Zes seizoenen graan is het vervolg op Zes seizoenen. Beide boeken zijn van Joshua McFadden en Martha Holmberg. Naast hun vrij unieke kijk op de indeling van de seizoenen, proberen ze ook naar hun ingrediënten met een nieuwe blik te bekijken. Bij Zes seizoenen had ik al het idee dat het niet alleen veel gewone lezers inspireerde, maar ook veel chefs en andere kookboekenschrijvers. Ik denk dat Zes seizoenen graan dat ook weer gaat doen. 

Joshua McFadden

Joshua McFadden is eigenaar van drie restaurants. Hij heeft tegenwoordig ook een eigen historische boerderij die hij nieuw leven in probeert te blazen om daar een samenwerking tussen landbouw, voedsel en design te bewerkstelligen. Martha Holmberg is culinair auteur en co auteur en auteur van meerdere kookboeken. Momenteel werkt ze aan een tomatenkookboek, ze was privékok in Parijs waar ze ook haar opleiding deed.

Granen

Waar het vorige boek om groenten draaide, is dit een boek over groenten en granen. Dus gerst, bruine rijst, boekweit, mais, gierst, haver en quinoa, rogge en tarwe. Iedereen koopt ze wel eens, dan eet je ze, concludeer je dat het lekker is en dat je het echt vaker moet eten. Vervolgens blijft die voorraadbus met granen vergeten in je kastje staan, al dan niet geholpen door de laatste mode op dieetgebied. Zonde eigenlijk, want er is veel meer dan tarwe. Veel van deze granen of pseudogranen zijn bovendien van zichzelf volkoren, wat heel gezond is, maar altijd een beetje een geitenwollensokkig imago heeft. Ze kunnen dus wel een kookboek gebruiken wat hip is en voor ze pleit.

Granenkennis

Zes seizoenen graan begint uiteraard met wat granenkennis. Hoe moet je ze bewaren, wassen, weken, koken, roosteren of poffen. Alleen dit is al een hoop leerzame informatie. Goed trouwens om op de foto’s ook te zien dat er Stasher bags worden gebruikt in plaats van plastic zakjes. Er is ook een pleidooi om een weegschaal aan te schaffen, cups zijn voor het wegen van meel nou eenmaal niet altijd even betrouwbaar. En er is aandacht voor het voorkoken en porties invriezen voor later om tijd te winnen.

Elk graan een hoofdstuk

Elk graan heeft een eigen introductie met tekening en foto met daarin hoe het gebruikt wordt, favorieten bereidingswijzes en waarom het goed voor je is. Er staat ook bij hoe lang je het moet koken en hoeveel 200 gram gekookt graan weegt voor als je voor wil koken. Daarna volgen er recepten met het graan. Dat kan een ontbijt zijn, een dessert of een burger, allemaal met het graan van dat hoofdstuk. Zo heeft het hoofdstuk Gierst gierstepap met mangojam, beignets met garnalen, old bay en lente ui, gierstburgers en gierstbrood met pompoen en esdoorn.

Veel vega

Zes seizoenen graan is niet compleet vegetarisch, veel van de recepten zijn wel vegetarisch, maar er staan hier en daar ook recepten met vlees in. Door de aandacht voor granen en pseudogranen die glutenvrij zijn, staan er ook zeker glutenvrije opties in. Alleen is het niet zo dat in bijvoorbeeld het hoofdstuk over boekweit alleen maar glutenvrije recepten staan. Soms wordt het boekweit bijvoorbeeld vermengd met tarwe om stevige crackers te maken. Voor echt glutenvrije opties zou je dan bindmiddel gebruiken, maar dat is niet de primaire focus van dit kookboek.

Uitvouwpagina’s

Bij vrijwel elk recept staat een foto van het eindresultaat. Wat ook cool is: sommige recepten hebben een luxe uitvouw pagina! Bij pilav voor elk seizoen bijvoorbeeld, kun je een blad uitvouwen vol met opties om te proberen. Bij recepten die voor de duidelijkheid meerdere foto’s hebben staat er een gekleurde stip bij elke stap. Die stip heeft dezelfde kleur als de stip bij de juiste foto. Normaal is dit met getallen maar volgens mij werkt kleur veel visueler en beter.

Ingrediënten

Qua ingrediënten kun je voor de meeste granen bij de biowinkel of Turkse winkel een heel eind komen. Soms staan er ingrediënten in die wat lastig te krijgen zijn, zoals maple suiker, dat is solide gemaakte maple syrup. In Nederland is dit vrijwel nergens te vinden. Of kokosboter, niet te verwarren met kokosvet of water, een crèmige substantie die nog wel eens bij het vegan bakken gebruikt wordt. Natuurlijk vindt de auteur de je je locals moet steunen en lokale producten moet kopen, maar voor maple suiker en kokosboter is een goede webshop wel handig.

Bij Zes seizoenen graan is het net zoals bij Zes seizoenen: het zijn recepten waarbij de producten vaak voor zich spreken. Het loont dus om op zoek te gaan naar de beste ingrediënten, want die maken of breken het gerecht. Het boek is soms ook een pietsie hippie-achtig, maar het vliegt nooit uit de bocht. Er staan voor mij oude bekenden in maar ook nieuwe recepten die ik graag wil proberen.

Zes seizoenen graan
Joshua Mcfadden en Martha Holmberg
Uitgeverij Spectrum
€39,99