Issa Niemeijer-Brown, bekend van de bakkerij Gebroeders Niemeijer heeft een boek geschreven een boek over brood. Ik heb er geloof ik geen groot geheim van gemaakt dat ik de Gebroeders Niemeijer een van de beste bakkerijen van Amsterdam vind. Als zo iemand dan een boek schrijft, vind ik dat goed nieuws. Ik hoop dan het boek te lezen en iets mee te krijgen van de kennis en kunde van zo iemand. Al is het maar een beetje, dat maakt voor de thuisbakker vaak een groot verschil.

Op zoek naar het brood van vroeger

Dat Issa Niemeijer-Brown bakker is geworden noemt hij in zijn boek over brood dan toeval. Hij studeerde sociologie en filosofie en was betrokken bij de wederopbouw van Bosnië tijdens en na de oorlog. Hij begon thuis brood te bakken gewoon voor zijn plezier en met een klein oventje zo groot als een magnetron. Hij wilde het brood uit zijn kindertijd dat hij kende van vakanties in het buitenland namaken. Dat lukte niet met de recepten boeken die hij had dus begon zich te verdiepen in vakliteratuur.

Zo snel hij beter dan gemiddeld brood kon bakken begon hij te bakken voor delicatessenwinkels. Hij werkte bij bakkerij Hartog een goede bakkerij in Amsterdam. Hij had inmiddels alles gelezen wat er te lezen was en hem viel op dat er tussen theorie en praktijk een behoorlijke kloof zat. Dus begon hij weer te experimenteren en hij ging heel Europa en Amerika door om daar mee te lopen bij bakkers. Na een jaar vertrok hij bij Hartog en ging hij werken bij Menno ’t Hoen, ook een bekende naam in bakkersland. Daarna vertrok hij naar Parijs en ging naar de Gosselin bakkerij, die bekende is geworden door Peter Reinhart en zijn boek The bread bakers apprentice.

Terug uit Parijs begreep hij waarom het brood bij bakkerijen vaak niet smaakte zoals hij het zich herinnerde en hoe hij zelf brood wilde maken. Hij begon samen met zijn broer Gebroeders Niemeijer. Hier bakt hij traditioneel brood. Brood dat steeds moeilijker te vinden is om dat veel bakkerijen inzetten op snel, op formules die kunnen worden doorverkocht. Hij kiest voor traditie, omdat hij voor de beste kwaliteit en smaak gaat. Met de beste ingrediënten.

Vakliteratuur

Het grootste gedeelte van een boek over brood gaat over alle factoren die komen kijken bij het bakken van een goed brood. Alles wat je moet weten staat er in over de ingrediënten, de percentages. Er is ook een stuk over eigen keuze’s maken. Wat je moet doen om een vollere smaak te krijgen een stevigere of juist een dunne korst.

De recepten zijn beknopt waar mogelijk. Uitgebreid waarbij dat nodig is. Het rekenen met percentages is even wennen weet ik uit ervaring maar het went. Net als de termen die voor veel bakkers gesneden koek (brood?) zijn, maar die voor buitenstaanders is het even wennen. Alles wat je moet weten staat er in. Ook als je van niets weet en bij nul moet beginnen staat alles erin. Recepten die je zou verwachten staan er in zoals pave en boule, maar ook challah en pain au noix.

Mijn conclusie is trouwens dat er geen geheimen zijn in het brood bakken. Door vaak te bakken doe je een bepaalde ervaring op. Wanneer is iets echt gerezen, hoe voelt stevig aan? Dat kun je omschrijven in een boek maar het is ook de bedoeling dat de lezer het boek gebruikt om zich die kennis eigen te maken. Brood maken is een ambacht, of je het nu bedrijfsmatig doet of thuis. Ik vind het ontzettend leuk om een kijkje te nemen achter de schermen van mijn favoriete bakkerij.

Een boek over brood
Issa Niemijer-Brown
Uitgeverij Brandt
€30