Japan the vegetarian cookbook was een van de kookboeken van dit jaar waarbij ik mij bij de aankondiging al meteen verheugde. Het is een kookboek wat denk ik niet voor iedereen geschikt is. Als je opzoek bent naar een doodnormale avondmaaltijd voor de doordeweekse dag (waar niet mis mee is) dan is dit niet je kookboek. Duik je graag ergens helemaal in en schrikken een paar moeilijk vindbare of onbekende ingrediënten je niet af? Heeft Japan je interesse? Dan zou dit juist je kookboek kunnen zijn!

Vegetarisch eten is Japan

Het kookboek begint met een stukje introductie over de Japanse keuken en de vegetarische keuken in Japan. Zo werd in 1183 tofu voor het eerst in een schreven tekst vermeld. Ook wheat gluten (ik ken het als seitan) werden door zenmonniken in China ontdekt en meegenomen.

Zenboeddhisme en shinto spelen beide een grote rol de vegetarische keuken. Vlees eten was lang taboe onder de Japanse bevolking, en dat kun je nog steeds merken. In boeddhisme is vlees eten tegen de leer maar het is ook niet echt verboden. Bij shintoceremonies wordt wel vis gebruikt maar is ander vlees niet toegestaan. In boeddhistische tempel keukens zijn ook uien en ui-achtige verboden, omdat ze te stimulerend zijn. Met de seizoenen mee eten is leidend Japan heeft ook geen zuivelindustrie zoals Nederland die wel heeft. Ik heb van veganisten en vegetariërs begrepen dat Japan nog steeds een vegavriendelijk land is om te bezoeken.

Revival van de ware Japanse keuken

Japan heeft geen vier seizoenen maar 72 microklimaten. Veel Japanners willen met de seizoenen mee eten, al rukt ook in Japan kant-en-klaar eten op. Zen-non Harumi Kawaguchi maakte zich daar zorgen over. Ze deelde haar zorgen over kinderen die alleen nog kant en klaar eten en fruit buiten het seizoen. Ze ontmoete Nancy Singleton Hachisu en die vond haar en haar boodschap meteen inspirerend. Kawachi en ik denk ook Nancy Singleton Hachisu hopen een revival van “het ware Japanse dieet” tot stand te brengen.

De principes van goed Japans vegetarisch koken

Bij het koken zijn een aantal principes heel belangrijk. Shoyo Yoshimura deelt ze aan het begin van het boek. Na een korte introductie van wat je met en vooral niet met eetstokjes mag doen. Zo moet je de tijd nemen om een dashi te maken, moet je je groenten aandachtig snijden, je moet respect hebben voor de groenten en ze van kop tot teen gebruiken. Er zit ook een spiritueel element bij, dat je je van doordrongen voelt dat je leeft omdat je eet en dankzij de inspanning van de boer en de natuur.

De hoofdstukken in Japan the vegetarian cookbook

De hoofstukken in Japan the vegetarian cookbook zijn verdeeld in shikomi, oftewel prep met verschillende miso’s en dashi’s. Dankzij dit hoofdstuk dat er door klimaatverandering steeds minder kombu geoogst kan worden in Japan. Voor kombu van goede kwaliteit betaal je dus steeds meer. Daarna komen er voor de maaltijd, oftewel voorgerechten, dit zijn vooral groenten en de gerechten die vooral ingedeeld zijn naar manier van bereiden: geroerbakt en gegrild, soep, ingemaakt in azijn, rijst, gepekeld, gefrituurd, gestoomd en zoet. Elk hoofdstuk heeft zijn eigen inleiding met uitleg en geschiedenis. Bij vrijwel ieder recept staat een sobere foto wat heel goed bij de thema van het boek past.

De gerechten

De gerechten zijn vaak kleine mooi opgemaakte porties in kommetjes. De ingrediëntenlijsten zijn niet zo lang maar vaak wordt er wel vanuit gegaan dat je bijvoorbeeld al een dashi klaar hebt. Het zijn vaak geen maaltijden op zich, er wordt volgens mij verwacht dat je zelf een maaltijd samenstelt uit de verschillende opties. Omdat er soms ingrediënten aan te pas komen die je niet overal kunt krijgen zijn het dus niet altijd doordeweekse maaltijden. Aan de andere kant heeft het wel een bepaalde aantrekkingskracht, alles ziet er mooi uit. Het laat de ingrediënten spreken.

Nieuwe smaken

Er komen trouwens smaken voorbij die je misschien niet gewend bent zoals natto, een gefermenteerde sojabonen pasta met een nogal draderige structuur, sommige mensen vergelijken het met blauw aderkaas. En gevulde yuba, oftewel tofuvellen en gerechten met tofu die behalve wat peper en zout niet op smaak wordt gebracht. De ingrediënten moeten voor zich spreken, dat is iets wat door het hele kookboek terugkomt. De meeste gerechten zijn trouwens vegan, hier en daar wordt bijvoorbeeld een scheutje melk gebruikt, of gek genoeg een soort rare saus die kaas moet vervangen.

Mijn persoonlijke favoriet? Het kanmi, oftewel zoet hoofdstuk. De nagerechten bevatten vaak maar paar ingrediënten, vaak gebonden met agarvlokken en dus compleet vega(n). In veel andere kookboeken gebruiken ze hiervoor vaak toch gelatine. Enkele voorbeelden zijn: sojamelkcustard, gember-sojagranita, tofu cake op basis van silkentofu en yoghurt met een soort aardbeienjam er overheen. Heel eenvoudig combinaties waarvan ik toch heel veel zin krijg om ze te proberen.

Japanse ingrediënten

Ik denk dat we wat betreft verkrijgbaarheid van Japanse ingrediënten tegenwoordig echt niets te zeuren hebben. Toch zullen sommigen best even zoeken zijn. Soms helpt Googelen al, dan is het bijvoorbeeld lichte sojasaus onder een andere naam dan je misschien kent, maar het is ook wel eens gewoon zoeken geblazen, zoals shisoblaadjes, yuzu-miso (überhaupt yuzu), udo (mountain asperge), gedroogd sharonfruit, eetbare chrysantenbladeren of de gedroogde knoppen van de gardenia. Ik ken best wat ingrediënten, maar met dit kookboek ging er echt weer een eetbare wereld voor me open.

Japan the vegetarian cookbook waarom?

Misschien denk je nu misschien als ik zoveel moeite moet doen waarom zou ik het boek dan wel kopen? Ik vind dat Japan the vegetarian cookbook een goed beeld geeft van van boeddhistisch voedsel in Japan inhoud. De recepten zijn niet per se aangepast aan de verkrijgbaarheid, maar dat betekent dat je weet hoe het recept er echt uitziet. Deze keuken heeft nog relatief weinig aandacht gehad als het op kookboeken aankomt. Dus het is echt iets nieuws, zelfs als je het oevre van bijvoorbeeld Tim Anderson al in huis hebt. Het kookboek leert je eten anders bekijken en door sommige ingrediënten misschien ook wel nieuwe smaken kennen.

Vegetarisch eten kent vele gedaanten

Veel mensen hebben bij vegetarisch eten toch een bepaald beeld van bruine linzen, oneetbare vleesvervangers en een berg gekookte broccoli. Terwijl er over de hele wereld heel veel gerechten zijn die vegetarisch of veganistisch zijn die iedereen eet, zonder daar bij stil te staan. Vegetarisch en veganistisch eten heeft vele gezichten. Ik hoop van harte dat daar eens aandacht voor komt. In plaats van dat kranten het zoveelste krantenartikel schrijven over waarom derde generatie vleesvervangers stom zijn. Meer kookboeken als Japan the vegetarian kookboek dus graag. Met vegetarisch eten in zijn context.

Japan the vegetarian cookbook
Nancy Singleton Hachisu
Uitgeverij Phaindon
€45

Binnenkort ook verkrijgbaar in het Nederlands:

Japan het vegetarische kookboek
Nancy Singleton Hachisu
Uitgeverij Unieboek Spectrum
€49,99