ze zo wel proeven. In deze ponzu zitten geen tonijnvlokken, wat hem als een van de weinige ponzu’s geschikt maakt voor vegetariërs en veganisten. Traditioneel hoort ponzu bij vis, maar hij past bij veel meer, zoals summerrolls, sobanoedelsalade, of bij kleine pakketjes van gemaakt van sla.

Gomasio en furikake

Het wordt bijna gezien als een soort duo. Het ene, gomasio is een strooisel van sesam en zout. Niet meer en niets minder, superlekker over gestoomde groenten. Als je dit gebruikt gebruik je waarschijnlijk een stuk minder zout dan je normaal zou doen. Een mooie bijkomstigheid. En het andere, furikake is een strooisel van wit en zwart sesamzaad en aosa zeewier. Zeewier geeft altijd een bepaalde hartigheid en sesamzaad in verschillende kleuren is ook nog een heel decoratief. Furikake van de toko bevat vaak smaakversterker, gomasio ook. Hoewel ik niet geloof dat je er direct dood aan gaat, koop ik het liever zonder. Furikake is bedoeld om over rijst, gestoomde groenten en vis te strooien, net als gomasio. Ik gooi er vaak dan nog extra dingen overheen zoals chilivlokken, gefrituurde uitjes en gehakte pinda’s. Topping galore.

Waar vind je Japanse producten van Terra Sana?

Toen ik nog niet in Arnhem woonde was mijn enige bron van producten die je normaal misschien in de toko koopt de natuurwinkel. Nog steeds vind ik daar vaak precies wat ik zoek. Je zou het soms niet verwachten maar het is zo, vaak staat het in de hoek met macrobiotische producten. Vraag het dus vooral in je natuurwinkel als je iets niet kunt vinden, wie weet kunnen ze het gewoon voor je bestellen. En anders vind je het online vast. Voor verkoopadressen kun je ook terecht op de website van Terra Sana.